Cardápios para dietas restritivas é um diferencial nos hotéis
Entre os hóspedes que possuem alguma restrição alimentar estão os celíacos, intolerantes, diabéticos, vegetarianos e veganos. Alimentação com base vegetal atende grande parte das dietas restritivas.
Quando um hóspede vai planejar sua viagem e escolher seu hotel, além do conforto e localização, um dos itens mais importantes na decisão é a alimentação. Por exemplo, o café da manhã pode ser um dos grandes atrativos na escolha de um meio de hospedagem, além disso também são levados em consideração as opções de estadia com pensão completa e os sistemas all inclusive. Mas para quem tem algum tipo de restrição alimentar essa escolha pode gerar uma grande decepção se o hotel não oferecer opções que atendam essas necessidades. Entre as demandas que envolvem alimentação restrita há os alérgicos, os intolerantes, pessoas com problemas de saúde como diabetes e pressão alta, os vegetarianos e os veganos, além de pessoas que priorizam se alimentar de maneira mais saudável e tem maior atenção com os produtos oferecidos pelos estabelecimentos. O Chef executivo da Vila Galé, Clodoaldo Ramos afirma que hoje em dia é fundamental oferecer alimentos que atendam ao público com restrições alimentares. “Enfatizo, que isso não é mais um diferencial, mas deve fazer parte das opções disponibilizadas em buffet. A demanda por esses tipos de alimentos vem crescendo cada vez mais e temos que atender as necessidades dos clientes, pois não se trata de uma “moda”, mas de questões relacionadas à saúde e estilo de vida”.
De acordo com pesquisas da Euromonitor Internacional o setor de alimentos saudáveis cresceu 33% entre 2015 e 2020. A expectativa é que aumente mais 27% até 2025. O mesmo levantamento mostrou que a indústria de bebidas e comidas saudáveis atingiu um tamanho de mercado de R$ 100,2 bilhões em 2020. Outra pesquisa realizada pela Fiesp – Federação das Indústrias do Estado de São Paulo mostra que oito em cada dez brasileiros afirmam que se esforçam para ter uma alimentação saudável e 71% dos entrevistados apontam que preferem produtos mais saudáveis, mesmo que tenham que pagar caro por eles, ou seja, se houver oferta, certamente haverá demanda. Além desses dados, uma pesquisa do IBOPE Inteligência realizada em 2018, apontou que no Brasil 14% da população se declarava vegetariana, o que em números atuais daria mais de 30 milhões de consumidores brasileiros – um número maior do que as populações de toda a Austrália e Nova Zelândia juntas. A estatística representa um crescimento de 75% em relação a 2012, quando a mesma pesquisa indicou que a proporção da população brasileira nas regiões metropolitanas que se declarava vegetariana era de 8%.
A SVB – Sociedade Vegetariana Brasileira aponta que o mercado de produtos vegetarianos e veganos está em crescimento e que o Brasil é protagonista na América Latina. Em 2020, a Ingredion realizou uma pesquisa em parceria com a Consultoria Opinaia, onde os resultados apontaram que cerca de 90% dos brasileiros buscam uma alimentação mais saudável e nutritiva nos produtos vegetais. É o maior índice entre os cinco países pesquisados, cuja lista é formada por Brasil, Argentina, Chile, Colômbia e Peru. Em termos percentuais, o ranking dos três países mais interessados pelos alimentos vegetais é composto por Brasil (90%), Peru (89%) e Argentina (78%).
É inegável que nos últimos anos, o segmento de alimentação tem passado por mudanças, a indústria tem investido cada vez mais em oferecer novas opções e um novo mercado consumidor se abre, mas será que os meios de hospedagem estão atentos a essa demanda e preparados para atender esse público? Para Gunnar Georgi, Consultor Especialista em Hotéis, a realidade quando se trata de alimentação mais específica é muito diferente do cenário de pelo menos dez anos atrás. Para ele, as pessoas hoje têm uma preocupação maior com os alimentos que consomem, estão mais seletivas e cuidadosas e a gastronomia evoluiu muito nas últimas duas décadas. “Trazendo para a realidade dos hotéis, alguns aspectos são pontuais nesse contexto de oferecer aos hóspedes com restrição alimentar o que realmente eles podem consumir em suas dietas. Um deles é a percepção que o meio de hospedagem ainda tem de que esses hóspedes são uma grande exceção em suas estruturas e por isso não precisam se preocupar com as dietas específicas deles. Falando em outras palavras, a ficha ainda não caiu que o cenário mudou e que faz toda a diferença oferecer uma alimentação diferente para esse consumidor. Outro fator é o custo envolvido para atender esse público, já que itens e ingredientes específicos tem valores diferenciados, muitas vezes mais altos. E por fim, atender esses hóspedes exige planejamento e uma sistemática peculiar de lidar com alimentos e produção diferenciados”.
E não é só uma questão comercial ou de escolhas mais saudáveis ou sustentáveis. Outro ponto a ser cuidadosamente considerado são os casos de alérgicos e intolerantes. Hoje em dia estima-se que cerca de 10% da população mundial tenha algum tipo de alergia alimentar, além dos intolerantes que podem chegar a 40%. Segundo a ASBAI – Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, mais de 170 alimentos são considerados potencialmente alergênicos, embora leite, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas, peixes e frutos do mar, sejam responsáveis por um maior número de reações. De acordo com o site da ASBAI, a alergia alimentar é uma resposta exagerada do organismo a determinadas proteínas presentes nos alimentos. As reações podem ser leves, com simples coceira nos lábios, até mais graves, incluindo comprometimento de vários órgãos e potencial risco de óbito. Considerada um problema de saúde pública, a alergia alimentar está aumentando em todo o mundo. É possível perceber que é um nicho grande que demanda atenção especial e há necessidade de se estar preparado para atender esse público.
Preparar o setor de A&B é o primeiro passo para atender a demanda
Em primeiro lugar é preciso investir e treinar a equipe de Alimentos e Bebidas que é responsável pela alimentação coletiva disponibilizada na hotelaria, oferecendo refeições balanceadas dentro de padrões higiênicos, sanitários e nutricionais para atender às necessidades dos clientes. Gunnar sugere que um dos caminhos para atender de forma prática e acessível essa demanda é personalizar o atendimento a esses hóspedes já a partir do momento da reserva; isso auxilia muito o hotel a direcionar os esforços e recursos exclusivamente para cada caso. “Ao implantar ou aperfeiçoar o A&B do hotel para oferecer alternativas de uma alimentação mais específica, é preciso fazer isso de uma forma abrangente e definitiva, atendendo efetivamente as necessidades desses clientes de forma séria e direcionada. Não tem meio termo para isso, ou atende bem ou não atende. Além disso é importante que os hotéis busquem informações, conteúdo desse tipo de alimentação no mercado e estejam sempre se atualizando. A organização e o planejamento são essenciais para o sucesso dessa viabilidade”, afirma.
Oferecer um cardápio variado, inclusivo e que atenda diversos tipos de restrições pode a princípio parecer complicado, mas com as escolhas corretas pode ser tornar mais simples do que parece. Flavia Schmidt Aidar, nutricionista do Grande Hotel Senac São Pedro, explica que é possível oferecer um cardápio variado, balanceado e com itens que atendam celíacos, intolerantes, veganos, sem perder sabor e sendo inclusivo. “As preparações especiais para restrições que estão dispostas em nossos buffets são atrativas e saborosas para todos os clientes”. Flavia ainda destaca que a oferta de produtos específicos tem aumentado, tanto em variedade de produtos e marcas, quanto em cursos, técnicas e receitas para desenvolver preparações diferenciadas. “Para elaborar cardápios especiais devemos nos atentar a todos ingredientes, conferir a marca e rótulo de cada produto, bem como as condições de preparo, principalmente em caso de alérgicos para que não favoreça a contaminação cruzada”.
O Grande Hotel São Pedro possui o diferencial de ser um hotel-escola e precisa estar atento as transformações do público alvo. Felipe Riemma, Gerente geral do empreendimento, conta que a preocupação com hóspedes que possuem restrições alimentares evoluiu de acordo com a demanda. “Ao atender a esse público desafiador, percebemos que, ao utilizar as técnicas e recursos disponíveis em um hotel-escola, conseguimos surpreender e proporcionar experiências positivas tanto para os hóspedes quanto para os alunos e equipe envolvidos, que vivenciam a busca por soluções para essas necessidades específicas”. Riemma explica como o hotel trabalha com seus cardápios especiais. “Em nossos buffets temos opções para diferentes restrições. As que recebemos maior demanda demonstramos nas indicações de cada preparação: vegetarianas, sem glúten, sem lácteos e diet. O mesmo acontece com as preparações servidas em atividades de lazer”. Um buffet variado e com as informações corretas é uma opção para que o próprio cliente escolha os alimentos que melhor lhe atendam. Clodoaldo Ramos explica que na Vila Galé há uma variedade de alimentos disposto nos buffets, tanto para clientes vegetariano/veganos, como para os intolerantes, e para os clientes com restrições à alérgenos. “No buffet de café da manhã, temos variedades de cereais, oleaginosas, frutas, alguns pães, sucos e uma estação com alimentos sem glúten (bolo, biscoito, pães); sem lactose (iogurte, leite, queijos) e ainda opções para os veganos, como queijo e leite de origem vegetal”.
Apesar de haver esse movimento de mudança e adequação por parte dos meios de hospedagem, Gunnar enxerga com desânimo a realidade da gastronomia nos hotéis quanto as dietas específicas. “Há muito a fazer por parte dos meios de hospedagem para atender de forma satisfatória esse público”. De fato, a oferta de produtos e serviços precisa ser ampliada, houve significativa mudança nos últimos anos, mas uma pesquisa de 2018 apresentada no Fórum Internacional de Turismo do Iguassu, apontou dados preocupantes. Como por exemplo, cerca de 60% dos respondentes afirmarem que possuíam alergia ou intolerância a glúten ou lactose. E que mais de 10% apresentavam outros tipos de restrição alimentar. Desses dados cerca de 45% dos respondentes procuravam meios de hospedagem que oferecesse um cardápio diferenciado. Mas talvez o número que mais chame a atenção foi o de que 43% dos entrevistados já deixaram de viajar devido a alguma restrição alimentar. Esses números mostram a fatia do mercado que os hotéis que não se adequam às necessidades dos hóspedes perdem. Independente da categoria do hotel a oferta de alimentos para dietas restritivas deve ser incluída entre as opções.
O Jurema Águas Quentes, que fica em Iretama, interior do Paraná, também disponibiliza diariamente no buffet opções de alimentos sem glúten e sem lactose, dietéticos, vegetarianos ou veganos. Eles são separados em ilhas, com plaquinhas de identificação, e os hóspedes podem contar com a orientação de um nutricionista para tirar dúvidas. Mas o resort tem um cuidado especial com a manipulação dos alimentos, principalmente em relação aos alérgenos. “Todo o preparo é realizado em cozinhas separadas, para minimizar o risco da contaminação cruzada. No entanto, para alérgicos severos, estamos trabalhando em um ambiente apropriado para produzir alimento, com o objetivo de controlar os alérgenos e garantir que o hóspede sensível receba uma informação clara e confiável a respeito das substâncias alergênicas no produto final”, afirma Ray Oliveira, Gerente de Planejamento de Produção e Gastronomia. Ray ainda explica que a equipe de Jurema responsável pela área de Alimentos & Bebidas informa toda a equipe de cozinha, incluindo chefs, cozinheiros, garçons e equipe de limpeza, sobre as restrições alimentares e a importância de evitar a contaminação cruzada, além de promover higiene e segurança alimentar. “Áreas de preparação dos alimentos separados para alérgenos específicos, manuseio e a preparação dos alimentos, também são essenciais, assim como a higiene adequada dos equipamentos e utensílios dedicados exclusivamente a preparar refeições sem alérgenos”, afirma.
Como sugere Gunnar, uma boa opção para direcionar o setor de A&B dos hotéis, ser mais assertivo e evitar desperdício, é a aplicação de um questionário no momento da reserva. Felipe Riemma do Grande Hotel São Pedro afirma que logo na reserva é disponibilizado um questionário para o hóspede sinalizar qualquer restrição. “Durante o processo de reserva, quando surgem questionamentos sobre casos mais complexos ou com necessidades específicas, essas solicitações são encaminhadas para a equipe de nutrição. Antes mesmo do check-in, essa equipe entra em contato com o hóspede para alinhar as possibilidades e o formato de atendimento que melhor atenderá às suas necessidades. Esse cuidado prévio visa garantir que o hóspede seja atendido de forma adequada desde o início de sua estada”.
Além de oferecer buffets tradicionais de café da manhã, almoço e jantar com itens que podem atender essa demanda, os hotéis do Grupo Tauá também fazem a abordagem antes da chegada do hóspede. O Chef Luciano Guimarães, Gerente corporativo de A&B do Grupo Tauá, explica que na central de reservas já são feitas algumas perguntas se o hóspede tem algum tipo de restrição alimentar ou algum tipo de dieta específica. “Quando tem alguma necessidade extra acionamos os nutricionistas presentes em todos os hotéis do grupo para orientar a preparação”. Guimarães ainda fala sobre o cuidado especial com que são tratados os alérgicos. “Em caso de alergias, ou muito específicos, em que o hóspede precisa de um preparo individualizado, sem contaminação cruzada ou traços de algum alimento, sugerimos duas opções: Ele pode trazer sua própria refeição e regeneramos sob sua orientação. Ou terceirizamos a compra de uma empresa que oferece uma linha completa de alimentos para todas as refeições e fazemos o aquecimento ou disponibilizamos um micro-ondas para que o próprio hóspede prepare sua alimentação”, frisando que não há nenhum custo adicional para o hóspede.
Em Jurema Águas Quentes, no momento da reserva a equipe envia um questionário com algumas perguntas específicas para o hóspede responder se tem alguma restrição alimentar, a fim de que possa ser atendido com opções adequadas, de acordo com suas necessidades especiais. O setor de reserva então informa a equipe da Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos dos resorts para a elaboração do cardápio específico que possa atender o hóspede durante sua estada.
Serviço exclusivos envolvem uma gastronomia inclusiva
Quando o hóspede procura um hotel com clima mais intimista, serviços exclusivos e experiências únicas, ele quer chegar e receber todos os mimos, e não se aborrecer no momento das refeições ou ter preocupação se pode ou não comer os alimentos à disposição. O Toriba Hotel & Spa, em Campos do Jordão, tem na gastronomia um de seus destaques, são sete restaurantes e um bar que são comandados pelo Chef executivo, Jeferson da Matta, também responsável pelo setor de A&B do grupo. O Chef explica que os restaurantes disponibilizam alimentos para dietas restritivas com opções para celíacos, intolerantes, alérgicos, vegetarianos e veganos. Em casos mais específicos, a equipe do hotel está preparada para atender o hóspede de forma individualizada. “Nossa equipe de concierge tem o primeiro contato com o hóspede, faz a primeira triagem e nos repassa essa informação, fazendo um relatório individual. Quando é algo mais especifico como restrições médicas como cirurgia bariátrica, alergias ou afins, a equipe nos envia o contato e eu mesmo juntamente com o hóspede fazemos as adaptações necessárias. Como temos também restaurante aberto a não hóspedes, os garçons ou nossa maitre me levam até o cliente ou solicita a presença de um de nossos chefs para entender o cliente e adaptamos nossa gastronomia dentro do possível”, explica Jeferson. Além disso toda equipe é treinada para que conheçam o cardápio e estejam aptos para atender toda e qualquer demanda. “O hotel conta ainda com profissionais especializados, nutricionistas e chefs que preparam cardápio exclusivamente vegano/vegetariano, por exemplo”, acrescenta o Chef.
Nos restaurantes do Grupo Tauá, em todas as refeições tem a “ilha vegana” que atende muitas necessidades dos clientes que tem uma alimentação diferenciada, oferecendo opções como estrogonofe vegano, feijoada vegana, que inclusive atende as necessidades de quem tem intolerância a lactose, ovos, crustáceos e frutos do mar, já que não usa nenhum ingrediente de origem animal. “Sempre temos alguns produtos como queijo vegano, carne vegana, para dispor se for necessário. Fazemos o possível para atender todos os hóspedes e suas necessidades, dando um atendimento personalizado. Para nós essa fatia do mercado é um grupo estratégico, e podemos oferecer esse diferencial, atendendo a expectativa do cliente sem que ele se sinta excluído, ou parte de um grupo segmentado. O feedback tem sido muito positivo, tanto no momento da refeição, quando conseguimos surpreender o hóspede com um prato que não estava no cardápio, mas que foi preparado para ele, como uma moqueca vegana, quanto em outros canais, como comentários positivos no site, nas redes sociais, e para outros setores do hotel”, destaca Guimarães.
Cardápios especiais podem ser acessíveis a todos
Mas quem pensa que dietas diferenciadas e cardápios especiais se restringem a hotéis de luxo ou exclusivos, está enganado. Há muitas formas de ser inclusivo e atender a demanda sem grande elevação dos custos. Algumas opções são disponibilizar ilhas de alimentos específicos, acrescentar os itens no buffet com identificação já que podem ser apreciados por todos ou ainda oferecer itens fixos nos cardápios, como é o caso da Pousada Casa de Maria, localizada no município de Prado, no sul da Bahia. Maria Venturelli, Proprietária Pousada Casa de Maria explica que cardápio do restaurante é completo, com opções de alterações para atender as necessidades dos clientes. “No café da manhã preparamos uma variedade de alimentos para todos os gostos, inclusive alimentos sem glúten, lactose e açúcar”. No menu à la carte as opções sem glúten e se lactose incluem, Medalhão ao molho roti, arroz de brócolis e purê de batata, Moqueca de peixe ao molho de camarão com banana da terra e Filé de peixe grelhado ao molho velouté. Mas um diferencial é o fato de o cardápio ser enviado para os hóspedes antes deles chegarem. “Assim o hóspede saberá o que temos disponível e nos informar caso tenha alguma preferência, para podermos providenciar. Dentro do possível sempre atendemos os pedidos dos clientes, eles podem nos avisar antecipadamente ou mesmo na sua chegada, toda equipe da cozinha é preparada para atender aos pedidos especiais”, afirma Maria. Em relação aos alimentos que podem causar reações alérgicas a proprietária explica os procedimentos: “Levamos em conta que intolerâncias e alergias devem ser levados a sério, então desde o armazenamento todos os alimentos têm etiquetas com nome e data, alimentos que geralmente causam alergia como, por exemplo, camarão, são armazenados separadamente, e no balcão do café, usamos plaquinhas identificadoras com os nomes dos alimentos e seus ingredientes”.
O Terra Boa Hotel Boutique em Itacaré faz a identificação dos hóspedes com restrição no check-in e encaminha a informação para a cozinha que prepara itens exclusivos para o café da manhã. Cida Aguilar, Proprietária do hotel fala sobre os cuidados com o preparo das refeições. “Todas as refeições com restrição são feitas separadamente, com muito cuidado e utensílios exclusivos para evitar quaisquer tipos de contaminação”.
A pousada holística Dharma Luz e Paz, localizada em Bragança Paulista, interior de São Paulo, tem a proposta de proporcionar retiros e vivências com foco na integração entre corpo e mente oferecendo refeições estritamente vegetarianas. Fátima Gouvea, Proprietária da pousada, conta que dentro dessa linha do natural saudável, também recebe pessoas com restrições e procura atender da melhor forma possível, com opções sem glúten, sem lactose, sem açúcar, e veganas. “Adaptamos o cardápio conforme pedidos, porém as vezes também pedimos para que a pessoa traga o alimento quando é muito específico ou muito acima do valor que podemos incluir dentro da nossa diária”. Fátima afirma que o mercado de comida natural e plant-based cresceu. “Nossa alimentação é muito elogiada. Recebemos carnívoros que se adaptam no período em que estão na pousada e a maioria surpreendentemente gosta bastante”, finaliza.
Para os hotéis e resorts em sistema all inclusive e hospedagens que oferecem pensão completa, a alimentação merece atenção especial. Afinal os hóspedes com restrição alimentar pagam o valor integral e querem poder desfrutar das refeições e não ser relegado a parcas opções. No Viva Brotas há um menu diferenciado para vegetarianos e veganos, as opções estão identificadas no cardápio. Giovana Guedes Barbieri Vaz de Arruda, Sócia proprietária e Chef conta que durante o orçamento é informado que o hotel trabalha com pensão completa. “Os clientes geralmente pedem o cardápio e caso tenha alguma necessidade especial informa a equipe de vendas que passa as informações à cozinha. Caso o hóspede solicite alguma alimentação específica que o hotel não tenha cardápio, a administração do restaurante será informada da necessidade e frequentemente conseguimos atender a demanda do cliente”.
O cardápio do Viva Brotas está disponível em sua página na internet e nele é possível verificar que o menu de almoço e jantar tem opções veggies como entrada e há também opção de massa, sopa e pizza sem carne. Para os veganos há um menu especial com diversas opções de entrada, variedade no prato principal e sobremesa. O bar do resort também disponibiliza petiscos vegetarianos e veganos. “Nossas refeições contam com itens e opções veganas e vegetarianas e não há alteração de valores. Em nossos canais de divulgação e vendas, nosso cardápio é apresentado aos hóspedes e clientes, para que saibam o que servimos e como servimos, dessa forma evitamos insatisfações”, informa Giovana.
O Machadinho Thermas Resort Spa, no Rio Grande do Sul, também oferece pensão completa em todos os seus pacotes com quatro refeições inclusas com opções sem glúten, sem lactose, diet, vegetarianas e veganas disponíveis no buffet. De acordo com Juarez Tavares, Gerente geral do resort, se houver alguma necessidade específica o chef está à disposição para atender os hóspedes. “No momento da reserva temos um diálogo com o hóspede para saber se há alguma restrição alimentar, ou algum pedido especial. Ainda precisamos ampliar essa oferta diferencial, já temos uma gama boa de produtos, mas queremos evoluir ainda mais”. O destaque gastronômico do Machadinho é o cardápio de alimentos e bebidas feitos a base de erva-mate, com mais de 30 itens. “Temos desde drinks especiais, coquetéis quentes e frios, cerveja de erva-mate, sorvete, bolos, pães, feitos com erva-mate, além de pratos salgados como a farofa de erva-mate. E temos evoluído com essa temática dentro do resort, incluindo linha de cosméticos, terapias com erva-mate e claro ampliando a cardápio de receitas com novos pratos como o quindim de erva-mate”, finaliza Tavares.
Demanda crescente e tendência que chegou para ficar
Segundo Luciano Guimarães do Grupo Tauá, o cuidado com a alimentação e a procura por opções plant-based é uma tendência que veio para ficar. “O hotel que não se adequar acaba perdendo uma grande fatia de hóspedes, que tende a crescer ainda mais”, conclui.
Para Gunnar Georgi a mudança em relação as tendências e demanda voltadas para alimentação é um caminho sem volta. “Vivemos um momento na hotelaria em que a experiência de consumo dos hóspedes deve ser o foco de qualquer empreendimento que queira prosperar, atingir bons resultados e ter seu propósito de hospitalidade alcançado. Entendo que a evolução da gastronomia nos hotéis vai acontecer nesse contexto. Saem na frente os meios de hospedagem que trabalharem sua sensibilidade para essa realidade e buscarem caminhos e alternativas para atenderem essas demandas com criatividade, organização e empenho”.
Felipe Riemma do Grande Hotel São Pedro afirma que oferecer variedade de itens com opções sem glúten, diet, plant-based, entre outras coisas, é uma tendência e um diferencial na indústria hoteleira. “Isso demonstra sensibilidade às necessidades dos hóspedes e reflete as tendências em busca de estilos de vida saudáveis e inclusivos. Além disso, oferecer opções diversificadas permite a criatividade culinária e atrai hóspedes em busca de experiências gastronômicas adaptadas. Essa abordagem é um diferencial que proporciona uma experiência completa para os hóspedes, independentemente de suas preferências e restrições alimentares”.
O Jurema Águas Quentes começou a dispor de maior variedade de opções a partir do feedback dos hóspedes com necessidades especiais e buscou proporcionar experiência alimentar segura e disposição para fazer os ajustes necessários para atender a essas necessidades e percebeu que essa forma de atendimento proporcionou um aumento da demanda. “É importante lembrar-se de que, embora seja um desafio atender a todas as restrições alimentares individuais, demonstrar a preocupação e oferecer soluções para ajudar a reduzir o descontentamento e melhorar a experiência geral dos hóspedes já é um ótimo passo, porque faz eles se sentirem acolhidos. A comunicação prévia do hóspede é fundamental para evitar os constrangimentos. Por isso, no momento da reserva, é importante ele informe sobre suas restrições alimentares. Isso permitirá que a nossa equipe se prepare antecipadamente e ofereça opções adequadas para cada estada” resume Ray Oliveira.
