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Alimentos orgânicos e vegetarianos: uma preocupação coerente no hotel

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Para acompanhar a tendência de alimentação saudável, alguns hotéis mantêm horta própria para oferecer produtos orgânicos, sustentáveis e específicos para clientes com restrições alimentares, como intolerância a glúten e a lactose

 

A alimentação saudável é uma preocupação cada vez mais frequente do ser humano. Seja para evitar problemas de saúde ou apenas por uma questão de estética, as pessoas têm buscado se alimentar com produtos sem aditivos químicos não apenas em suas próprias casas, mas em restaurantes e hotéis que visitam quando se deslocam. Com isso, o estabelecimento que deixa de oferecer um cardápio variado e com opções de alimentos saudáveis e orgânicos, pode estar perdendo clientes, que estão cada vez mais informados sobre os benefícios e malefícios que a comida pode causar à saúde.

O Brasil é um dos maiores produtores de produtos orgânicos, como açúcar, soja, café, óleos e frutas. Estima-se que o País tenha cerca de 4,93 milhões de hectares em produção orgânica, segundo dados do Censo Agropecuário 2006, do IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. De acordo com o IBS – Instituto BioSistêmico, em 2010, por exemplo, este mercado movimentou cerca de R$ 350 milhões, e teve um crescimento de 40%.

Para atrair cada vez mais clientes com esta preocupação e atender diferentes públicos nos hotéis através do setor de Alimentos & Bebidas, alguns empreendimentos têm investido no uso de produtos orgânicos, sucos “detox”, colheita em horta própria e cardápios que alertam quanto a restrições alimentares, como intolerância à glúten e lactose, e até mesmo mostram sugestões de alimentos para vegetarianos.

Vantagens: saúde e economia

A procura por alimentos orgânicos é, em grande parte, impulsionada pela percepção dos consumidores de que esses alimentos são mais nutritivos que os produzidos de forma convencional, apesar de não haver dados comprovados cientificamente. Contudo, um estudo recente aponta que cultivos orgânicos possuem maior concentração de compostos antioxidantes. Segundo pesquisa realizada pela Universidade de Newcastle, no Reino Unido e divulgada pela Revista Exame, o nível de antioxidantes nos alimentos produzidos sem pesticidas sintéticos é cerca de 19 a 69% maior que nos cultivos que usam agrotóxicos.

Conforme análise da ONG Muda SP, esta é uma diferença significativa tratando-se de compostos comumente associados a riscos menores de doenças crônicas, incluindo as neurodegenerativas e cardiovasculares, e certos tipos de câncer. A explicação é de que os cultivos produzem mais antioxidantes como defesa natural contra pragas, e o uso de agrotóxicos, portanto, inibiria a concentração desses compostos.

Não apenas benefícios para a saúde, os alimentos orgânicos também apresentam vantagens econômicas para o estabelecimento que os oferece, pois tratam-se de itens que propiciam a redução de contaminações ambientais, animais e humanas, além da preservação ambiental e de recursos hídricos. Também há a possibilidade do desenvolvimento local e ao mesmo tempo da inserção global, de acordo com o Sebrae – o que é uma grande tendência para o futuro.

Para Priscila Terrazzan, Engenheira Agrônoma do IBS – Instituto BioSistêmico e Coordenadora do projeto Caravana Copa Orgânica, o mercado orgânico oferece grande potencial ao investidor que souber trabalhar com a ‘bandeira verde’. “Os produtos orgânicos têm diferenciais competitivos, como: Qualidade dos produtos atrelada à saúde; estão alinhados aos propósitos da sustentabilidade, da preservação ambiental, respeita os aspectos sociais e, possibilita a permanência do agricultor familiar no campo. Todos estes são temas importantes atualmente, como temos acompanhado na mídia”, aponta a especialista.

A oportunidade de negócio que o produto orgânico traz é o valor que ele agrega, e que é reconhecido e valorizado pelo consumidor, podendo ser inserido no mercado hoteleiro como uma diferenciação para o estabelecimento, e como consequência, a fidelização de clientes. O público que utiliza os serviços de hotelaria deseja se sentir em casa e ver que aquele hotel está preocupado com o meio ambiente, o lado social e da saúde de seus clientes. “Com certeza essa política irá surpreender os hóspedes”, destaca Priscila.

Também é importante para o hotel valorizar a experiência do hóspede durante sua estada. Ter uma horta própria, por exemplo, pode proporcionar a vivência de colher o alimento, higienizá-lo, prepará-lo, até chegar no consumo, participando de seu processo produtivo. Para Trícia Neves, Sócia-Diretora da Consultoria Mapie, “Isso gera histórias para contar. Permite o hóspede sair do hotel contando uma experiência. ‘Eu comi minha couve, eu lavei, eu cozinhei e no final fiz frango, quiabo e couve, e sei de onde veio’. Isso dá valorização do que é local, responsabilidade ambiental, e ainda não uso de transporte e trabalho que eu não conheço o processo produtivo. Hoje em dia, valorizamos a experiência, o que é saúde, transparência e o que é verdadeiro”.

 

Valorização local

Para Ana Choueri, Diretora de Vendas do Hotel Vila Naiá, situado na Praia de Corumbau, na Bahia, as vantagens de se utilizar alimentos orgânicos são muitas. Além de oferecer aos hóspedes alimentos naturais, sem agrotóxico, há a valorização de produtos locais. “Nos tornamos mais sustentáveis. Existe uma grande horta orgânica de folhas verdes e canteiros de ervas, que usamos na cozinha. Além disso, buscamos sempre utilizar produtos locais. O Vila Naiá privilegia ingredientes da sua própria horta 100% orgânica”, afirma a executiva.

Choueri diz que a gastronomia do hotel valoriza alimentos da estação que possam ser comprados na região. Os pães, por exemplo, são feitos no próprio hotel e peixes e frutos do mar são fornecidos pelos pescadores da Reserva Extrativista Marinha de Corumbau. O empreendimento, que fica localizado em uma zona rural, encontra com mais facilidade os produtos orgânicos, já que são comprados de pequenos produtores com preços mais vantajosos. “Fazemos uma gestão inteligente de estoque, o que evita desperdício, já que se trata de alimentos altamente perecíveis”, explica Ana Choueri, que lembra dos preços mais elevados aplicados nas zonas urbanas e grandes cidades.

Ela garante que o empreendimento presta um serviço personalizado, onde pode adaptar o cardápio de acordo com as necessidades do hóspede, inclusive se ele for vegetariano ou vegano.

Cuidados e regulamentação

As pessoas valorizam cada vez mais o que colocam dentro do seu corpo, e por isso, se interessam pelo processo produtivo. Porém, é preciso ter cuidados ligados à saúde e também ao gerenciamento destes alimentos. O principal avanço e crescimento do mercado de produtos orgânicos no Brasil se deve à vigência das instruções normativas do MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que criou os mecanismos de controle e avaliação da conformidade da qualidade orgânica, estabelecendo um selo único para identificação dos produtos orgânicos no Brasil.

Segundo a engenheira agrônoma, atualmente, já existem certificadoras brasileiras regulamentadas pelo MAPA, e reconhecidas internacionalmente. Desta forma, o empresário hoteleiro pode ter mais segurança e passar mais confiabilidade ao consumidor final de que o produto que está sendo adquirido e posteriormente oferecido é de fato orgânico.

A certificação obrigatória dos produtos orgânicos, que começou a ser exigida no dia 31 de dezembro de 2010, regulamenta o mercado e sua cadeia produtiva como transportadora e supermercados, mas ela vai além de seu objetivo, trazendo uma maior segurança aos consumidores que desejam consumir um produto orgânico com selo de certificação, atestando que foi rigorosamente fiscalizado. De acordo com dados do Ministério, os ramos mais frequentes na produção de orgânicos são a pecuária e criação de outros animais (41,7%) e a produção agrícola (33,5%). A maior parte dos produtos, no entanto, é voltada à exportação (60%), especialmente para o Japão, os Estados Unidos e a Europa.

O MAPA explica ainda que o agricultor que segue as regras consegue o selo do Sisorg – Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade Orgânica, trazendo ao consumidor a segurança de que eles foram fiscalizados e aprovados pelo governo. Além disso, a nova regulamentação, conta com um cadastro nacional de produtores orgânicos, e traz dados oficiais que facilitam a aplicação de políticas públicas específicas que incentivem a agricultura dos orgânicos.

Quanto a manter uma horta própria, Trícia Neves diz que o melhor para o hotel é ter o que for possível gerenciar. “Tem que ter quem cuide da horta, quem garanta que ela esteja adequada com a necessidade do gestor. Caso seja um fornecedor, a mesma coisa. Se ele tem a produção muito maior do que o consumo, provavelmente não estará sendo sustentável. É preciso gerir a agricultura, se relacionar com o fornecedor e garantir que se tenha entregas adequadas à necessidade do empreendimento”, pontuou.

Perfil do consumidor

De acordo com o estudo “O Mercado Interno de Produtos Orgânicos” do IPD – Instituto de Promoção do Desenvolvimento, os consumidores além de perceberem os benefícios destes alimentos, são menos sensíveis aos preços que podem alcançar mais de 100% do valor do similar convencional. Em sua maioria, possuem alto grau de instrução, geralmente com nível superior e são predominantemente da classe média. São indivíduos preocupados com a segurança e qualidade dos produtos.

Grande parte dos consumidores brasileiros está disposta a pagar mais caro por um produto que não polui o meio ambiente. Foi o que concluiu a CNI – Confederação Nacional da Indústria junto do IBOPE na pesquisa Retratos da Sociedade Brasileira – Meio Ambiente, divulgada em dezembro de 2010, que trata de questões ambientais. O estudo mostrou que 68% dos entrevistados concordaram com esta afirmativa do universo pesquisado, enquanto 24% se mostraram contrários à idéia. Essa tendência foi verificada mesmo entre a população com baixa renda familiar.

Para Trícia Neves, o empreendedor que quer oferecer alimentos orgânicos em seu hotel deve primordialmente entender o cliente, e não tomar decisões baseadas nos gostos pessoais sem estruturá-las em fatos. “É Preciso sair do ‘achismo’, e ir para o entendimento do cliente. Existem possibilidades de pesquisas, tanto as nacionais como internacionais cada vez mais disponíveis, sobre hábitos e consumo, além de pesquisas de satisfação onde o próprio hóspede diz o que precisa, sugere mudanças. É preciso saber quem é a pessoa que fica no hotel, o que ele busca, qual é o desejo dele, pra que se ofereça um produto adequado e um produto profissional”, explica a consultora.

De olho em restrições alimentares

As restrições alimentares são muito comuns, e com a facilidade proporcionada pela internet no acesso à informação, os portadores estão cada vez mais esclarecidos, a fim de evitarem contaminações e reações alérgicas que causam diversos problemas à saúde. Nas redes sociais é possível encontrar grupos e comunidades que indicam restaurantes e estabelecimentos que ofereçam alimentos que não contenham glúten e lactose, por exemplo, e também com menus próprios para vegetarianos e veganos, que não consomem nenhum derivado animal.

Apresentar cardápios especiais permite que essas pessoas com buscas específicas no seu consumo passem a frequentar o restaurante ou o hotel. Porém, é preciso estar atento ao processo de elaboração desses alimentos, já que existe uma diferença importante entre pratos veganos, vegetarianos e sem lactose e glúten. “No caso da intolerância à lactose e do vegetarianismo, excluem-se ingredientes, então, o restaurante garante que no prato o cliente não encontrará carne, ovos e leite na receita, por exemplo. No caso do glúten, há um processo produtivo que é raro encontrar no Brasil”, explica Trícia.


O glúten não está somente na farinha branca, mas também é encontrado às vezes no tempero e em uma série de coisas. “Qualquer tipo de resquício gera reação para quem tem alergia, então o glúten é algo bem grave. Ele passa por um processo produtivo diferente. É preciso ter um espaço na cozinha que seja livre de glúten. Não é só ‘não colocar farinha naquele molho’”, aponta. Para que isso seja implantado em um restaurante, é preciso garantir que os cozinheiros entendam este processo e incorporem esta cultura.


O site Veggie Hotels (http://www.veggie-hotels.com/) abriga diversos hotéis e pousadas focados na alimentação vegetariana, capaz de conectar seus adeptos. Os empreendimentos oferecem alimentação e serviços relacionados à natureza, relaxamento do corpo e mente, e atividades como yoga e meditações. Além do Brasil, há hotéis para este público em todo o mundo hospedados no site, que é disponibilizado em cinco idiomas.


Nutricionista no hotel

No Cana Brava Resort, situado no município baiano de Ilhéus, todas as refeições são supervisionadas pela nutricionista Amabille Melo, que trabalha no controle de qualidade desses alimentos, para depois, o chef montar o cardápio. A nutricionista sugere a inserção de pratos e ingredientes e pede a retirada de alguns também. De acordo com a profissional, as pessoas, ao entrarem no buffet All Inclusive, sempre se esquecem de manter uma alimentação saudável e querem experimentar de tudo que é servido. “Os alimentos mais procurados são os regionais como moqueca, dobradinha e rabada e também todos que são feitos a base de camarão. Falta, a elas, maior conscientização e disciplina individual”, aponta Amabille. Segundo ela, apesar do hotel não oferecer cardápios exclusivos para vegetarianos, há sempre uma preocupação em oferecer uma grande quantidade de verduras, legumes, saladas e pratos quentes integrais, o que atende bem a esse público.

Sustentabilidade

No Grande Hotel Campos do Jordão, Hotel- Escola Senac situado no interior de SP, existe uma preocupação e atenção exclusiva com os portadores de intolerâncias e alergias alimentares. Durante a reserva, o hóspede preenche um formulário e insere suas possíveis restrições e preferências à mesa. “No cardápio do Restaurante Grande Hotel, o hóspede conta com opções de alimentos isentos de glúten, sendo preparações sinalizadas de forma diferenciada. Para celíacos, possuímos uma grande oferta de produtos industrializados isentos de glúten, como pães, torradas, bolos, biscoitos recheados doces e salgados. Para intolerantes à lactose, possuímos leite e pão de soja (similar ao pão de queijo). Alimentos preparados no hotel também poderão ser solicitados”, explicou Adriana Nodari, Nutricionista do Grande Hotel Campos do Jordão, Hotel-Escola do Senac situado no interior de São Paulo.

Em 2012, surgiu o projeto Menu Sustentável, que conta com a participação de renomados restaurantes que, por uma semana, apresentam propostas gastronômicas sustentáveis. Os pratos selecionados são preparados seguindo alguns critérios: uso de produtos orgânicos, a preparação sem uso de água, 100% de aproveitamento dos ingredientes, a preocupação com a redução de lixo e o uso de produtos locais e sazonais. Este ano, 120 estabelecimentos em São Paulo e Brasília (DF) aderiram ao projeto, que ocorreu de 25 de agosto a 7 de setembro.


O Restaurante Tarsila, do hotel InterContinental São Paulo, localizado na zona sul da capital, ofereceu um cardápio com entrada, prato principal e sobremesa elaborados sob a luz do conceito sustentável, como o Terrine de legumes com grapa e folhas orgânicas que não utiliza água em sua preparação. Como prato principal, a sugestão foi o Risoto de camarão com molho bisque, que aproveita 100% de seus ingredientes. Para a sobremesa, a escolha foi pela trilogia de doce de banana com casca, creme de açaí e marshmallow de cupuaçu, produtos locais e sazonais.


Quando se valoriza o uso de alimentos locais, o empreendedor valoriza o uso de alimentos sem agrotóxicos, que não passam pela grande indústria de alimentação, evitando assim o transporte. O estabelecimento compra de quem está perto, então tem os benefícios que dizem respeito à sustentabilidade, à saúde, e a valorização do local. No hotel Vila Naiá, a elaboração do cardápio surgiu de uma pesquisa regional elaborada em conjunto com a chef Maria Alice Solimene, utilizando produtos locais como frutos do mar, mandioca, banana da terra, batata doce, palmito pupunha e frango orgânico.

 Longe do alcance

De acordo com o Chef Executivo do Grande Hotel Campos do Jordão, Dijalma Boa Sorte, os produtos orgânicos de procedência ainda não são encontrados com facilidade no Brasil, com uma grande demanda e um pequeno número de pessoas que se preocupam com a qualidade da alimentação, mas a localização do hotel facilitou este processo. “Temos excelentes fazendas que nos cercam e que produzem alimentos orgânicos dos mais variados gêneros em Campos do Jordão e no Vale do Paraíba. Esse tipo de alimento também são em média de 30 a 40% mais caros que os comuns, e isso acontece pelo fato de não termos uma procura considerável, caracterizando os alimentos orgânicos como ‘nobres’”, explica o chef.

 

Segundo ele, as principais vantagens no uso de produtos orgânicos é a garantia obtida ao servir alimentos que só farão bem para os hóspedes e comensais. “Temos a segurança de não haver agrotóxicos e fertilizantes que aceleram o crescimento dos produtos, também temos segurança alimentar, pois sabemos que foi manipulado e tratado dentro de todas as normas fiscais. Além disso, temos as vantagens nutricionais que apenas alimentos orgânicos podem nos oferecer”, aponta. O chef afirma que hoje em dia o hotel produz apenas alguns temperos básicos, como salsinha e cebolinha e a produção de flores comestíveis que são utilizadas na decoração dos pratos do restaurante Araucária e no buffet principal.

Quanto a sucos detox, que têm a finalidade de desintoxicar o corpo ou de nutrí-lo, a nutricionista Adriana Nodari afirmou que  aos finais de semana há opções no café-da-manhã de sucos nutritivos no restaurante do empreendimento. Nas refeições há uma pequena procura, embora o hotel não possua na carta uma especificação para sucos detox, o hóspede pode solicitar e o suco é elaborado conforme o pedido. “É uma tendência que as pessoas estão descobrindo, e é sempre bem-vinda, pois nada mais saudável e prazeroso do que degustar sucos com alimentos naturais e elaborados na hora, pois as vitaminas e o sabor são preservados”, comenta. O Restaurante Infantil do hotel conta com o cardápio elaborado pela nutricionista, já que esta fase da vida pede uma oferta maior de nutrientes e vitaminas. Há sempre oferta de frutas, três tipos de carne (ave, peixe ou ovo e carne vermelha) legumes, massa integral e há uma preferência pela elaboração de sobremesas com frutas e pouco açúcar.

 

Exclusividade no prato

No Unique Garden Hotel & Spa, localizado em Mairiporã, na Grande São Paulo, também existe a preocupação com a qualidade e origem dos alimentos oferecidos. O cultivo dos principais ingredientes que vão à mesa é próprio, visando atender não apenas a uma tendência, mas à exigência do mercado. De acordo com o Chef do empreendimento, Daniel Aquino, o hotel busca atender a todas as restrições alimentares, inclusive religiosas. “Em razão da nossa enorme variedade e nossa facilidade em termos alimentos frescos, nossos hóspedes podem escolher cada refeição. Nossa preocupação é de que ele possa colher seu produto e receber aquele prato que foi criado para ele”, afirmou o chef.

 

A nutricionista do hotel, Gisleine Almeida, afirma ainda que a preocupação em relação à alimentação é muito grande, visto que o empreendimento oferece uma produção sustentável e tecnológica. “Temos o chamado alimento orgânico mineral, onde minerais são adicionados ao solo, agregando ao alimento um teor maior de nutrientes o tornando mais seguro, saboroso e saudável. O consumo destes alimentos ajudam na prevenção de algumas doenças respiratórias, distúrbios hormonais, problemas neurológicos e até câncer”, aponta Gisleine.

 

 

No hotel também há a oportunidade dos hóspedes visitarem as estufas e colher os alimentos que serão utilizados em seus pratos. Para a nutricionista, o que falta para as pessoas consumirem mais alimentos orgânicos, saudáveis e sustentáveis é a divulgação dos benefícios sobre este novo conceito de alimentação saudável. “O consumo de alimentos orgânicos contribui para a promoção da saúde e a qualidade de vida, pois são cultivados sem a utilização de agrotóxicos, hormônios e outros produtos químicos. Porém, ainda há uma baixa produção para estes alimentos”, aponta a nutricionista.

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