PANCs incrementam cardápio da hotelaria com sabores novos e visuais coloridos
As plantas alimentícias não convencionais estão ganhando cada dia mais espaço nos cardápios dos hotéis e o potencial de crescimento é muito grande, tendo em vista que existem mais de três mil espécies de Pancs no Brasil já reconhecidas e catalogadas
Ultimamente, sobretudo no segmento de Alimentos & Bebidas, a palavra PANC tem sido bastante falada. É o acrônimo de plantas alimentícias não convencionais, portanto comestíveis. Antes conhecidas por pequenas populações de municípios e regiões dos Estados, ganhou adeptos em praticamente todo o País. Os motivos são os mais variados – desde as propriedades dos nutrientes e o paladar até o “exotismo” e a beleza das espécies. Cada vez mais utilizadas pelos cozinheiros e chefs nos meios de hospedagem, as PANCs agregam sabor e valor aos cardápios e satisfazem a busca por novidades culinárias dos hóspedes e clientes. Neste cenário e traz informações úteis para quem quer produzir no próprio hotel ou pousada (dá sim!) ou comprar estas hortaliças in natura ou processadas, de olho em proporcionar uma experiência maior ainda na hora das refeições da clientela.
A culinária mineira é uma das mais conhecidas e admiradas no Brasil e foi por muito tempo divulgada no Exterior pela EMBRATUR e pelo Ministério do Turismo, como a autêntica cozinha que reflete os valores de tradições do País. E muitas plantas fazem parte dessa culinária, como a Pereskia aculeata que pelo nome científico talvez muitos mineiros não conheçam, mas quando se fala o nome popular ora-pro-nóbis é de conhecimento geral – vem do latim que quer dizer “rogai por nós”. Uma das receitas onde essa planta faz parte é o prato de “sustança” chamado canjiquinha (quirera, milho triturado) com costelinha de porco e ora-pro-nóbis.
Atualmente a ora-pro-nóbis é bastante conhecida fora de Minas Gerais e ajudou a impulsionar um conjunto de vegetais que cada vez ganha a simpatia de cozinheiros e chefs Brasil adentro. São as plantas alimentícias não convencionais – PANC, termo criado pelo biólogo Valdely Ferreira Kinupp, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas.
Segundo o Huffpost Brasil, “existe no Brasil pelo menos 3 mil espécies de plantas alimentícias já reconhecidas e catalogadas. Uma pesquisa realizada pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, no entanto, mostra que, em todo o território nacional, pelo menos 10% da flora nativa é alimentícia, ou seja, de 4 mil a 5 mil plantas que poderiam ser consumidas”.
Com o estudo promovido pelas universidades e empresas de pesquisa agropecuária, como Embrapa, as PANCs ganharam notoriedade, “migraram” da coleta para a agricultura e chegaram ao mercado de consumo in natura e processada – no atacado e varejo. As hortaliças não convencionais, termo utilizado pela EPAMIG (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), também fizeram check-in nas cozinhas dos meios de hospedagem.
Um movimento que anima cozinheiros e chefs pois, dessa forma, eles ganharam novos produtos para trabalhar o paladar e o visual e dar um upgrade na experiência de seus hóspedes e clientes. Um movimento que traz ainda um peso maior na valorização de regionalismos e brasilidade à comida. O desembarque das PANCs pode estar associado ainda ao crescimento dos consumidores veganos – sem qualquer item de origem animal – e a curiosidade e busca por novidades pelos que também não deixam carne, laticínios e ovos de lado.
Para o Coordenador de A&B do Tryp by Wyndham São Paulo Higienópolis, Maurício Frenkel, “há uma demanda cada vez maior e exigente”. Ele e o renomado chef executivo do hotel, Francisco Frasson, Maksoud Plaza e Gran Meliá WTC São Paulo, lançaram um novo cardápio no início do ano para o restaurante do hotel, o Giallo. Neste menu, onde as PANCs não estão presentes especificamente, a demanda por mais vegetais está presente.
Alguns hotéis utilizam flores comestíveis nas receitas dentro de vários apelos como, por exemplo, a chegada da estação da primavera. Foi o caso, no ano passado, do restaurante Terraço Jardins, do Renaissance São Paulo.
Localizado nos arredores do Parque Estadual da Cantareira, em Mairiporã – cidade vizinha da capital paulista –, o Unique Garden usa bastante as PANCs na área de A&B e tem um privilégio: as espécies crescem naturalmente em várias áreas e também são cultivadas em canteiros nos mais de 300 mil m² da propriedade da família Siaulys.
O Chef do Unique Garden, Daniel Aquino, diz que se divirte utilizando as PANCs desde entradas passando pelos pratos principais, lanches e até mesmo em sobremesas. “As PANCs sempre existiram mesmo antes de conhecê-las. Estão em todos os lugares graças à diversidade do bioma onde o hotel está localizado. Após o conhecimento da utilização na culinária, começamos a cultivá-las em vários canteiros”, explica Aquino.
Segundo o chef do Unique Garden, os hóspedes têm dado uma resposta positiva ao uso das PANCs no cardápio do hotel. “Muitos deles se surpreendem quando eu digo que tudo no prato é comestível, inclusive as flores que uso para decorá-lo”, assegura ele. As espécies que crescem em maior ambulância no estabelecimento são as flores e folhas de capuchinha, peixinho e ora pro nóbis. “Podemos atender desde os que gostam de carne até mesmo os veganos, que buscam nelas uma fonte de proteína vegetal cultivadas naturalmente. Gosto de usar as flores para decorar e por serem comestíveis, incrementando saladas, sobremesas e até blends para infusões e licores.”
Plantar ou comprar
A principal vantagem das PANCs é que as plantas podem ser cultivadas em áreas pequenas, até em vasos. Claro, desde que sejam bem cuidadas e estejam de acordo com critérios como geografia das espécies e temperaturas médias da cidade onde o hotel ou a pousada se localiza.
Dessa forma as PANCs podem ser cultivadas nos meios de hospedagem. Qualquer cantinho abandonado que receba sol, como uma área com terra sem uso ou até mesmo o topo do prédio, pode virar um espaço para as PANCs.
Para buscar informação de qualidade referente à plantação dessas espécies não convencionais, o livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) do Brasil (Instituto Plantarum, 768 páginas, 2014), de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi, é uma excelente dica. A Embrapa Hortaliças, a EPAMIG e a UFRGS são outras boas e confiáveis fontes.
Nos sites das três instituições citadas acima dá para fazer o download gratuito de cartilhas sobre diversas espécies, que também podem informar onde comprar mudas ou sementes.
Para os empreendimentos hoteleiros que preferem comprar PANCs, diversas empresas no País comercializam in natura e processada. “A produção atual é feita por pequenos agricultores orgânicos, que conseguem levar a colheita para as feiras”, explica a empresária Clarissa Taguchi, que cultiva e processa PANCs em Nova Friburgo, na Serra Fluminense e distante 140 quilômetros do Rio de Janeiro.
Estudiosos e entusiastas das PANCs, Clarissa e o marido, Diego Prospe, são os donos da marca Pancs Brasil. “Começamos a pesquisar essas plantas em 2012, e decidimos colocá-las no potinho, fazendo conservas, molhos, pestos, chutneys etc em 2015”, conta Prospe. “É a primeira linha de produtos PANCs no Brasil”, assegura.
A Pancs Brasil comprou um terreno no fim do ano passado no Estado de São Paulo, onde iniciou a plantação para fornecer PANCs in natura e processada ao maior mercado que é a capital paulista. Com a chegada da pandemia do novo coronavírus (COVID-19), e o projeto parou e foi adiado para o final de 2020.
Neste período, Clarissa diz que estava negociando com hotéis mas, com o COVID-19, “tudo parou”. “Negociar com meios de hospedagem não é um processo rápido, leva seis meses, um ano. Hoje consigo atender restaurantes, sim, mas não em quantidade”, conta a empresária.
Ainda em relação ao fornecimento para hotéis, um produtor de PANCs, que pediu para não ser identificado, diz que para o segmento é necessário “um trabalho de conscientização a ser desenvolvido”. Ele prossegue: “E são poucos os restaurantes que usam PANCs. Os do tipo comida regional já colocam algumas outras, tais como mangarito, capuchinha, vinagreira”. A vinagreira, que ele cita, é integrante de um prato icônico do Maranhão – o arroz de cuxá, que leva ainda gergelim e camarão seco.
O chef do Unique Garden, Daniel Aquino, que é um privilegiado por ter uma cozinha “farm to table”, dá uma sugestão. “Hoje em dia já existem fornecedores de PANCs, mas ainda é um produto de pouca procura. Acredito que, para as empresas que não tem como plantar as próprias PANCs, apoiar pequenos produtores é uma ótima iniciativa para popularizar esses ricos alimentos e girar a economia local”.
Conheça alguns produtores de PANCs – mudas e in natura para consumo ou usar em receitas. Confira: Fazenda Maria (www. fazendamaria.net), em Tatuí (SP) – cultiva e entrega, com logística própria para o Estado de São Paulo, brotos, ervas frescas, flores comestíveis e folhagens etc; Viveiro Ciprest (www.ciprest.com.br), em Limeira (SP) – produz mudas de plantas nativas e exóticas; Sabor da Fazenda (www.sabordefazenda.com.br), em São Paulo – vende mudas e dá cursos; Jaca Verde (www.jacaverdepanc.com.br), em Belo Horizonte – comercializa mudas apenas na capital mineira, dá cursos e presta consultoria; e Feiras Orgânicas (www.feirasorganicas. org.br), iniciativa do IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) reúne 792 feiras orgânicas ou agroecológicas em todo o País e oferece receitas.
Produtos prontos – tudo com PANCs
Existem muitas empresas no Brasil que processam PANCs transformando-as em produtos prontos. Alguns são ideais para pratos em restaurantes e outros podem ir ao minibar ou ao bar como petiscos. A Pancs Brasil (www.pancsbrasil.com.br), do casal Diego Prospe e Clarissa Taguchi, prima pela criatividade. A linha produzida em Nova Friburgo (RJ) reúne, por exemplo, carne louca de coração de banana, geleia de lúpulo com cebola caramelizada, pesto de sementes com hortelã-pimenta e molho barbecue de jabuticaba com cachaça. Todos os produtos são ainda veganos, sem conservantes, sem glúten e têm a certificação Ecocert.
A Colheita (www.colheita.com.br), de São Paulo, aposta no uso das PANCs com vegetais mais tradicionais para petiscos de alta qualidade e misturas inusitadas. Tudo é orgânico também. Exemplo: o snack de orapro-nóbis, que leva ainda farelo de aveia, missô, amêndoas, cúrcuma, gengibre, garam masala (mistura indiana de especiarias) e sal.
A Miss Croc (www.misscroc.com.br), também da capital paulista, desenvolveu uma linha que inclui crispy e granola – esta última tem a inclusão de PANCs. Podem ser degustadas como aperitivos e ingredientes para variados pratos, como saladas.
A Biospoon Pesquisa & Desenvolvimento (@ biospoonpd), de Bauru (SP), “valoriza os biomas brasileiros e as PANCs e trabalha com produtos que têm escala”, enfatiza o CEO Paulo Berin. Ele atua na alimentação funcional há 15 anos e tem formação de chef de cozinha também. Sua empresa criou duas cervejas – uma com ora pro nóbis, a Panc Beer, e uma de capim santo exclusiva para os restaurantes Capim Santo –; prepara um novo sabor de cerveja, de manácubiu; vai lançar um refrigerante “saudável” de PANCs; e uma granola “divina”. Ainda este ano ele lançará um site que, entre outros itens, vai vender curso de jardinagem de PANCs.
Conheça algumas PANCs, com características e formas de consumo*
Almeirão-do-campo (Hypochaeris chillensis, Família Asteraceae)
Também conhecida como chicória-docampo e radite. As folhas têm alto teor de cálcio, zinco, fósforo e potássio. As folhas cruas ou cozidas podem ser consumidas. Pode-se fazer saladas, refogados e sopas. As folhas macias são ricas em minerais, especialmente potássio e cálcio. Também apresentam boa fonte de proteína e fibras, 18% e 30% em base seca, respectivamente. Em condição ambiente, as folhas devem ser mantidas depois da colheita com a parte basal em uma vasilha com água e em lugar fresco e arejado. O almeirão-de-árvore pode ser armazenado por cerca de três dias na geladeira, embalados em sacos plásticos ou em um recipiente fechado. As folhas de plantas novas são mais suaves e saborosas, podendo ser consumidas cruas. No entanto, a forma de consumo mais comum são folhas refogadas ou cozidas. Também pode ser preparado com feijão e arroz ou como recheio de bolinhos.
Azedinha (Rumex acetosa)
Possui os nomes populares de acetosa, salada pronta e acedera. As folhas de sabor levemente ácido, característico da espécie, são consumidas cruas em saladas e sucos ou cozidas em sopas e molhos. Possui potencial antioxidante, que protege o organismo, e também é rica em minerais, como potássio, magnésio e ferro. Após colhida, possui vida útil curta, em torno de um dia. Entretanto, quando embaladas e armazenadas a 5° C apresenta vida útil de até seis dias.
Begônia (Begonia cucullata, Família Begoniaceae)
Também conhecida por azedinha-dobrejo. É rica em ácido oxálico. Toda a planta é comestível (folhas, ramos, flores e frutos jovens), tanto crus como cozidos. As flores podem ser fervidas com açúcar cristal até formar uma calda espessa, sendo utilizada como cobertura de sorvete ou ingrediente para drinques. Se apurada vira geleia. As folhas apresentam um sabor azedo muito característico e encantador, explicado pela presença do ácido oxálico nas células.
Bertalha (Anredera cordifolia, Família Basellaceae)
Também conhecida por bertalha-coração, trepadeira-mimosa e folha-santa. É rica em ferro e fonte de vitaminas A, B e C. Tem potencial antimicrobiano. As folhas e os tubérculos (aéreos ou subterrâneos) podem ser consumidas. Muito gostosa em massa de pão, salada, refogados e omeletes. As folhas secas e moídas são usadas como suplemento alimentar.
Capuchinha (Tropaeolum majus L. – Tropaeoleceae)
Possui outros nomes populares como: chaguinha, chagas, papagaios, flor-desangue, agrião-do-méxico, flor-de-chagas, espora-de-galo, agrião-grande-do-peru. É uma planta anual, suculenta e que se alastra com facilidade. As folhas são arredondadas de coloração azul-esverdeada, suas flores são vistosas com a coloração que varia de amarela a vermelho-escura. É rica em vitamina C, antocianina, carotenoides e flavonoides. O suco é expectorante. As folhas abrem o apetite, facilitam a digestão e são calmantes. Tem potencial antioxidante, anti-inflamatório e hipotensor. Toda a planta pode ser consumida. Com sabor picante semelhante ao agrião, as flores e folhas podem ser consumidas em forma de saladas, patês, pães, em sopas, refogados. Os frutos podem ser preparados como alcaparra (em forma de conserva). As sementes maduras podem ser tostadas e moídas, substituindo a pimenta-do-reino.
Chuchu-de-vento (Cyclanthera pedata (L.) Schrad. – Cucurbitaceae
Planta trepadeira também conhecida por maxixeperuano, boga-boga, cayo, chuchupaulista, taiuáde-comer, maxixe-inglês, maxixe-do-reino, pepinode-comer, pepinodo-ar, tabatinga. É tradicionalmente cultivada no Norte de Minas Gerais. Possui sabor amargo, que se assemelha ao do aspargo.
Dente-de-leão (Taraxacum offi cinale, Família Asteraceae)
Herbácea anual, rosetada, leitosa e quase sem caule. Folhas bem recortadas e com aspecto de dente-de-leão. Flores amarelas dispostas em inflorescências. É rica em vitaminas A, B e C além de ferro e potássio. Folhas e raízes podem ser consumida cruas ou refogadas. As flores podem ser usadas em saladas, na confecção de geleias ou à milanesa.
Feijão-mangalô (Lablab purpureus (L.) Sweet) – Fabaceae)
Há diversas denominações, como lablab, orelhade-padre e feijão-de-pedra. E, assim como outras espécies da família Fabaceae, como o Phaseolus lunatus L., pode ser popularmente conhecido também como fava. É planta originária da África. De acordo com o desenvolvimento da planta, tem-se: vagens tenras e adequadas para ser consumidas como ervilhas tortas; numa fase seguinte as vagens tornam-se mais firmes e com os feijões ainda verdes o ideal é consumi-las como favas; e após secarem o ideal é consumir o grão seco como feijão, porém, devem ser cozidos antes.
Fisális (Physalis peruviana) Nomes populares: fisális, camapú, camapum, juá-poca, tomate-de-capote, balãozinho
O gênero Physalis pertence à família Solanaceae, da qual fazem parte o tomate, o pimentão, a berinjela, o muricato e muitas outras espécies. Os frutos são consumidos frescos ou na forma de geleias, sendo muito usados para ornamentar tortas e doces finos. A vida útil varia de três semanas a cinco semanas, em temperatura de 4° C para períodos mais longos de armazenamento.
Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata)
É também conhecida em Minas Gerais como lobrobo. O nome vem do latim, ora-pronóbis e significa “rogai por nós”. É uma planta perene, com características de trepadeira. As folhas possuem cerca de 25% de proteínas (peso seco), das quais 85% acham-se numa forma digestível, facilmente aproveitável pelo organismo e muito indicada para dietas vegetarianas. Possui ainda vitaminas A, B e, principalmente, C, além de cálcio, fósforo e quantidade considerável de ferro, ajudando no combate a anemias. Come-se as folhas, frutos e flores, cruas ou cozidas. As folhas podem ser usadas em saladas, refogados, sopas, omeletes ou tortas, além de enriquecer pães, bolos e massas. A mucilagem pode substituir o ovo nas preparações. Os frutos podem ser usados para sucos, geleias, mousse e licor. As sementes podem ser germinadas para produzir brotos. As flores jovens podem ser usadas em saladas, salteadas puras ou com carnes e em omelete.
Peixinho (Stachys germanica L. – Lamiaceae)
Também é conhecido como lambarizinho, língua-devaca, orelha-de-lebre, orelha-decordeiro, peixe-depobre, peixe-frito. Em termos nutricionais, possui teores significativos de minerais, em especial potássio, cálcio e ferro, e é uma excelente fonte de fibra alimentar, com um teor de até 13% na matéria seca. Após a colheita, as folhas devem ser bem lavadas e higienizadas, devido a sua estrutura pilosa que retém sujidades do campo. As folhas podem ser armazenadas por até 8 dias, em embalagens plásticas a temperatura de 5° C. O peixinho é consumido preferencialmente empanado. Devido à presença de um relativo teor de óleo na sua constituição, a folha possui um sabor que remete ao do peixe.
Serralha (Sonchus oleraceus, Família Asteraceae) Chicória-brava, serralha-branca e serralhalisa são outros nomes
Possui vitaminas A, B e C, cálcio e ferro. Bastante usada como antiinflamatório e diurético. A planta toda pode ser comida (folhas, talos tenros e flores bem jovens). As folhas podem ser comidas tanto cruas na forma de saladas quanto cozidas e preparadas de várias formas. As flores e os botões podem ser feitos à milanesa ou à dorê. Os caules (talos) podem ser usados para conservas tipo aspargo.
Taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott – Araceae)
Destaca-se o uso no interior de Minas Gerais e do Rio de Janeiro como base de pratos da culinária local. O que representa uma particular iguaria são as folhas, sempre refogadas, pois cruas apresentam o efeito tóxico do ácido oxálico (oxalato de cálcio), que causa irritação da mucosa na garganta, coceira e a sensação de asfixia.
Vinagreira (Hibiscus spp. – Malvaceae)
Também chamada rosélia, hibisco, hibiscus, caruru-azedo, quiabo-azedo, quiabo-róseo, quiabo-roxo e quiabo-de-angola. No Brasil, as espécies mais utilizadas na culinária são Hibiscus sabdariffa L, de folhas verdes e flores creme, e, Hibiscus acetosella Welw. Ex Hiern, de folhas arroxeadas e flores rosa. No Maranhão, a vinagreira destaca-se como base de pratos da culinária local. As folhas são consumidas como hortaliça. Os frutos e cálices são utilizados no preparo de sucos, doces e geleias.
*Fontes: Embrapa Hortaliças, EPAMIG e Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
