Equipamentos de qualidade na cozinha impactam serviços prestados pelo hotel

A escolha correta dos equipamentos é fundamental, pois é muito comum acontecerem grandes eventos em que as refeições precisam ser preparadas rapidamente

A cozinha é considerada o termômetro de um hotel e merece uma atenção maior dos projetistas em conseguir adequá-la as normas sanitárias e de segurança e que ao mesmo tempo seja economicamente funcional e viável gastronomicamente. Por isto, é de fundamental importância a escolha correta dos equipamentos de cozinha, pois é muito comum acontecerem grandes eventos num hotel em que as refeições precisam ser preparadas de forma rápida e servidas ao mesmo tempo a todos os clientes. Para que isto aconteça, na maioria das vezes os pratos principais são preparados no mínimo com um dia de antecedência, colocados em câmaras de resfriamento rápido e pouco antes de começar o evento, são colocados em fornos combinados que realçam o sabor e a consistência de um prato que acaba de sair literalmente da panela. Para que esta verdadeira linha de produção aconteça é necessário que a cozinha tenha equipamentos modernos, resistentes e de fácil manutenção, pois, eles são tão importantes em uma cozinha de hotel, quanto à capacidade do Chef.

Embora tenha algum conhecimento de gastronomia, a maioria dos investidores ignora os detalhes técnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha e na hora de adquirir um equipamento, a qualidade fica em segundo plano, prevalecendo o preço, o que compromete o desempenho da cozinha e a credibilidade do empreendimento. As necessidades de uma cozinha de um hotel voltado exclusivamente para o turismo são diferentes do outro que recebe convenções, festas e banquetes.

Willian Carvalho, Chef do hotel Pullman São Paulo Ibirapuera, situado na capital paulista, afirma que existe diferenças entre a cozinha de um hotel voltado para convenções e a cozinha de um hotel voltado para lazer. Para ele, é essencial sempre voltar sua atenção para a qualidade final dos pratos nos dois segmentos. “O que difere entre uma cozinha e outra é o cliente. O de lazer não está preocupado com o tempo, ele quer sim gozar de uma boa refeição e que seja bem diversificada, quer relaxar e apreciar um bom produto. Já o cliente de convenções tem pressa, também quer qualidade mas com agilidade no serviço; os menus são diversos, porém mais leves para passar bem o dia todo de trabalho – esse cliente requer muita atenção com detalhes”, afirma.

Dentre os itens que não podem faltar em sua cozinha, Carvalho frisa que toda cozinha necessita de um bom forno combinado, afinal, esta área do hotel funciona 24 horas por dia e tem muitos pontos de venda. “O que não pode faltar de jeito nenhum em uma cozinha de hotel é um bom forno combinado com capacidade para atender a demanda destes pontos. Na minha operação quando um forno quebra é como trabalhar de mãos atadas. O Brasil vem melhorando muito os equipamentos de cozinha. Hoje encontramos produtos de boa qualidade no mercado interno, mas ainda os produtos importados superam em tecnologia e qualidade”, analisa.

O profissional ressalta que ao se elaborar o projeto de implantação de um novo empreendimento, é essencial consultar o Chef para que a cozinha seja funcional e adequada para cada operação a qual o empreendimento estará voltado. Para ele, realizando tal ação, muitos custos desnecessários poderão ser minimizados. “Com certeza seria muito menos retrabalho depois de um projeto finalizado, pois o chef de cozinha conhece cada tipo de operação e suas necessidades e esta consulta ao chef pode minimizar muitos custos desnecessários durante a vida útil de estruturas e equipamentos”.  Carvalho avalia que é essencial destinar um orçamento adequado para a cozinha de um hotel. “Eu já vivi muitas implantações e em algumas o chef somente chegou ao final já com a equipe e se deparou com barreiras que podem ser físicas ou até de falta de equipamentos para o tipo de operação proposta. Um exemplo é um hotel com muitos quartos e com uma cozinha de porte pequeno ou até mesmo um hotel de pequeno porte com uma cozinha para atender grande porte, por isso a consulta de um chef pode ser muito adequada para o melhor aproveitamento do budget. Uma cozinha funciona como um carro, se não fizer a manutenção periódica ela vai te deixar na mão, por isso um plano de manutenção preventiva é fundamental para o bom funcionamento da cozinha. Esse controle gera muito menos custos com reparos e é um ganho para todos: clientes, operação e proprietários. Hoje, cadeias de hotel estão sim preocupadas com as instalações e equipamentos dando suporte rápido e fazendo estes reparos, pois sabemos que um equipamento pode gerar prejuízo e ameaça ao lucro”, afirmou.

Evolução dos equipamentos de cozinha

Com a evolução tecnológica, os equipamentos de cozinha ficaram mais compactos, robustos e produtivos, assim o projetista tem mais opções para planejar uma cozinha moderna, que ao mesmo seja adequada ao local de implantação e as necessidades do empreendimento hoteleiro, seja ele dedicado ao turismo, ou a eventos corporativos.

Dentre alguns itens que podem ser verificados ao se adquirir um equipamento estão a robustez, o preço, e se este produto atende a necessidade operacional de cada hotel. Para o Chef do Tryp Higienópolis, Francisco Frasson, além de obter um equipamento de qualidade e fácil manuseio, e que cumpra com as exigências de serviços e da produção da cozinha, deve se levar em consideração a  marca,  que seja confiável e reconhecida no mercado, assim como a segurança e a qualidade dos mesmos. “Cada empresa tem sua política de compras, aqui no hotel Tryp Higienópolis temos a felicidade de podermos escolher os equipamentos que se adaptem ao nosso trabalho. A importância é sempre o período de vida útil dos mesmos, para isso tem que se adaptar as manutenções permanentes. Toda cozinha necessita de diversos equipamentos para seu funcionamento, como forno combinado, fogão de oito bocas, salamandra, estufas, geladeiras, câmarás frigoríficas, ente outras. Na minha opinião, no momento da implantação da cozinha, o Chef é a figura mais racional do projeto”, frisa.

Equipamentos indispensáveis

No que se refere aos equipamentos que não podem faltar em uma cozinha de um hotel, o Chef executivo do hotel InterContinental São Paulo, Juan Rojas, afirma que os equipamentos devem se adequar ao enfoque comercial de cada empreendimento. “É sempre necessário verificar se os espaços físicos do hotel auxiliam na rotina produtiva da cozinha. O forno combinado é um equipamento essencial em qualquer hotel. A cozinha deve ter pelo menos quatro bocas de fogão média e duas altas, mais forno, e câmaras de refrigeração para abastecer e armazenar a produção, além de chapa para grelhar e fritadeira”.

De acordo com Rojas, o planejamento de budget para o projeto da cozinha deve conter diversos aspectos que possam determinar melhor o que será destinado no momento da implantação. “O orçamento de planejamento estratégico em relação à cozinha deve apresentar aspectos que compreendem períodos de projeções (sazonal), o que permitiria estabelecer normas e processo de monitoramento, deve-se notar que, quando é realizada a confecção de um orçamento, deve sempre se pensar que isso pode sofrer modificação dada a situação do mercado. É sempre importante que o chef esteja presente no processo e implementação das medidas orçamentais para as cozinhas”, afirma.

Frasson indica que os fornos de calor seco e de vapor, chapa, grelha, placas de acumulação, lava louça, salamandra, estufa, bancada fria, forno de convecção, máquina  para embalar à vácuo, cilindros para produção de massas, e utensílios e ferramentas de boa qualidade são ferramentas indispensáveis nas cozinhas.

Tecnologia aliada

Existem no mercado muitas tecnologias que estão disponíveis e que podem facilitar o trabalho de um Chef de cozinha e evitar desperdícios de tempo e produção. Entre eles estão fornos com sistema automatizados, lava-louça rápidos e ecológicos, geladeiras com sistemas informatizados de controle de estoque, e chapas com reguladoras de calor automáticos. De acordo com Frasson, existe no mercado também, um fogão que não necessita de exaustor, pois ele já faz sua própria exaustão através de cortina de ar; e o liquidificador com programa de temperatura e fornos combinados com programas de cocção integrados.

Na visão do Gerente de Alimentos e Bebidas do hotel Hilton São Paulo Morumbi, Tales Matzenbacher, o Brasil evoluiu muito no desenvolvimento de equipamentos de alta performance para cozinhas industriais, onde a cada dia pode se encontrar novas tecnologias a serviço dos usuários. “Pode-se montar uma excelente cozinha sem a necessidade de importar equipamentos. Claro que é importante mencionar que no exterior temos uma diversidade bem maior de fornecedores e diferentes tipos de equipamentos que os encontrados em nosso País ainda devido a um know how de muito mais tempo neste segmento. A cada dia temos muitas novidades em termos de cozinha e equipamentos por isso torna-se muito abrangente e específico quando falamos em equipamentos fundamentais para uma cozinha, de qualquer forma em um hotel faz-se necessário independente de seu estilo: forno combinado, resfriador rápido, caldeira, chapa, fritadeira e fogão. Além disso, equipamentos hoje fundamentais em nossa operação como termocirculadores para cocção em baixa temperatura, fornos combinados como Rational White Efficiency, Thermomix e uma linha de processadores de última geração nos garantem produzir com muito mais eficiência com menos pessoas e com mais segurança pois é um quesito primordial na Hilton garantir a segurança nos alimentos”, comenta.

Matzenbacher comenta sobre a importância da manutenção dos equipamentos de cozinha e ressalta que nem sempre é possível fazer tal serviço pelo fato da cozinha funcionar 24 horas por dia. “Existem muitas empresas especializadas em manutenção de cozinhas industriais que atendem de maneira satisfatória, o que acontece é que no dia a dia de um hotel de grande porte as cozinhas normalmente funcionam 24h por dia dificultando a manutenção preventiva que é fundamental para aumentar a vida útil dos equipamentos, quando estes param, devem ser consertados num curtíssimo espaço de tempo a fim de não prejudicar a produção e consequente a entrega dos serviços contratados pelos clientes, pondo em risco assim grandes eventos ou elevadas ocupações em resorts na alta temporada. Na hotelaria, a manutenção dos equipamentos deve ser feita junto com a operação por isso a comparação deve ser como trocar um pneu com o carro andando”, frisa.

O hotel realizou recentemente uma completa renovação da cozinha do Canvas Bar & Restaurante, em um investimento estimado de R$ 500 mil apenas em equipamentos. “Foi um investimento significativo, mas que trará melhorias e agilidade para nossa produção. O equipamento é de última geração e foi importado da Itália. A instalação foi concluída há poucos meses e já estamos funcionando a todo vapor. Esta foi a segunda fase do projeto de modernização de nossas cozinhas que hoje contam com duas de alta performance. Acredito que é essencial consultar o chef ao elaborar o projeto da cozinha, pois de maneira mais assertiva sejam adquiridos os equipamentos e assim tornando muito mais produtiva sua equipe”, finaliza.

A qualidade do produto nacional

Nos últimos anos, houve uma nacionalização muito grande de equipamentos de cozinhas industriais e os nossos fabricantes não ficam a dever em nada aos grandes fabricantes mundiais. Existem dezenas de modelos de equipamentos, muitos são similares e têm preços diferenciados aos importados, propiciando redução de custo e garantindo a performance. Isso se deve a pesquisa constante da indústria nacional que demonstra a preocupação de reduzir custo de preparo das refeições com equipamentos compactos de grande produtividade para viabilizar qualquer empreendimento.

Segundo o advogado e Presidente do Sindal – Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos, das Empresas Fornecedoras de Produtos e Serviços de Projeto, Montagem e Manutenção de Cozinhas Industriais em Hotéis, Motéis, Flats, Restaurantes, Bares, Lanchonetes, Fast Foods, Supermercados, Hospitais, Escolas, Clubes e Similares do Estado de São Paulo, João Carlos Rodrigues Peres, atualmente a indústria nacional de equipamentos de cozinha está com a produção tomada devido ao espantoso crescimento do mercado de refeições fora do lar, que cresce a taxas três vezes superiores ao do PIB – Produto Interno Bruto. Isto acontece em razão da mudança de hábitos das famílias, o alargamento do mercado de trabalho, o novo papel da mulher na sociedade, a maior expectativa de vida da população, o aumento da população que vive só, o PAT, o incremento crescente do turismo interno e externo, a expansão das redes hoteleiras. Tudo isto, tem favorecido em muito a expansão dos negócios da indústria de equipamentos para os serviços de alimentação comercial no País.

Um bom exemplo desta alta tecnologia que os investidores podem encontrar no mercado nacional de equipamentos de cozinha, Peres cita que atualmente o Chef não necessita mais acompanhar pessoalmente todo o processo de cocção na cozinha, podendo, inclusive, programá-lo para trabalho noturno sem supervisão. “Há modelos que dispensam a vigilância, pois possuem sensores que reconhecem as necessidades do produto ao longo da preparação e providenciam os ajustes necessários. Com um simples pen drive, o operador pode baixar o banco de dados de toda a produção da unidade, controlada minuto a minuto, e visualizá-la remotamente num PC”, explica o Presidente da entidade.

Selo de qualidade

Peres salienta que para este ano, a indústria nacional se preparou ao longo dos anos visando atender as expectativas da expansão do mercado de equipamentos em torno dos eventos como a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016. O resultado desta crescente expansão da indústria nacional de equipamentos de cozinha foi a conquista em 2010 através do Sindal, da celebração do acordo de cooperação com a NSF International, dos Estados Unidos, que é considerada líder mundial no desenvolvimento de padronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos com relação à saúde pública e segurança, para utilizar as normas ANSI, objetivando estabelecer critérios e normas técnicas nacionais que atestem, via “Selo Sindal”, a qualidade dos nossos equipamentos.  “O Grupo de Trabalho já iniciou suas atividades e muito em breve teremos reconhecido um padrão mundial de qualidade, segurança e eficiência dos equipamentos brasileiros, para enfrentar quaisquer concorrências”, assegura o Presidente do Sindal.

Com a conquista deste acordo, isso mostra que a indústria nacional está buscando um reconhecimento internacional, sendo que a maioria dos equipamentos nacionais atende as necessidades do mercado food service brasileiro e não deixam em nada a desejar face aos importados. “Apenas pontualmente, em determinados tipos de equipamentos de porte e sofisticação mais adequados a exigências de alta produção, cuja escala nosso mercado ainda não alcançou, é que não há similar nacional. Alguns destes incorporam materiais e design mais avançados, cujos custos muitas vezes não justificam o investimento, sem falar da questão da manutenção de um equipamento importado que requer uma atenção muito especial. Nesta situação, levamos vantagem comparativa”, ressalta Peres.

Apesar das conquistas do setor e do reconhecimento da indústria nacional, alguns Chefs de cozinha ainda preferem o equipamento importado. De acordo com Peres, esta preferência dos Chefs pelo importado, pode ser em razão, talvez, de terem estagiado, trabalhado ou se formado em escolas no exterior, onde se habituaram e adquiriram intimidade com determinadas marcas de equipamentos e seu funcionamento. “É como se diz: O melhor equipamento é aquele no qual você sabe trabalhar e fazer o seu produto bem feito. Um bom profissional, experiente, versátil, se adapta e enfrenta quaisquer meios de produção”, destaca o Presidente do Sindal.

Para os próximos anos, uma das preocupações da indústria nacional de equipamentos de cozinha é produzir materiais menos impactantes ao meio ambiente, sendo que essa preocupação com a preservação ambiental é uma tendência mundial, principalmente nas empresas. “Sabemos que a responsabilidade ambiental é um dos requisitos de avaliação por parte do público consumidor, que pode deixar de comprar um equipamento caso a marca tenha uma postura ecologicamente inadequada. A produção de equipamentos que evitam desperdícios, com menos gastos de tempo, de água, de gás e de energia, sinalizam uma preocupação da indústria com o custo-benefício e com o retorno do investimento. Temos para nós que o cliente entende a necessidade de inserção de tecnologia e, se os equipamentos resolvem questões sustentáveis e ganha em produtividade e qualidade, ele aceita pagar um diferencial de preço. Estamos conscientes de que investir em inovação, em tecnologia, sustentabilidade e design nacional é fundamental para que nossa indústria continue se aprimorando e atinja mercados mais exigentes, inclusive no exterior”, conclui Peres.

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