Toque suíço na culinária brasileira

Toque suíço na culinária brasileira

129
0
SHARE
"É importante reconhecer o trabalho dos profissionais da gastronomia”, afirma o chef suíço Christophe Besse

O Chef Christophe Besse nasceu numa região da Suíça em que os valores dos produtos da terra fazem parte da cultura e do cotidiano das pessoas. Ele cresceu comendo o pão de centeio feito no forno banal, linguiças de carne de porco caseiro, assim como os legumes, as frutas, as geleias, as conservas e os queijos. Com estas influências, assim como de seu avô que era mestre queijeiro, e seu tio que era mestre açougueiro, ficou fácil dele identificar ainda adolescente que queria exercer a profissão de cozinheiro.

Aos 14 anos, ele estava estagiando no hotel du Grand Quai em Martigny, passou pela escola profissional de cozinha de Sion e depois disto não parou de estudar e aprimorar a técnica da alta gastronomia. Como ele queria fazer uma culinária diferenciada da que vivenciava, foi para Genebra trabalhar no hotel InterContinental com o intuito de aprimorar o aprendizado e ter a oportunidade de visitar o mundo.

Com a técnica aprimorada, Besse resolveu vir para a cidade do Rio de Janeiro em 1986, sem falar a língua e sem emprego. Com muita obstinação, em pouco mais de um ano já era cozinheiro líder no Hotel Le Canton, em Teresópolis, na Serra Fluminense. Depois passou pelo hotel Rio Palace (RJ), o Sheraton Moffarrej (SP) e recentemente se desligou do Golden Tulip Paulista Plaza para se dedicar as consultorias gastronômicas e ao projeto Le Saint Christophe.

Conheça este projeto, assim como um pouco mais da trajetória deste chef que é um dos mais premiados do Brasil nesta entrevista exclusiva.
Revista Hotéis — Você nasceu na Suíça, um país de muita tradição da alta gastronomia. Como e quando resolveu iniciar a carreira no segmento? Quais foram as influências recebidas?
Christophe Besse — Tudo começou entre 10 e 15 anos, quando trabalhava nas férias e nas folgas escolares numa padaria/confeitaria. O dono inclusive chegou a falar com minha mãe que seria um grande padeiro/confeiteiro, na hora de escolher uma profissão ele estava torcendo que fizesse essa. Pessoalmente já sabia que queria ser cozinheiro. Aos 14 anos fui fazer um estágio no hotel du Grand Quai em Martigny (Valais), inclusive foi o hotel onde fiz meu aprendizado. Foi aó que vi que era a minha vocação.
Na minha região os valores dos produtos do terroir fazem parte da cultura e do cotidiano das pessoas. Cresci comendo o pão de centeio feito no forno banal, se matava um porco todo ano e se fazia as linguiças. Os legumes, as frutas, as geleias e as conservas eram todas caseiras. No verão se colhia os cogumelos e frutas silvestres. Os queijos são da própria cidade, aliás, meu avô era mestre queijeiro, e meu tio mestre açougueiro, acredito que eles me influenciaram muito na escolha de uma profissão alimentar.

Revista Hotéis — Como foi sua formação escolar na Suíça para aprender a arte de cozinhar?
Christophe Besse — O sistema Suíço é bem elaborado. A escola é do governo Federal. Estudei na escola profissional de cozinha de Sion (capital do meu estado). O aluno tem uma formação manual (empregador) cinco dias por semana e uma formação didática (escola) um dia por semana. São três anos de escola para se formar. Posteriormente, fiz vários outros cursos de especialização.

Revista Hotéis — Como e quando resolveu vir para o Brasil? Quais foram os principais desafios enfrentados na época?
Christophe Besse — Como vim de uma região de turismo na Suíça (estação de ski), os hotéis buscam sempre cozinheiros formados da região e remuneram bem. Mas não se aprendia muito porque, o turista que visita a região queria provar de uma culinária regional. Eu pessoalmente queria ver algo diferente, por isso fui trabalhar no hotel InterContinental em Genebra. O intuito era aprender e poder ter a oportunidade de visitar o mundo. Fiquei três anos e vi que não era fácil conseguir uma transferência para outro país. Decidi então buscar novos desafios profissionais pelo mundo e optei pelo Brasil, país que eu era muito fascinado. Cheguei a cidade do Rio de Janeiro em 1986, sem falar a língua, sem emprego, mas um amigo suíço me acolheu e a partir daí me virei. Em 1987 já era cozinheiro líder no Hotel Le Canton, em Teresópolis, na Serra Fluminense.

Revista Hotéis — Quando você chegou para trabalhar no Brasil a alta gastronomia era concentrada basicamente dentro dos hotéis, por isto fez esta opção de trabalho?
Christophe Besse — Sempre procurei algo em hotel, gosto muito da logística hoteleira. Na época os restaurantes mais falados ficavam em hotel, no Rio de Janeiro, por exemplo, se falava muito do St. Honoré (Paul Bocuse), do Pré Catelan (Rio Palace Hotel), do Monseigneur (Intercontinental Rio), entre outros.

Revista Hotéis — Você foi um dos fundadores, juntamente com um grupo de renomados chefes de cozinha internacionais que trabalhavam no Brasil, da ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia e que levou as primeiras delegações de chefes para participar de concursos internacionais, como o Bocuse D´Or, na França. Como se deu isto?
Christophe Besse — Tudo começou com um telefonema do Chef francês Laurent Suaudeau que chefiava o restaurante Laurent. Ele me disse que o lendário Chef Paul Bocuse queria que o Brasil participasse do concurso Bocuse D´or, a mais importante premiação da alta gastronomia no mundo. Juntamos com meus colegas chefes de cozinha, o Jorge Monti, o Emmanuel Bassoleil e o Luciano Bossegia, participamos do concurso representando o Brasil com a cara a coragem e fizemos bonito. Depois do concurso vimos a necessidade de fundar uma associação para representar os interesses do setor e assim nasceu a ABAGA — Associação Brasileira da Alta Gastronomia, que hoje mudou de nome e se chama, APC Brasil — Associação do Profissionais de Cozinha do Brasil.

“Cresci comendo pão de centeio feito em forno banal”

Revista Hotéis — Hoje a alta gastronomia no Brasil já é reconhecida mundialmente, mas a profissão de cozinheiro ainda não é regulamentada no Brasil? Como você analisa?
Christophe Besse — O Brasil tem já a sua culinária conhecida e reconhecida mundialmente, mas não consegue regulamentar a profissão? Mas uma vez, se deparamos com uma incoerência plena. Falta ao governo mais mobilidade e se conscientizar da importância que é reconhecer o trabalho destes profissionais que ajudam a alavancar o setor do turismo e entretenimento no Brasil.

Revista Hotéis — Quais foram os hotéis que trabalhou no Brasil? Algum deles em especial o trabalho foi mais prazeroso?
Christophe Besse — Comecei em 1988 no Le Canton em Teresópolis (RJ) depois o Rio Palace (RJ), o Sheraton Moffarrej e o Golden Tulip Paulista Plaza, ambos na capital paulista. Cada um no seu momento foi marcante para mim. O Le Canton por entender o mecanismo do País e aprender a língua. O Rio Palace por ter assumido um alto cargo, o Sheraton na época tinha passado para a categoria luxo (the luxury collection) dentro da companhia. Participei do processo. Foi muito prazeroso de ter acompanhado todos os procedimentos e os resultados.

Revista Hotéis — O que destaca e diferencia sua cozinha?
Christophe Besse — Minha cozinha se destaca pela técnica apurada, a maestria com que mesclo texturas, aromas e sabores e o cuidado com o visual de cada prato, resultando numa experiência gastronômica inigualável. Minhas criações possuem um sabor único e combinam o melhor da técnica Francesa, com ingredientes tipicamente brasileiros.

Revista Hotéis — Recentemente você se desligou do restaurante All Seasons by Christophe Besse que ficava dentro do hotel Golden Tulip Paulista Plaza. O que o levou a tomar esta decisão, tendo em vista que este restaurante é um dos mais premiados de São Paulo?
Christophe Besse — O Hotel está passando por uma grande reestruturação interna em razão de possuir 378 quartos o que exige uma boa rentabilidade mensal para absolver os custos. Nesta reestruturação, o hotel vinha fechando acordos prejudicando o operacional do restaurante. Na Suíça tem um ditado que diz que: “não se pode ter a manteiga e o dinheiro da manteiga”. Não fazia mais sentido de ter um restaurante com uma assinatura e internamente destruir a própria. Sou muito fiel aos meus clientes e sempre serei, são eles que me dão o prazer de cozinhar, inovar, aprender e estudar diariamente, jamais poderei perder esse sentimento, eles são a razão e minha motivação. O Paulista Plaza e Christophe Besse foi um casamento que deu certo por 16 anos e eu sou grato.

“É importante reconhecer o trabalho dos profissionais da gastronomia”

Revista Hotéis — Você também trabalhou de consultor operacional no Rosa Rosarum, um espaço da alta gastronomia na capital paulista. O que isto deixou de legado?
Christophe Besse — Fui consultor por 15 anos e Diretor operacional por cinco anos no espaço Rosa Rosarum que pertencia à família Takaoka. Por motivos familiares, o espaço encerrou às atividades em dezembro 2014. Pelo reconhecimento de meu trabalho, o procurador da empresa, o senhor Marcelo Takaoka me cedeu a marca Rosa Rosarum gastronomia e para Mariana Melo (Gerente comercial) a marca Rosa Rosarum Eventos.hoje é minha grande parceira nessa empreitada que é o Rosa Rosarum Catering, perpetuando nosso legado. Em janeiro 2014 inaugurei o Deck484 na Alameda Santos 484 que é um bar/restaurante/tapas/hamburgueria). É nessa cozinha e na cozinha do Le Saint Christophe (LSC) que hoje são preparados os alimentos do Rosa Rosarum Catering.

Revista Hotéis — Você está abrindo seu novo espaço, que é o Le Saint Christophe. O que é este espaço e o que pretende com ele?
Christophe Besse — O Le Saint Christophe é um local totalmente inusitado, a começar pela localização, pois fica no município de Itapecerica da Serra. Ele é um restaurante, podendo receber eventos, corporativo e social. Possuo uma cozinha modelo para dar aulas, workshops e palestras, pois minha vida profissional sempre foi dentro do âmbito hoteleiro e por isto, pretendo perpetuar meu saber culinário de hotel. Quero prestar meus serviços para melhorar a qualidade das refeições de um hotel. Para isso, o Le Saint Christophe conta com um laboratório para desenvolver junto ao chefe de hotel, receitas dentro da configuração, do conceito e da região do mesmo. Acredito que a minha empresa tem um grande diferencial para desenvolver uma consultoria personalizada em hotelaria.

Revista Hotéis — O Le Saint Christophe será também um espaço para incrementar as consultorias? O que difere estas consultorias das existentes no mercado?
Christophe Besse — Nossa consultoria é exclusiva e vai desde a montagem da cozinha até o cardápio. Os estudos, criações e elaborações são realizados em laboratório próprio do Le Saint Christophe, que é equipado com as mais modernas tecnologias e com todos os tipos de cocções disponíveis. Sou especializado em consultoria gastronômica e elaboração de bufês e com este espaço, vamos oferecer uma série de serviços diferenciados, além de toda a orientação e acompanhamento necessários, como projetos personalizados, criados de acordo com as necessidades e estilos de cada cliente. Contamos com uma equipe de profissionais altamente especializados, que passam por atualizações e aperfeiçoamentos contínuos. O objetivo é garantir a alta qualidade e produtividade na execução dos processos.

Revista Hotéis — Qual é sua expectativa nos próximos anos em relação ao Le Saint Christophe?
Christophe Besse — O sonho está sendo realizado e agora colocado a disposição do público. O prazer de compartilhar meus valores com outros. Vale a pena conhecer o Le Saint Christophe.

Trofeu 1
SHARE