Hotelaria derruba mitos e aponta vantagens nos pratos congelados

Assim sendo, os alimentos congelados começaram a se tornar uma opção atraente para a hotelaria. Soma-se ainda, a todos os fatores já mencionados, a praticidade de uma refeição completa, nutritiva e saborosa, já porcionada de forma balanceada, alinhada com os preceitos sustentáveis e por que não dizer, com a rotina de quem cuida do corpo, tendência que só cresce no Brasil e no mundo. Além disso, existe a vantagem da flexibilidade, pois essa refeição pode ser consumida de acordo com o horário de cada hóspede.

Uma das redes que saiu na frente no oferecimento dos pratos foi a Atlantica Hospility International, que lançou refeições congeladas de marca própria nas lojas de conveniência de seus empreendimentos. Os hóspedes passaram a contar com a facilidade de realizar suas refeições em qualquer momento do dia, sem precisar adaptar suas rotinas aos horários dos restaurantes e do room service, especialmente quando esse não oferece seus serviços em período integral, 24h nos sete dias da semana.

Segundo Mark Campbell, Diretor sênior de Operações Atlantica, “Nosso objetivo é oferecer praticidade, mas com responsabilidade, oferecendo opções saudáveis. Percebemos uma demanda crescente por refeições congeladas em nossas lojas de conveniência e, pesquisando no mercado, vimos uma carência de opções mais caseiras. Normalmente, as marcas priorizam o oferecimento de massas, como lasanhas, uma linha industrial e com muitos conservantes. Decidimos assim, oferecer nossas próprias opções de refeições congeladas aos hóspedes, todas sem conservantes, como uma alternativa prática, saudável e saborosa”.

O Diretor enumera outras vantagens observadas pela companhia na oferta de pratos congelados: “Do ponto de vista de perdas, a oferta de congelados é uma boa ideia para o setor de Alimentos e Bebidas de um empreendimento. Sob a ótica de custos, não necessariamente, depende da correlação entre os custos dos insumos prontos versus os custos de produção local, sempre de acordo com a categoria do hotel a ser atendida. A praticidade oferecida que ultrapassa os limites do cardápio de room service e o horário dos restaurantes é algo que precisa ser considerado. Em muitas regiões, as vending machines foram substituídas por uma lojinha com opções de alimentos congelados com quantidade satisfatória, não apenas na hotelaria”.

Metodologia contra o desperdício

Campbell destaca algumas práticas adotadas pela Atlantica no serviço dos congelados e consequentemente, no combate ao desperdício: “Costumamos utilizar porcionamento e pré-preparo das refeições em nossos hotéis com fichas técnicas bem ajustadas com quantidades de ingredientes que serão utilizados em cada receita.

Nos buffets, usamos um índice ‘per capta’ para o preparo, evitando que seja produzido mais alimento que o necessário. Temos um projeto robusto de gestão e redução de resíduos sólidos, conectado com o nosso programa Aja, nossa iniciativa ESG. Ainda em 2023, 100% dos hotéis administrados pela Atlantica já terão implementado seus próprios planos de gestão de resíduos. Esse plano envolve identificação e classificação de cada lixo produzido na unidade (orgânico, vídeo, papel, metal, etc), peso e direcionamento ao destino correto para cada tipo.

Metas de redução são definidas de hotel a hotel, com suporte técnico e treinamento pelo corporativo, que também se incumbe de auditar os resultados reportados. Esse foi o primeiro passo rumo a uma mudança de mindset que envolve não somente a redução, mas a eliminação de resíduos no futuro”.

Para Mark Campbell, a pandemia foi crucial para a consolidação do modelo de comida congelada na hotelaria. “Durante a pandemia, muitos adotaram o serviço de porções individuais. A replicação desse modelo em alguns casos continua a se mostrar vantajosa para as operações, porque oferece melhor apresentação e, por vezes, menor desperdício, embora demande uma maior atenção por reposição.

O delivery em hotéis cresceu bastante também, e em algumas regiões se tornaram importantes fonte de receita, assim como o conceito de take away. A oferta do uso de luvas e álcool gel para servir-se nos buffets é opcional, mas ainda está disponível nos hotéis como boa prática de segurança alimentar, mas não como regra, como acontecia durante a pandemia. O fato é que a maior atenção à higiene e limpeza se tornou ainda mais evidente e necessária”. Como considerações finais, Campbell ressalta: “Continuamos a considerar os serviços de alimentos e bebidas como atividade “core” em qualquer hotel de qualidade.

Os esforços de sustentabilidade associados a estas operações são benéficas para todos: para os hóspedes que se sentem felizes por consumir um produto consciente, para os investidores que veem os resultados de maior eficiência operacional nas operações hoteleiras, e para o meio ambiente que agradece muito pela redução de emissão de resíduos em aterros sanitários por todo o País”, finaliza.

Opinião dos Chefs

Rodrigo Mezadri, que era Chef do Hilton São Paulo Morumbi e recentemente se tornou Chef executivo do Hilton West Palm Beach, explica que: “Hoje as cozinhas dos hotéis se profissionalizaram muito e a consciência com o desperdício mudou drasticamente ao longo dos anos. A pandemia ajudou a acelerar esse processo de evolução, uma vez que todos tiveram que cortar e/ou ter um melhor controle de seus custos. Neste período todos controlavam cada centavo, cada ingrediente. Em um momento em que muitas empresas ficaram fragilizadas economicamente, o controle de custos foi essencial e evitar o desperdício foi algo muito importante.

Mudar o tamanho dos pratos (utilizar um prato com o mesmo diâmetro, porém com uma borda maior) ou copos foi uma estratégia adotada, pois o desperdício nos buffets era bem elevado, principalmente dos alimentos que voltavam nos pratos. O cliente tem a opção de voltar quantas vezes desejar ao buffet, porém usar um prato menor ajuda no controle das perdas.

Outra prática foi implementar uma análise mais criteriosa dos cardápios, utilizando menos ingredientes em diferentes preparações, ou algo de banquetes que pudesse ser reutilizado em outra preparação, por exemplo. Claro, sempre seguindo as boas práticas de manipulação”.

Sobre a opção dos pratos congelados, Mezadri opina: “Dependendo do tamanho do hotel e a forma em que sua mão de obra é distribuída, oferecer refeições pré-porcionadas e congeladas pode ser um grande diferencial para o cliente e para a otimização de custos. Hoje, devido aos impactos da pandemia, alguns hotéis não disponibilizam mais o room service 24h e ter a disposição do hóspede uma refeição pode ser algo que ajude na captação de mais receita para o empreendimento”.

Os pratos congelados reúnem praticidade e sabor, mas é preciso atentar a cuidados especiais no seu preparo, conforme detalha o Chef Mezadri: “A prática de Cook & Chill (cocção e resfriamento) deve ser observada e seguida corretamente para manter a qualidade e a segurança do alimento. Investir em equipamentos apropriados, treinamento e embalagem se fazem essenciais para tal operação. Muitas pessoas ainda têm um preconceito ruim de comida congelada, porém, se feita corretamente, pode-se obter resultados muito bons.

É muito importante que a cozinha seja equipada com um ultra-resfriador ou ultra-congelador pois quanto mais rápido o alimento congela, maior vai ser sua qualidade ao descongelar. O ultra-congelador atua de forma muito rápida e congela o alimento antes que o líquido contido nos alimentos virem cristais de gelo, que alteram a estrutura dos alimentos. Isso tem um impacto muito negativo na textura e sabor do alimento. Quando descongelamos um produto que não foi ultra-congelado, geralmente após o aquecimento, o produto fica muito seco por conta do degelo desses grandes cristais.

Um ponto extremamente importante é que, ao congelar lentamente um produto, em freezer convencional, aumenta-se muito o risco de proliferação de bactérias, o que pode colocar em risco a saúde alimentar. Quando utilizamos o ultra-congelador, a umidade contida nos alimentos torna-se microcristais, que são muito menores se comparados com o obtido no processo de freezer convencional. Com isso, conseguimos manter o sabor e a textura do alimento ao descongelar. Além de ser mais seguro, é claro.

Outro ponto crucial é o cuidado com o tipo de embalagem a ser utilizada. Aqui é importante conhecer o produto que será embalado e levar em consideração que esta embalagem não deve alterar o sabor do alimento e deve ser adequado para uso em microondas. Aqui é pertinente fazer vários testes, pois alguns alimentos se expandem ao serem reaquecidos, o que pode causar acidentes. Ter a instrução de reaquecimento na embalagem é extremamente importante, assim como seguir todas as normas de rotulagem e validade. O armazenamento do produto após ultra-congelado também deve ser observado e seguido corretamente. As variações de temperatura bruscas vão afetar a qualidade do produto”.

Desmistificando o prato congelado

Rodrigo Mezadri destaca também que o período da pandemia deixou hábitos permanentes na operação da cozinha, o que aflorou a criatividade desses espaços. “Alguns hábitos continuaram, o maior de todos foi a utilização de álcool gel, muitos estabelecimentos ainda deixam à disposição dos clientes. Já em nosso ramo hoteleiro, acredito que a pandemia nos mostrou o quanto conseguimos ser mais eficientes e produtivos. A pandemia nos tirou da zona de conforto, e não foi só uma crise econômica isolada em algum país, foi algo que afetou o mundo inteiro”. E conclui: “A opção de alimentos congelados pode ser sim, uma boa alternativa em hotéis, porém, na minha opinião, o público brasileiro ainda não está acostumado com essa forma de se alimentar. Muitas vezes o prato congelado tem uma conotação (equivocada, diga-se de passagem), de algo de baixa qualidade.

Por isso o cuidado na embalagem deve ser observado, para que o produto se torne visualmente mais atrativo. Um ponto positivo é que, com o movimento de marmitas fit, essa visão está se transformando e as pessoas começam a se sentir mais a vontade com esse tipo de alimentação. Acho que o mercado de pratos congelados tende a crescer, principalmente porque a maioria das pessoas ou não tem tempo de cozinhar, ou não sabem cozinhar e encontram nos pratos congelados, uma opção que seja saudável afim de evitar produtos industrializados”.

Temática sustentável

Para o Chef Clodoaldo Ramos, Chef executivo da rede Vila Galé, a oferta de congelados ainda deve demorar a emplacar no País. “A Vila Galé está sempre buscando alternativas para evitar o desperdício de alimentos por questões ambientais e sociais. Entre as nossas apostas estão ações de conscientização com os colaboradores, ajustes na quantidade produzida para o buffet, forma de exposição dos alimentos, planejamento de cardápio, corte e peso adequado das porções de pratos à la carte. Outra aposta é a cocção durante o jantar – cozinha show – onde são preparadas apenas as refeições que serão consumidas.

Para o setor da hotelaria, a oferta de alimentos congelados ainda não tem boa aceitação pelos hóspedes. Na Vila Galé, priorizamos a comida feita no dia, com ingredientes frescos. Acredito que os alimentos congelados são uma ótima opção para o consumidor final, que pode economizar tempo de preparo, consumo de água, energia e até possíveis perdas no processo de produção”, opina.

Para Clodoaldo, mesmo antes da pandemia, a indústria sempre foi norteada pelas legislações e normas relacionadas aos procedimentos de higiene e segurança alimentar (seguidas a risca pela Vila Galé): “Entendo que desde a pandemia há uma maior preocupação com o que servimos e a forma como expomos os alimentos. Isso com certeza mudou bastante e vai permanecer”, complementa. Na sua opinião, o tema sustentabilidade deve ser o foco. “Acredito que o tema central hoje nas operações de Alimentos e Bebidas deveria ser como ser mais sustentável em nível de produção, exposição e serviço para os clientes.

A temática sustentabilidade hoje não deve ser somente para ‘inglês ver’. Ela deve estar inserida em todo ambiente de Alimentos e Bebidas. Desde o recebimento, armazenamento, beneficiamento, cocção, distribuição, serviço na frente do cliente, conscientização dos clientes e engajamento de toda a equipe de A&B (Front e Back)”, finaliza.

Critério na escolha de fornecedores

Para o Chef executivo do Wyndham Olímpia Royal Hotels, Vitor Pacheco, a preocupação com o desperdício no empreendimento permeia todos os setores do empreendimento. “No que tange os serviços de alimentos e bebidas, buscamos fazer uma escolha mais criteriosa dos fornecedores que nos abastecem, já para minimizar os impactos que a má qualidade dos insumos e matéria-prima poderiam causar.

Com esse controle na origem, fortalecemos o processo de triagem na hora do recebimento e garantimos o melhor armazenamento para cada tipo de alimento, sejam frescos ou processados. Além disso, a comunicação constante com os departamentos de Compras e Hospedagem para monitorar a taxa de ocupação na hora de realizar o pedido junto aos fornecedores é imprescindível”.

Pacheco considera as opções de pratos congelados como estratégia positiva para hotéis. “Com certeza são uma excelente solução para evitar perdas e otimizar os custos, porém devem ser igualmente produzidos e selecionados. As técnicas atuais de pré-preparo e resfriamento/congelamento nos permitem conservar os nutrientes de cada alimento, além das suas propriedades como sabor e maciez. Com os alimentos congelados e já porcionados, conseguimos trabalhar apenas sob demanda e assim garantir um controle mais assertivo do consumo”.

Como ‘heranças’ da pandemia, Pacheco destaca: “Na operação do Restaurante Acquarela, que serve café da manhã, almoço e jantar em sistema de buffet, o uso de embalagem de papel para talheres e guardanapos, uso de luva descartável para pegar alimentos no buffet, maior oferta de produtos para higienização de mãos nos restaurantes e aumento da frequência de limpeza dos salões e toilettes, passaram a ser práticas do nosso cotidiano, entre hóspedes e colaboradores”, finaliza.

Central de Produção e Distribuição de Alimentos

É assim que foi chamado o novo espaço recém-inaugurado no Jurema Águas Quentes, em Iretama, no Paraná. A nova central é responsável pela produção, higienização e armazenamento dos alimentos que abastecem os restaurantes nos dois resorts, Jardins de Jurema Convention & Termas Resort  e o Lagos de Jurema Termas Resort. São 1.300 m² subdivididos em seis cozinhas setorizadas para cada categoria de alimentos, além de uma sala de pesagem para fracionamento de todas as fichas técnicas.

Com 44 colaboradores dentro do processo produtivo, o CDPA produz cerca de duas toneladas de alimentos diariamente no açougue, cozinha quente e padaria. Na cozinha industrial do Jurema, duas tecnologias são utilizadas para a cocção de alimentos:

– Sous Vide: cozinha sob vácuo, em temperatura controlada por longo período. Garante a qualidade e a segurança dos alimentos em sua embalagem e evita os riscos exteriores (bactérias). Promove estabilização dos microorganismos, particularmente os anaeróbios. Evita as oxidações e previne a proliferação dos microorganismos aeróbios.

– Cook and Chill: processo de fabricação dos alimentos (principalmente com base líquida) que permite suspender o processo imediatamente no ponto certo, realizando assim um resfriamento e congelamento rápido. Esta técnica permite separar o processo de fabricação do processo de distribuição, o que facilita planejamento, fabricação e possibilidade de utilização em locais remotos, catering.

Somados a isso, o Jurema ainda conta com um sistema de planejamento, distribuição e produção antecipada (de acordo com o número de hóspedes previstos semanalmente); entrega de matérias-primas simplificadas; melhor gestão de pessoas; produção de alimentos em uma única central; comunicação entre o setor da cozinha e os hosters para saber quantos hóspedes faltam em determinada refeição; e controle de pesagem das sobras para orientação da equipe sobre a importância de reduzi-las.

Segundo Ray Oliveira, Gerente de planejamento de produção e gastronomia do complexo, “No cozimento convencional existe uma perda de 15% do peso da matéria-prima. Já no sous-vide, a perda máxima é de 5%, e com isso, também temos a valorização do produto acabado, uma vez que a perda da matéria-prima é bem menor (o que permite manter mais as características do produto). Também temos a otimização de custo com mão de obra e economia de energia e gás, já que diversos produtos podem ser cozidos juntos no mesmo forno”.

Como práticas essenciais no serviço de pratos congelados, Ray destaca: “Observar a ficha técnica de cada produto a fim de manter o padrão e a qualidade dos alimentos. O ideal é garantir os valores organolépticos dos alimentos, como textura e sabor. Além disso, é importante manter na embalagem todos os aromas para ampliar o sabor e realizar o controle correto do tempo e da temperatura. De acordo com a legislação, entre -18ºC a 23ºC, a conservação enquanto congelado é de até 90 dias. Mas, se fizermos estudos de prateleira (sheel life) que seja comprovado em laboratório certificado, é possível prolongar a data. Nesse sentido, é importante realizar estudos constantes para entender se é possível estender a validade de determinados alimentos”.

Ray Oliveira relembra o período da pandemia e revela: “Aqui em Jurema, não observamos que os alimentos ‘sumiram’, apenas que ficaram mais caros, como as embalagens a vácuo e produtos em geral. As frutas, proteínas e legumes aumentaram muito de preço durante a pandemia, porém agora assistimos a normalização desse movimento. Naquele período, sabendo dos custos altíssimos, realizamos um novo planejamento de cardápio, sem deixar cair a qualidade e a variedade”.

O Costão do Santinho, em Florianópolis (SC), também investe na implementação de nova Central de Produção de Alimentos para garantir maior qualidade das refeições servidas no resort. Um dos seus atrativos do resort é a gastronomia local com variedades de frutos do mar, além de culinárias nacionais e internacionais. “A principal mudança é o planejamento que a central de produção de alimentos irá nos proporcionar. Conseguiremos planejar um cardápio mensal e o mesmo será enviado para a central de produção que irá preparar tudo o que será servido nos restaurantes antecipadamente. O formato de preparo será o cook chill, que é um termo em inglês que significa cozinhar e resfriar. A técnica envolve a cozedura completa dos alimentos, seguida de uma rápida queda de temperatura e armazenamento a temperaturas controladas. Depois desse processo, basta uma finalização em forno antes dos alimentos serem servidos. Assim, reduz desperdício, mantém a qualidade, o valor nutricional, o sabor e a aparência dos alimentos”, diz Junior Teixeira, Gerente operacional do Costão do Santinho Resort.

Modelo de negócio sustentável

Após o advento da pandemia, que forçou a hotelaria a imaginar a sua operação de maneira mais prática, segura e criativa, cada vez mais hotéis experimentam o oferecimento de alimentos congelados, ainda que seja somente para o room service. Com foco neste nicho, a Next Food Care foi criada para o atendimento dessa demanda (motéis, hotéis, hospitais, restaurantes e similares).

Por meio dos seus serviços, cabe ao hotel apenas a finalização adequada do prato, que já vem porcionado em kits, como modo de preparo rápido e fácil. A Next Food Care utiliza tecnologia de última geração, que preserva as características nutricionais e organolépticas dos alimentos, que também tem seu sabor inalterado. Por meio dessa facilidade, o hotel consegue manter o controle mais assertivo do seu estoque, zerar o desperdício de alimentos e padronizar a qualidade da comida servida.

Eduardo Nascimento Pereira, sócio-proprietário da Next Food Care, explica: “A Next Food Care surgiu em 2017 com o objetivo de solucionar os desafios que os meios de hospedagem enfrentam em relação aos setores de Alimentos e Bebidas. Principalmente em relação ao aumento de custos e falta de mão de obra especializada, além da dificuldade de padronização do atendimento. Sendo assim, criamos a empresa com a missão de trazer uma solução completa para as cozinhas de hotéis, motéis e hospitais, produzindo alimentos ultracongelados premium.

Hoje a Next Food Care tem um portfólio de mais de 100 clientes nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Paraná, com planos de expandir para todo o Brasil. Importante ressaltar que os produtos da Next Food Care são entregues aos clientes em kits pré-selecionados, o que facilita a operação da cozinha. Em aproximadamente 15 minutos, o cliente tem a experiência de experimentar pratos ultracongelados de alta qualidade. Quando falamos em alimentos congelados, normalmente as pessoas têm preconceito em relação a qualidade dos produtos, por isso nosso atendimento tem como primeira etapa uma degustação completa na cozinha de nossos clientes com a equipe de Alimentos e Bebidas. Com uma variedade grande de opções, atualmente são mais de 80 kits, com pratos selecionados para atender os mais diversos paladares de todo o Brasil”.

Padronização é essencial

Eduardo revela porque o oferecimento de alimentos congelados e já porcionados podem ser uma ótima ideia para a hotelaria: “Este talvez seja um dos maiores desafios que a rede hoteleira enfrenta em relação ao setor de A&B. Com nossa experiência de mercado podemos afirmar que não faz sentido o hotel manter uma operação tradicional na cozinha. Em uma operação tradicional, existe o alto desperdício de matéria-prima, dificuldades em relação a mão de obra especializada e falta de padronização, o que torna a operação da cozinha muito difícil. Sem falar no risco de contaminação cruzada e má conservação dos alimentos. Com nossos produtos nossos clientes trocam todas essas incertezas por ultracongelados de alta qualidade e com garantia de satisfação”.

De acordo com o executivo, a utilização de produtos congelados faz uma revolução dentro da cozinha, facilitando a operação de ponta a ponta. “O produto chega congelado e porcionado, reduzindo o desperdício a zero, a organização da cozinha fica mais fácil, uma vez que o cliente reduz a quantidade de insumos e de mão de obra. Em relação ao tempo de preparo, em apenas 15 minutos o cliente tem a oportunidade de consumir pratos que caso fossem preparados na cozinha do hotel levariam muito mais tempo, por exemplo, um risoto de camarão que leva mais de uma hora para ser preparado, com a Next leva apenas dez minutos, com a garantia de segurança alimentar.

Essa talvez seja uma das maiores vantagens que a Next Food Care pode oferecer aos nossos clientes: segurança alimentar. Vale ressaltar que utilizamos as melhores práticas de produção e conservação, utilizando técnicas como o ultracongelamento, cook and chill e sous vide.

Nesse ponto podemos nos orgulhar que somos um dos maiores especialistas em sous vide do Brasil, técnica de cozimento a vácuo que garante sabor e textura incomparáveis, além de aumentar o shelf life dos nossos produtos. Atualmente todos os nossos kits têm validade de seis meses. Prazo ideal para que nossos clientes possam manter um nível de estoque sem se preocupar com prazo de validade dos produtos, o que também ajuda no controle de estoque dentro da cozinha”.

A Next Food Care possui um vasto portfólio com mais de oitenta opções de kits. “Também atendemos casos específicos quando o cliente solicita um cardápio especial. Já até replicamos pratos de chefs renomados. Cada cliente recebe um treinamento para a sua equipe de cozinha e além disso, oferecemos todo o suporte necessário, para garantir a satisfação do cliente final”, finaliza Eduardo.

Equipamentos adequados

Apesar das vantagens apresentadas para a operação hoteleira, servir pratos congelados não é uma tarefa tão simples. Tudo começa no equipamento que a cozinha do hotel ou o terceirizado utiliza para o resfriamento dos pratos de forma eficiente, sem que estes percam sabor ou nutrientes. Com uma ampla linha de equipamentos, a Prática oferece soluções para diversas etapas desse processo, que compreende a oferta de congelados ou resfriados. “Os fornos combinados, por exemplo, são ideias para a produção em altos volumes, com alta qualidade, padronização e a manipulação mínima, o que contribui na segurança alimentar, que é crucial nesse segmento”, explica Vitor Zagatto, coordenador de contas-chave da Prática.

Segundo ele, os equipamentos da Prática já são referência no mercado quando o assunto é congelar, resfriar ou descongelar alimentos. “Uma vez prontos os alimentos, esses devem passar pelo processo de resfriamento ou congelamento rápido, que garante que o alimento passará pela faixa de temperatura de risco no menor tempo possível, evitando a proliferação de micro-organismos que o deterioram. Para esse processo, oferecemos uma ampla linha de ultra congeladores, com diferentes capacidades e recursos que se adequam a qualquer escala de produção. Para o momento de servir os alimentos é necessário um equipamento que faça a regeneração, ai podem entrar em cena novamente os fornos combinados, para maiores volumes, como refeições servidas em banquetes ou buffets, ou os Speed Ovens, que são equipamentos de finalização rápida, que contam com ar quente em alta velocidade e micro-ondas, garantindo agilidade e alta qualidade para o serviço de lanches e refeições rápidas, que podem atender ao serviço de quarto, cafeterias, bares e até mesmo ilhas gastronômicas”.

Diversidade com economia

De acordo com Zagatto, o oferecimento de pratos congelados em hotéis, além da economia e da prevenção de perdas, tem outras vantagens. “Caso as refeições sejam produzidas e servidas no mesmo estabelecimento, podemos destacar também o fato de gerar grande redução na mão de obra necessária no momento do serviço desses alimentos, já que terão sido produzidos em outro momento, em maior volume, suficiente para atender a demanda de semanas ou meses, o que também otimiza o uso da energia empregada em sua fabricação. Há também o caso de locais onde não há estrutura para a produção de alimentos. Nesse cenário, a produção antecipada e armazenamento possibilitam a oferta dos alimentos que tenham sido preparados em outro local, agregando ao estabelecimento um serviço antes inviável. Podemos destacar também o quanto se pode ampliar a diversidade de alimentos oferecidos sem o risco de desperdício, o que certamente reflete em satisfação dos clientes”.

Em termos de economia, Zagatto explica: “A economia varia muito. Depende do sistema atual adotado e de quais são os serviços oferecidos. Quanto a desperdício, a redução chega a 100% no modelo de serviço a la carte e pode atingir até 80% para o sistema buffet/self service, se bem administrado por uma equipe altamente capacitada. Há outras economias possíveis, no que diz respeito, como já mencionei, no volume de mão de obra, principalmente em locais onde é mantida equipe para preparo das refeições em todos os turnos, podendo nos turnos de menor volume, ser alocados os colaboradores que façam apenas a regeneração e finalização do alimento que já estará pronto”.

Vitor Zagatto enxerga o momento como o de reestruturação da hotelaria e oportunidade de inovação: “Entendemos que com a retomada do turismo, tanto de negócios quanto de lazer, os hotéis estão buscando se reestruturar. No segmento de lazer, em razão do cenário econômico, muitas pessoas ligadas a viagens internacionais estão optando por destinos no próprio País, o que faz com que o nível de exigências seja mais elevado. Para atender a este aumento de demanda e de exigências, não há outro caminho que não seja a atualização constante das operações e da oferta.

Em um momento crucial de retomada como o que vivemos, é indiscutível a necessidade de se diferenciar. Investir em tecnologia permite essa diferenciação sem elevar necessariamente o custo corrente da operação”, finaliza.