COVID-19 traz novos procedimentos para o setor de alimentos e bebidas

Para Francisco Tommy Freund, Diretor da Food Services Consultoria, “É necessária a garantia de condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. Seguir rigorosamente as determinações do Ministério da Saúde, adequando-se às exigências da Anvisa em seu manual de boas práticas. Realizar manutenções necessárias no empreendimento. Preparar as equipes para o atendimento do hóspede seguindo um rigoroso protocolo de segurança e higiene. Assegurar que o colaborador esteja apto ao retornar ao serviço. Muito importante uma comunicação clara e informativa para hóspedes e funcionários para assegurar o conforto e a segurança de todos. Devemos ser otimistas no recomeço, corrigir possíveis falhas do passado e agregar valor à oferta. É importante superar as expectativas dos hóspedes, gerando uma nova e marcante experiência durante a estadia. Este é o momento de inovar e buscar novas alternativas, atuais e mais condizentes às exigências dos novos hóspedes. Deve-se ter manuais sobre todos os setores e fazer treinamentos de acordo. Vale rever planilhas orçamentárias e manter uma atitude pró ativa. Trabalhar sempre em equipe, com o pessoal motivado. Revisar os controles de higiene, com os cozinheiros de máscara em tempo integral; lavar as mãos constantemente – principalmente entre tarefas – no preparo de uma alimentação balanceada e segura. Maitres e garçons deverão usar máscara, e o funcionário não deve sair do estabelecimento uniformizado. Além disso, diminuir o número de assentos disponíveis nos restaurantes e respeitar o distanciamento entre as mesas. Reavaliar a utilização de buffets como forma de serviço, saber a origem dos alimentos (visitar fornecedores com frequência). Respeitar os critérios vigentes estabelecidos em legislação para aceitação ou devolução das mercadorias. Buscar uma certificação da Anvisa ou bureau veritas, com visibilidade para os hóspedes. Possibilitar a visitação na cozinha (sempre impecavelmente limpa e organizada). Descarte tudo que já não faz mais sentido”, disse.

A seleção de fornecedores é baseada em três procedimentos realizados pelo setor de compras de um hotel, sendo:

• Cadastro de Fornecedores: é realizado através da ficha cadastral e análise do CNPJ, alvará de funcionamento e referências bancárias e comerciais;
• Avaliação e Análise de Produto: realizada análise sensorial de amostras enviadas pelo fornecedor ao departamento solicitante e, quando necessário, é realizada a análise microbiológica.
• Visita ao Fornecedor: realizada, sempre que possível, em todos os fornecedores. Durante a visita técnica, o fornecedor é avaliado através de um checklist, elaborado preferencialmente pela nutricionista.

As condições de transporte são verificadas por um nutricionista e/ou estagiários em inspeções regulares na área de recebimento.

• Observar as condições de higiene e conservação do veículo.
• Observar a adequação das características necessárias para transportar cada tipo de alimento.
• Verificar a adequação de temperatura.

Qualidade da Matéria-prima

• Observar as condições das embalagens (deve estar limpa e íntegra).
• Observar os dizeres dos rótulos (lote, carimbo do órgão oficial, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade/peso).
• Observar data de validade e fabricação.
• Verificar a temperatura do produto.

Monitoramento da Temperatura

• Verificar se a haste do termômetro está limpa e higienizar com álcool 70.
• Medir a temperatura do produto em diferentes pontos.
• Verificar se as temperaturas do produto estão de acordo com os padrões vigentes.

Prioridade de Recebimento

Caso haja mais de um fornecedor aguardando a entrega, a ordem de recebimento deve obedecer a seguinte preferência:

1 – Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2 – Alimentos perecíveis congelados;

3 – Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;

4 – Alimentos não perecíveis.

Em todos os pontos de armazenamento, deve-se proceder de acordo com as seguintes normas de disposição e controle:

• A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação de acordo com o conceito PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
• Os produtos devem estar identificados e protegidos contra contaminação.
• Jamais utilizar produtos vencidos.
• Os produtos, quando retirados de sua embalagem original, devem ser identificados de acordo com o sistema de etiquetagem do hotel.
• Não é permitida a permanência de caixas de madeira e papelão (exceto para o leite, manteiga e sorvete) na área de armazenamento e manipulação.
• No almoxarifado central, é permitida a permanência de caixas de papelão em local exclusivo para o armazenamento dos produtos contidos nessas embalagens.
• Os produtos não devem estar em contato com o piso, mas apoiados sobre pallets, monoblocos vazios ou prateleiras.
• Ao armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo local, deve-se respeitar a seguinte ordem: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
• Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.

Controle do setor de alimentos e bebidas

Para Marcelo Boeger, Especialista e mestre em Gestão da Hospitalidade, essas medidas não são novidades, mas os desafios precisam estar encaixados entre as equipes. “Não é de hoje que a área de A&B convive com diversos padrões de serviços, seja no atendimento direto ao cliente ou na produção de alimentos na cozinha. Novos profissionais, sem grandes dificuldades, em pouco tempo, incorporam os vários padrões de serviços da própria rede. Isso ocorre porque é um valor para Instituição, porque é cobrado por sua liderança durante todo o tempo. Quando vira um hábito, executamos sem pensar. Acaba por fazer parte do modus operandi. A questão crucial é de que estes protocolos realmente virem hábitos na forma de estar apropriado na execução dos processos da área. Para tanto, a capacidade da liderança em se comunicar, orientar suas equipes e garantir a execução correta é o que irá diferenciar um local do outro. Os padrões sanitários acabam hoje sendo conhecidos até pelos próprios clientes que acabam por comparar o mesmo serviço praticado por mais de um colaborador – ou ainda, comparam um hotel com outro… Temos que mostrar evidências. Não adianta “apenas” praticar a segurança – precisamos fazer também o cliente notar que estamos desenvolvendo um processo com segurança e que toda nossa equipe está à vontade em executar um determinado processo daquela forma”, afirmou Marcelo.

Para Adriana Lara, Gerente nacional de conteúdo da ABRASEL, essas etapas são necessárias e precisam ser seguidas. “Para garantir a segurança dos alimentos desde o recebimento das matérias-primas até a chegada na mesa do hóspede várias etapas são necessárias e em todas elas os critérios de segurança devem ser seguidos pelos manipuladores de alimentos. Os cuidados básicos para produção de um alimento seguro são: fazer a seleção dos fornecedores de cada matéria-prima; no ato do recebimento conferir a qualidade dos produtos recebidos, armazenar os alimentos nas temperaturas de segurança seja o produto refrigerado ou congelado e no estoque seco; preparar os alimentos de forma a evitar qualquer tipo de contaminação física, química ou biológica; garantir os bons hábitos de higiene de todos os colaboradores; distribuir os produtos de forma a mantê-los dentro da temperatura de segurança (frios até 5°C ou quentes mínimo 60°C); estabelecer as medidas preventivas e corretivas para controle de pragas; fornecer água potável e, no momento de servir, ter os cuidados essenciais para dar segurança aos clientes – esses são os procedimentos básicos para garantir alimentos seguros para os hóspedes”, disse.

Padrão no setor

O Consultor Freund explicou como é possível manter um padrão com as novas medidas estabelecidas, inclusive citando uma lei que fala da sobre o setor de alimentos e bebidas. “É possível e necessário manter um padrão, contanto que as normas sejam seguidas à risca, com responsabilidade por todos os envolvidos no processo. Desde o recebimento da mercadoria, passando pelo almoxarifado e posteriormente preparo e serviço. Dando cumprimento à lei n. 1662 de 23.01.1992, que torna obrigatória a todos os empregados e titulares de estabelecimentos comerciais que lidam direta e indiretamente com gêneros alimentícios, foi elaborado um manual que tem como objetivo dar conhecimentos básicos de higiene pessoal e ambiental, manipulação, conservação e armazenamento de alimentos, visando conscientizar os profissionais dos diversos setores da necessidade e da importância da higiene antes e durante o processamento dos alimentos. O manipulador de alimentos tem relevante importância para a empresa, pelo número de pessoas que atende diariamente. Além do mais, suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um número apreciável de pessoas. Os cuidados com a higiene e a conservação dos alimentos, além de um manipulador capacitado e consciente são vitais”.

A visão dos hotéis

Carlos Bernardo, Director of Operations da Accor, explicou como é feito no trabalho com desde a chegada ao hotel, até a mesa dos clientes. “Os alimentos chegam ao hotel através dos fornecedores homologados e são pesados e se necessário verificada a temperatura. Os fornecedores receberam as nossas orientações quanto a higienização dos produtos bem como do manuseio das embalagens (Guia de recomendações ALL SAFE), veículo adequado com controle de temperatura se assim necessitar e o condutor seguindo os protocolos de biossegurança. No hotel deixamos os ingredientes em quarentena para depois processá-los na cozinha de acordo com os pedidos feitos através de QR code ou menu digital. Os clientes entram no restaurante que está devidamente montado com o distanciamento de 2 metros entre mesas e disponibilizam álcool gel para os clientes, sempre orientando a utilizar a máscara quando se deslocar da mesa. O mise en place das mesas é feito de acordo com o número de comensais que fará a refeição. A comida é recebida pelo garçom (com uso de máscara e face shield) que leva até a mesa coberta com cloche para evitar contaminação e proteger este alimento”, alertou.

Além disso, Bernardo falou sobre como mantém a área com as medidas sendo feitas e quem é o responsável pela vistoria. “Temos em nossos hotéis uma pessoa encarregada pela compra que emite uma ordem de serviço ao almoxarifado para que outra pessoa receba a mercadoria de dê o destino adequado, seja no almoxarifado ou câmaras frias ou higienização quando se trata de hortifrutigranjeiros com a troca das embalagens do fornecedor pelas do hotel”, apontou.

Já o Grupo diRoma separa os procedimentos em etapas. “Todos os nossos fornecedores passam por uma visita de nossas nutricionistas. Fica a cargo delas a análise para verificar se o fornecedor cumpre as exigências da Vigilância Sanitária e da Anvisa. A partir dessa aprovação, ele fica autorizado a fazer paetê das cotações durante nosso processo de compras”, disse Bene Pires, Gerente de alimentos e bebidas.

Chegada dos produtos:

Nosso profissional treinado é o responsável pela medição e controle de temperatura e análise de embalagens (se estão intactas e com as informações corretas: selos de inspeção ((SIE, SIF, SIM), data de fabricação/validade, informações nutricionais, entre outros).

A desinfecção começa logo após esse processo, com produto específico e também álcool 70% antes de ser estocado nos depósitos, sendo os depósitos separados por categoria. No processo acima citado, tudo é notificado em planilhas para que se possa ter um controle. 

Produção:

Durante a produção é realizado controle de higienização de ambiente (primeira etapa antes da produção), controle de higienização com solução clorada nos produtos, aplicação de álcool 70% em todo ambiente, equipamentos e utensílios, para depois começarmos a manipulação dos produtos.

Nas preparações durante cocção são monitoradas as temperaturas para evitarmos qualquer risco de contaminação e, após finalizadas, são monitoradas novamente no buffet e coletadas as amostras dos alimentos para análise microbiológicas. Neste processo também o controle de higiene é acompanhado por uma responsável técnica (nutricionista), onde são aplicadas as boas práticas de manipulação e os procedimentos operacionais.

Pós Pandemia

Em relação as medidas que ficaram e definitivo, Marcelo Boeger explicou que: “Acredito que não para todas as medidas. Nem acho que seja realmente necessário. Algumas regras serão flexibilizadas conforme as restrições forem sendo reduzidas na região em que o hotel está instalado. Mas algumas práticas deverão ser preservadas, pois representam ganhos. Por exemplo, a higiene obrigatória das mãos, por qualquer pessoa que tenha acesso à cozinha, o uso de máscaras em áreas de manipulação e uma maior atenção mesmo em relação as regras sanitárias que já existia no pré-covid e que nem sempre eram respeitadas por todos. Vejo que o uso do cardápio digital para acesso ao menu também acaba sendo uma tendência que deve ampliar para outras atividades, diante da oferta de serviços desta natureza”, finalizou.

Carlos Bernardo também opinou sobre o assunto. “Sempre adotamos estas medidas de prevenção por conta das exigências sanitárias e temos em nossos hotéis o acompanhamento de nutricionistas para garantir este controle. Com a pandemia estamos mais exigentes quanto a conduta no transporte por parte dos fornecedores. O uso de pias sanitizantes (evitando álcool gel 70% por segurança) sempre foram o nosso forte nas cozinhas, bem como o controle de estoques, temperaturas e amostras. Hoje temos somando-se a isso o so das máscaras e face shield além de trabalhar com menos cozinheiros para manter o distanciamento recomendado pelos órgãos de saúde. Também a mudança dos cardápios físicos pelo digital, favoreceram nossos controles evitando manuseio pelos clientes”, disse.

O Grupo diRoma comenta que mesmo sem pandemia, já mantinham medidas de segurança sanitária, o que deve continuar após a vacinação em massa. “Independentemente da pandemia do Covid, nossos empreendimentos já adotavam todas as medidas de controle de qualidade e controle higiênico sanitário, onde as responsáveis técnicas (nutricionistas) acompanham diretamente o processo, do mesmo modo que contávamos com colaboradores treinados para todos os procedimentos mencionados, sendo assim, só foram acrescentadas as medidas exigidas no decreto municipal. Então entendemos que manter tais medidas é um caminho natural. E por nossa expertise mantendo os 13 empreendimentos para hospedagem do diRoma e o Acqua Park Splash qualquer ajuste necessário seria realizado sem transtornos”, finalizou Bene Pires.

Adriana Lara esclareceu que a pandemia reforçou procedimentos que já são de conhecimentos de todos. “A pandemia reforçou a importância dos procedimentos de Boas Práticas que já são conhecidos por todos e que devem ser seguidos com toda atenção e cuidado nesse momento e certamente esse estado de atenção deve permanecer após a vacinação, pois o consumidor quer se sentir seguro para desfrutar os momentos de convívio social”, finalizou Adriana.

Trabalho das empresas para segurança dos hotéis

A Rational é uma empresa alemã com forte atuação mundial no mercado de fornos combinados e seu trabalho é em prol da eficiência e objetividade. Como já é de conhecimento popular, é muito comum clientes falarem sobre alimentação saudável: vegetarianos, pescetarianos e flexitarianos estão em alta; o número de veganos na Europa dobrou nos últimos quatro anos. Resumindo, os hóspedes gostariam de ter à mesa alimentos mais saudáveis, individuais e sustentáveis. É chegada a hora da indústria da hospitalidade responder e adaptar rapidamente seus cardápios, e é nisso que a Rational trabalha.

Ricardo Rossatto, Diretor Comercial da Rational Brasil, esclarece que: “Mais e mais pessoas querem comer de forma saudável, especialmente em tempos de pandemia”, afirma. Ele está convencido de que isso não mudará tão rapidamente. Não importa para onde você olhe, três tendências alimentares extremamente saudáveis ganharam força nos últimos tempos: produtos sem glúten, à base de vegetais e sem carne. Mas isso é verdade? Ou é apenas um mito? Rossatto diz: “Examinamos essas questões e obtivemos percepções extremamente interessantes”.

Desde o início da pandemia, a empresa adotou as medidas recomendadas pelos órgãos de saúde, como distanciamento social, disponibilização de álcool em gel em todas as áreas do escritório, e implantação de home office para algumas atividades administrativas. A maior parte dos eventos foram realizados de forma online. Para os eventos e treinamentos presenciais, são realizados com capacidade de 25% dos centros de treinamento, seguindo todos os protocolos e uso de máscaras.

Quando falamos sobre equipamento, o iCombi Pro, clientes podem ter todo o controle dos processos de cocção por meio de relatórios HACCP. Também é possível contar com o processo de higienização e descalcificação automático do equipamento, iCareSystem, que usa pastilhas de limpeza certificadas pela ANVISA. O processo de limpeza também é certificado.

Tecnologia de proteção ativa

Já a Bioseta é uma empresa com mais de 30 anos de mercado e tem como objetivo fornecer soluções voltadas a sustentabilidade, nas áreas de saúde ambiental, qualidade da água, qualidade do ar e segurança sanitária, através da prestação de serviços e do fornecimento de equipamentos voltados para esse fim.

Para o segmento, a Bioseta tem um conjunto de soluções que visam maximizar a continuidade da operação sem interrupções, das quais é possível destacar os serviços de controle de pragas urbanas; os relacionados a qualidade da água, que reúne o tratamento de água de poço, sistemas de filtragem de água para reduzir o tempo de parada para higienização dos reservatórios, além da higienização de reservatórios e bebedouros, e análises de água para consumo e balneabilidade; a questão da qualidade do ar, que engloba desde a emissão do PMOC, manutenção e higienização de equipamentos de climatização, bem como a análise da qualidade do ar; e soluções na área de segurança sanitária, que abrange a prestação de serviços de sanitização de ambientes, higienização de tapetes, carpetes e estofados e o fornecimentos de equipamentos, como o Guardian Safe, que tem uma tecnologia de proteção ativa totalmente diferenciada no mercado e geradores de ozônio.

 

Bruno Osório dos Santos, Diretor Executivo da empresa, falou sobre a preocupação dos clientes nessa fase que o mundo enfrenta. “Sim, percebemos uma maior demanda, inclusive alguns produtos do nosso portfólio, como os geradores de ozônio que não faziam parte dos procedimentos padrão de higiene dos quartos, por exemplo, tiveram maior procura, assim como a busca por capacitação do pessoal e uma maior preocupação em relação a efetividade dos saneantes utilizados”, disse. Em relação a continuidade da hotelaria, Bruno Osório mostra otimismo. “Somos parceiros do setor, pois atendemos uma série de hotéis e pousadas, e acreditamos que haverá uma retomada muito positiva para segmento, com o fortalecimento do turismo nacional”, finalizou.