Matéria publicada na edição 46, julho de 2006
Carnes como javali, faisão, jacarés ou mesmo carnes nobres e especiais como salmão, atum, avestruz e ovinos já fazem parte do cardápio de vários hotéis
A culinária brasileira é bastante diversificada e oferece pratos que refletem o meio ambiente e a cultura das regiões de onde se originam, absorvendo influências dos inúmeros imigrantes estabelecidos no Brasil. A busca pela culinária saudável, rica em proteínas e em baixos índices de gordura fez crescer no Brasil nos últimos anos o consumo de carnes consideradas exóticas ou mesmo especiais. O que era considerada uma iguaria para a classe A e B, hoje já se reflete no consumo popular. É comum ver várias churrascarias nos grandes centros urbanos ostentando enormes banners em frente ao estabelecimento fazendo propaganda de carnes como javali, jacarés, entre outros. Avestruz, cordeiro, atum, salmão e outros peixes nobres criados em cativeiros, ou mesmo camarões orgânicos conquistaram espaço em vários restaurantes e churrascarias e competem de igual com as carnes convencionais.
A tecnologia atual, com a capacidade de aprimoramento de matrizes a partir da manipulação genética e a qualidade das rações ministradas aos exemplares destinados ao consumo, possibilitou a criação em cativeiro de diversas espécies, até então só possível abatê-las por intermédio de caça, ação proibida no Brasil, sujeita à multa e implicações penais, salvo em casos ímpares de extrema necessidade ou desde que autorizada pelo órgão ambiental competente, no caso de animais silvestres, o Ibama.
Os animais criados em cativeiro possuem um controle específico sobre a ração destinada ao plantel, dado imprescindível para a liberação da carne para o consumo, além de um rígido controle sobre a área de permanência do animal, incluindo o contato com exemplares de outras espécies. Deve-se também realizar uma análise parasitológica de amostras das carnes comercializadas. Todo esse cuidado possui o primordial interesse pela manutenção da segurança alimentar.
Esta explosão de consumo de carnes exóticas ou especiais também está presente nos cardápios de restaurantes de hotéis e não se trata de um modismo, mas sim de uma realidade que chegou para ficar. O Chef Executivo do Hotel InterContinental Rio de Janeiro, David Jobert, acredita que o crescimento de consumo de carnes exóticas se dá pelo acesso a bons produtos, e também a procura pelo novo em termos de sabor, qualidade, saúde e receitas inovadoras. “Quando o cliente experimenta novos sabores, aprecia e comenta com seus amigos e familiares, a tendência é aumentar a procura por estes novos produtos. Qualidade não e modismo! Uma carne diferente, com sabor mais suave, ou uma textura mais macia e perfumada, preparada com os melhores ingredientes, em uma receita elaborada com carinho, nunca será um modismo. Coisas passageiras são aquelas misturas estranhas, que só se tem vontade de provar uma vez na vida, para não dizer que nunca comemos quando estivemos em tal restaurante. A partir do momento que o cliente prova, e aprova, essas carnes ficam mais presentes e bem estabelecidas no mercado”, garante o Chef Jobert.
De acordo com ele, no cardápio dos restaurantes que compõem a gastronomia do Hotel InterContinental Rio de Janeiro, figuram carnes como avestruz, rã e Faisão. “O diferencial destas carnes é que trazem experiências novas ao paladar. Por exemplo, o faisão. É uma carne de caça que precisa ficar pendurada, macerando por alguns dias antes de ser preparada e servida, pois isto agrega sabor mais e perfume a carne. A rã já é uma velha conhecida dos brasileiros (e dos franceses também), uma carne livre de gordura, absolutamente branca, saborosa e muito fortificante. O avestruz por sua vez, é uma carne de ave, porém é vermelha, tem mais proteína que a carne de gado, é muito macia e não possui os seus inconvenientes como colesterol. Tudo isso nos faz considerar conveniente, colocar receitas em nossos cardápios com estas carnes, mas sem deixar as outras mais conhecidas de lado. Apenas podemos ousar mais com ingredientes diferenciados”.
O avestruz, a grande estrela de carnes especiais, há muito tempo deixou de ser rotulada como exótica e figura nos principais restaurantes de hotéis, e no Hotel Meliá Jardim Europa, em São Paulo, isto não poderia ser diferente. “O Avestruz tem uma carne muito interessante, muitos cortes nobres e macios extremamente saborosos e muito saudáveis. Um dos pratos que preparamos é o Carpaccio de Avestruz com Hortelã e Raspas de Limão”, informa o Chef Executivo Claud Tohya Yamashita. Ele acredita que todo o cardápio deve ter algo que desperte a curiosidade dos clientes isso o enriquece. “Acho que é importante tentar atender a vários tipos de paladares quando trabalhamos em hotéis e neste sentido, o aumento expressivo no comércio de carnes exóticas veio nos ajudar bastante. Há dez, quinze anos atrás lembro que havia grande procura por parte dos restaurantes, porém nem sempre achávamos as mercadorias que procurávamos. Hoje temos muito mais opções de adquirir produtos de qualidade, sobretudo nacionais, com custo benefício melhor. Atualmente carnes como javali, cordeiro e coelho podem ser encontrada em alguns mercados. Apesar de ter aumentado bastante a procura por carnes exóticas no País, muitos ainda não se arriscam em experimentar algo diferente. Acho que há uma curiosidade por parte de algumas pessoas e a procura em hotéis varia muito conforme cada hóspede. Os europeus estão bem acostumados em experimentar carnes exóticas”, salienta o Chef Yamashita.
A carne de Avestruz começa a ser conhecida cada vez mais, começando pelos restaurantes de nível AA e AB. A CCAESP — Cooperativa dos Criadores de Avestruz e Emas do Estado de São Paulo já realiza um trabalho de divulgação da carne de avestruz há quase 11 anos e segundo seu presidente Marco Ortega, estão sendo colocados anualmente no mercado cerca de 80 t de carne o que tira o rótulo de carne exótica para ser considerada uma carne especial. “Este número é ainda pouco perto do que pode ser implementado com novos produtos. Estamos investindo com uma parceria de várias cooperativas no Brasil a marca única Avistruz em parceria com a indústria de pequeno à grande porte, fabricando mortadelas, hambuguer, kibe, carpaccio, calabresa, patês entre outros produtos, e em breve teremos estes produtos no mercado para venda atingindo outras classes de consumidor”, destaca Ortega. Ele diz que a carne de avestruz não veio para competir com a do boi ou qualquer outro tipo de carne até porque cada uma tem um sabor peculiar e seu uso na gastronomia é variado. “Vejo sim uma comparação com a carne de peixe, já que a carne de avestruz acaba por oferecer níveis de gordura até mais baixa que alguns peixes como o bacalhau, por exemplo. A carne de avestruz é de rápida digestão, que faz ter a sensação de leveza e bem-estar após as refeições”.
Conquista de espaço
Para o Chef de banquetes do Hotel Grand Hyatt São Paulo, Rui Gomes, as carnes nobres ou exóticas já conquistaram espaço na área gastronômica. “Estas carnes tornam-se cada dia mais indispensáveis na área gastronômica, seja de um restaurante de um grande hotel, ou mesmo de um restaurante mais acessível à população. Acredito que não seja apenas um modismo. Há todos os tipos de clientes e o mais importante é superar as expectativas desses clientes. O mais interessante é que temos uma diversidade de carnes muito grande no nosso mercado e não há como ignorar o fato de que nossos clientes estão a cada dia desejando novos sabores e novas propostas de combinações de paladar. É impossível não ter carnes nobres ou exóticas nos nossos menus”, menciona o Chef Gomes. Segundo ele, no cardápio do Grand Hyatt São Paulo estão presentes carnes de peixes de diferentes sabores e texturas que podem e devem estar entre os melhores pratos de qualquer restaurante, como pargo, robalo, san peter, atum, salmão e bacalhau. Nas carnes vermelhas destacam-se filé de vitela, costeleta de carneiro, carré de javalí, este formam pratos com forte sabor, que sugerem requinte aos eventos, e ajudam a marcar boas lembranças às datas que ficam para sempre na vida dos clientes. As carnes de aves como codorna, galeto, faisão e avestruz são servidas com acompanhamentos leves e se diferenciam por seu sabor e delicadeza. “Temos a preocupação de estarmos preparados para qualquer solicitação de nossos clientes. Seja simples ou sofisticada, o importante é superar expectativas”.
Nos restaurantes Anturius e Verbena do Hotel Transamérica São Paulo as carnes de javali, faisão, codorna e perdiz são algumas variedades exóticas servidas no menu. Segundo a assistente de alimentos e bebidas deste hotel, Magali Depresbiteris os clientes encontrarão uma grande variedade no brunch, servido aos domingos. “Normalmente são carnes que apresentam um paladar diferenciado, baixos índices de gordura se comparados com as carnes mais tradicionais. Há vários tipos de freqüentadores que procuram por este tipo de carne. Durante a semana temos mais curiosos e aos finais de semana temos pessoas à procura de novos paladares ou mesmo clientes que estão preocupados em manter a boa forma e saúde”, destaca Magali.
Festival de carnes exóticas
No Hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, o que pratica a mais alta tarifa do Brasil e é uma referência de hospedagem de luxo no Brasil, as carnes exóticas já tiveram até mesmo um festival em que foram apresentadas no cardápio por duas semanas, alguns tipos de carnes exóticas, javali, capivara, língua de pato, jacaré e carnes especiais como avestruz e ema. “Cada carne desta era preparada com uma receita especial, mas poucas se mantiveram no cardápio. O cliente brasileiro costuma comer este tipo de carne com mais freqüência quando vai ao exterior, ao passo que no Brasil não são tão fanáticos” reconhece o Chef Luiz Incao. Mesmo percebendo que existe um crescimento do consumo deste tipo de carne no Brasil, apesar de lento, o Chef Incao mostra-se cético e acredita que ele também é associado com modismo. No aspecto peixes, o Chef Incao mostra-se muito confiante e acredita que este tipo de carne chegou para ficar, pois vai de encontro à grande procura de um público que deseja uma alimentação rica em proteínas, leve e saudável. “Hoje o salmão virou uma estrela que você encontra em qualquer restaurante. Já para os peixes de cativeiros, também existe uma boa procura, mas é muito importante saber as procedências dos mesmos. Às vezes têm o sabor comprometido devido aos lagos onde são criados. No fundo tem muito barro, e o sabor acaba passando para o peixe que absorve muita comida do fundo das lagoas. Hoje temos disponível no mercado, por exemplo, tambaquis que chegam muito bem preparado e inclusive a costela de tambaqui que já é sucesso em alguns restaurantes.
O Chef Yamashita é outro que acredita que o consumo de peixes considerados nobres como o salmão e o atum, conquistaram seu espaço na gastronomia nacional e são partes integrantes do cardápio de qualquer restaurante, graças às propriedades das carnes e a facilidade com que podem ser adquiridos. “Felizmente hoje temos a possibilidade de adquirir peixes dos nossos vizinhos do Oceano Pacífico, onde as águas são bem mais geladas, obtendo uma carne muito mais saborosa, comparando com a dos nossos peixes do Atlântico onde as águas são mais quentes. Hoje temos pesquisadores do mundo inteiro para aumentar a criação de peixes em cativeiros e assim atender a alta demanda, tanto de peixes de água doce como de salgada. Isso é muito importante para não quebrar nossa cadeia alimentar”, menciona.
Em se tratando de pescados, existem conceituadas empresas que atuam no mercado como a J.A. Pescados, que oferece peixes de ótima qualidade a seus clientes, procurando atendê-los com precisão e cortes especiais e com pontualidade através de uma equipe de profissionais altamente qualificados. A empresa possui veículos novos e adequados para o transporte de seus produtos e uma grande variedade de pescados e frutos do mar, sempre frescos.
Produtores mais regulares
E por falar em fornecedores, está crescendo a oferta de carnes exóticas ou mesmo especiais no mercado e já existe mais facilidade para encontrar estes produtos de forma regular, como por exemplo, a “Avis Rara” da Perdigão. Esta linha é composta por codorna, faisão e perdiz e comercializada já limpa, congelada e em embalagens diferenciadas. “No aspecto geral eu acho tudo isto muito bom e acaba provocando os chefes a criarem cada vez mais receitas interessantes. Isto faz parte de nossa profissão criando e instigando o paladar de nossa clientela” destaca o Chef Incao. Vale ressaltar que para fornecer este tipo de carne é necessário que o fornecedor tenha registro no IBAMA e Ministério da Agricultura, e isto, segundo Magali Depresbiteris, é um fator que freia um pouco a oferta. “Mesmo assim acredito que é um mercado que está crescendo. Vale ressaltar a importância de um fornecedor de qualidade para o sucesso do produto final”, lembra Magali.
O Chef Jobert diz que quando chegou ao Brasil, há cerca de oito anos, era mais difícil encontrar certos produtos, mas hoje em dia, encontra-se praticamente tudo o que é necessário para se fazer uma cozinha de qualidade, com produtos frescos produzidos aqui, ou importados com todo o cuidado possível para que não se perca nada no trajeto. “Os brasileiros têm uma grande capacidade de se adaptar, inclusive quanto ao mercado culinário, desta forma, fica cada dia mais fácil achar produtos exóticos de qualidade”. O Chef Gomes concorda com o Chef Jobert e diz que conta com grandes parceiros no mercado para atendê-lo. “Isto é muito importante para que o mercado esteja sempre em crescimento. A tendência, que já existe a algum tempo, é formar parcerias para desenvolver este mercado dando mais oportunidade e flexibilidade aos Chefs do Grand Hyatt São Paulo para criar novos pratos e atender a todas as solicitações dos nossos clientes que indiretamente também é cliente dos nossos fornecedores e que juntos formam um grande e otimista mercado de oportunidades para todos”, salienta o Chef Gomes.
Os cativeiros ou fazendas de criação ajudam a garantir o fornecimento das carnes sem agredir a natureza. Este é o caso da Nova Alimentos que surgiu como o braço comercial do Projeto Amazon de criação de ovinos, implantado em Nova Mutum – MT. Desde então, a empresa vem fornecendo produtos de alta qualidade para atender o mercado de alimentos premium, dentro do segmento food service. A empresa produz e comercializa com exclusividade uma variedade de produtos sob a marca Selezione Doc em que inclui: cortes de cordeiro precoce super premium, com SIF, abatidos com no máximo 120 dias de idade, com peso e cruzamentos padronizados, além do certificado DOC (Denominação de Origem Conhecida) que garante a origem, os processos e a rastreabilidade até o consumidor final. Uma linha de cortes de peixes de água doce como o pintado, pacu e saint-peter, também é oferecida pela Nova Alimentos. Todos estes peixes são criados em cativeiro, com alimentação controlada e balanceada, abatidos em frigorífico próprio com SIF e HACCP, congelamento IQF, sem adição de água e sem off flavor, com constância de fornecimento o ano todo, comercializados sob a marca Habitat. De acordo com o diretor da empresa, José Caetano Júnior, todos os produtos comercializados já vêm prontos para ser consumidos, sem a necessidade de limpeza extra, o que proporciona um excelente rendimento e são acondicionados em caixas de 6 a 10 kg, permitindo maior rotatividade de estoque. “Atendemos prontamente os pedidos que são entregues no horário solicitado pelo cliente. Entre os principais clientes que atendemos, destacamos os hotéis que fazem parte do Grupo Accor, Caesar Park, Estamplaza, Intercontinental, assim como restaurantes, empresas de catering e churrascarias”, menciona Júnior.
Outro tradicional fornecedor de carne de ovinos do mercado é a Carneiro e Cia que iniciou as atividades em 1998, após uma análise de mercado de seu diretor, Jorge Calfat. “Conversei com chefs de cozinha como Laurent Suaudeau, Alex Atalla, Sérgio Arno, Emmanuel Bassoleil e Erick Joaquin, entre outros, para saber idade e peso de abate, tipos de cortes, entre outros. Visto isto comecei a procurar criadores, sendo que um deles era um tio meu, que alias foi quem me ensinou tudo sobre a criação. Quando me estabeleci comercialmente, comecei a venda com os chefs de cozinha e para redes de grandes supermercados. Comecei vendendo cerca de 400 quilos de carne ovina por mês, hoje vendemos mais ou menos 20.000 quilos mês de carne ovina de qualidade para todos os estados do Brasil e temos uma carteira de mais ou menos 550 clientes”, garante Calfat.
Outro tradicional fornecedor de carnes especiais e exóticas é o Frigorífico Irmãos Gaspar que está no mercado desde 1977 oferecendo além da carne suína, bovino, avestruz, cabrito, capivara, cateto, coelho, cordeiro, ema, jacaré, javali, leitão, lingüiças, pato, queixada, tartaruga, vitela e escargots, para diversos restaurantes e muitas bancas do mercado central. “Atendemos a todas as normas de produção e ao manual de boas práticas de fabricação de lingüiças e processamento de carnes nobres que realçam o sabor do cardápio, pois para ganhar a preferência do consumidor o produto tem que ter muito preparo. Nosso primeiro foco de atuação está na qualidade da carne e seus derivados, em segundo no atendimento personalizado que dinamiza suas compras, frota própria, com muitos outros diferenciais”, explica o diretor comercial da empresa, Renato Gaspar.
