Uma breve conexão histórica entre o pão, a cerveja e a alimentação
Artigo de Heitor Silva*
Uma das expressões mais populares do dialeto de todo bom cervejeiro que se preze é, sem sombra de dúvidas, aquela que diz: “a cerveja é o pão líquido”. Mas afinal: de onde vem essa dita? Será que faz realmente algum sentido? Sim. E é através de três importantes fatos da história da humanidade que podemos contar um pouco mais a respeito dessa conexão entre o pão – um dos alimentos mais emblemáticos do café da manhã – e a cerveja propriamente dita – uma das bebidas mais populares e consumidas em toda a história da humanidade, até os dias atuais.
A começar pelos primórdios da civilização, viajamos para a antiga Suméria, no ano de 9.000 A.C. e testemunhamos o fim do nomadismo, dada a abundância de cereais, água potável e terra fértil encontrada pelo homem, neste lugar que brevemente seria conhecido como o Crescente Fértil (atualmente região do Iraque).
Com todos os indivíduos do bando maciçamente bem alimentados e observados largos excedentes de grãos – em sua maioria cevada selvagem e sorgo – era natural que a reserva desta enorme quantia ficava debaixo de céu aberto e exposta às intempéries naturais como chuva, exposição à luz solar, vento e demais microorganismos presentes na atmosfera (hoje conhecidos como leveduras selvagens). Dava-se ali o ecossistema perfeito para que, das massas não utilizadas para o preparo do bapir (pão rústico sumério) o processo de fermentação espontânea ocorresse de forma “involuntária”, transformando aquela mistura de cereais, água e meio ambiente em um gatilho para o surgimento da cerveja primordial. Eis aqui o primeiro fato.
Desde a idade sumérica, passando pelo emblemático período egípcio em 3.000 A.C. – e chegando à idade média, temos no pão e na cerveja o aprimoramento / evolução da relação direta destes com os hábitos de alimentação e saúde dessas civilizações. O uso de grãos era uma constante na remuneração de trabalhadores (sustento)e no sistema de circulação de bens destas localidades, assim como na produção de alimentos e bebidas para subsistência e movimentação do rudimentar sistema econômico. Nos quesitos sanitários e de saúde, a cerveja / pão líquido era considerada não apenas a base da alimentação das pessoas, mas uma alternativa de sobrevivência às mazelas da cólera e da peste, que proliferavam nos mananciais de água altamente contaminados. Eis aqui o segundo fato.
Trazendo em destaque a terceira evidência da correlação de cerveja e pão líquido, evidenciamos o papel histórico dos mosteiros paulinos (Paulaners) da Alemanha do século XVII. Segundo pregava a Ordem Religiosa dos Mínimos, durante o período da quaresma, toda a alimentação monástica era pautada na abstinência de alimentos sólidos. Diante da restrição, viu-se como alternativa “fortificar” a tradicional receita da Bock alemã, prezando pela satisfação das necessidades alimentares e nutritivas da comunidade religiosa. Surgia ali o estilo Doppelbock: – Bock dulpa em alemão – cerveja de perfil mais encorpado e alcoólico e que asseguraria a satisfação dos monges, dos peregrinos e das comunidades ao redor do mosteiro ao longo do período da quaresma. Ironia do destino, o sagrado Pão Líquido consumido pela comunidade monástica tem sua origem no estilo Bock, que em alemão significa bode. Muitos atribuem a isso o fato de a cerveja ser produzida no período do signo de Capricórnio (bode), mas sabe-se bem da relação direta do animal de chifres com as coisas do diabo. Este é o terceiro e mais relevante fato da história, que estabelece de fato a conexão da cerveja com a expressão pão líquido.
Poderia ainda trazer a tradição das cervejas de trigo no DNA dos café da manhã bávaros (sul da Alemanha) como também a recente prática de cafés da manhã cervejeiros aqui no Brasil. Exemplos: a cerveja de trigo fazendo o papel do pão e as cervejas pretas fazendo o papel do café através de seus maltes de perfil tostado. Tudo isso, é claro, acompanhado de belas e oportunas harmonizações com iguarias locais – doces e salgadas – de acordo com a preferência e disponibilidade de insumos alimentícios e rótulos. Já imaginou um café da manhã cervejeiro em um ambiente hoteleiro? Não seria uma má ideia, não é mesmo.
*Heitor Silva é Mestre em estilos, sommelier de cervejas e embaixador do portifólio craft de cervejas especiais do grupo Heineken Brasil – marcas: Baden Baden, Eisenbahn e Lagunitas
