Gestão de times de A&B é abordada no 34º Encatho & Exprotel
Direto de Florianópolis (SC) – O segundo e último dia do 34º Encatho & Exprotel, evento realizado pela ABIH-SC no CentroSul, também abordou o tema Alimentos e Bebidas com a palestra “Desafios na gestão de times de excelência no A&B”, ministrada por André Nutrichef. Para começar, o Chef André compartilhou um pouco da sua trajetória e destacou as consultorias. “É muito importante ao pensar em um cardápio, valorizar os pequenos produtores e a nossa cultura que tem se perdido um pouco na construção dos cardápios”, explicou. O Chef tem um livro publicado com 90 receitas saudáveis sem trigo, pensadas para o trabalho de educação nutricional. “Foi uma forma que achamos de fazer o bem para famílias e crianças”, observou.
André explicou que existe ainda uma dificuldade das equipes de entender restrições alimentares. “Se a pessoa é alérgica, existe uma coisa chamada contaminação cruzada, que vai causar um desconforto ao estabelecimento e estremecer as relações entre a equipe do salão e da cozinha. É importante colocar que tal alimento não tem trigo, mas também não é indicado para celíacos. A maioria dos restaurantes me contrata do zero. Desenhamos a cozinha, compramos equipamentos novos, sem contaminação cruzada, enfim um cenário ideal.
No entanto, não adianta eu chegar em um restaurante e encontrar alimentos sem criatividade ou com poucas opções. Criar receitas inovadoras, com ingredientes não necessariamente mais caros, e, uma coisa que eu gosto de trabalhar para facilitar o entendimento da equipe, são degustações com a equipe e com os proprietários, minimizando processos de produção. Vamos trabalhando na minimização de erros dessa forma”.
Cozinhar é criar
Segundo o Chef, é possível criar um cardápio que atenda a todos e ao mesmo tempo minimize processos e evite transtornos. “Quando se pergunta se tal comida é gostosa, as vezes o garçom não sabe dizer porque não tem a memória do paladar ou simplesmente não provou. Ou por falta de tempo ou por uma condição que não é interessante, visto que estamos lidando com pessoas o tempo todo”, observou.
André reiterou o investimento nos treinamentos e a entrega de um ambiente favorável para o desenvolvimento do profissional e do estabelecimento. “Temos que entender que as vezes, alguns pedidos podem se tornar abusivos, cansando o funcionário, que acaba desanimando. Para contornar isso, é preciso deixar claro no contrato de trabalho todas as atribuições e necessidades do cargo que o profissional ocupará. Não é por ser Chef que não pode varrer uma área ou agir com soberba”, recomendou.
Mantendo a padronização
Outra dica compartilhada pelo Chef André é que sempre se mantenha a prática de seguir a risca as fichas técnicas de cada prato. “Não é porque o colaborador está há dez, vinte anos, que não pode fazer uso da ficha técnica e atuar no automático. Recomenda-se, para a padronização e manutenção da qualidade, que se siga sempre essas fichas e as porções de cada ingrediente e tempero nelas descritas. Isso também auxilia no cálculo de custo, além de colaborar para a excelência da experiência do cliente”, pontuou.
O 34º Encatho & Exprotel acontece entre os dias 8 e 10 de agosto, no CentroSul, das 8h00 às 19h00.
A reportagem da Revista Hotéis viajou a convite da ABIH-SC e hospedou-se no Iate Hotel.
