Muito além de um café da manhã, uma experiência alimentar segura!
Artigo de Rosemaire Xavier de Ávila*
Quando viajamos, criamos várias expectativas, principalmente, em relação a nossa hospedagem. Seja uma viagem a lazer ou a negócios, o café da manhã é quase sempre o momento mais esperado. É o momento que nos nutre e nos prepara para as tarefas do dia. Sejam elas mais pesadas ou divertidas. É ali, nessa primeira refeição, que consumimos alimentos que cuidarão da gente e que nos fornecerão energia para um bom dia, além de nos proporcionar a gostosa sensação de escolher e saborear o alimento. É uma sensação de supremacia.
Mas será que tudo aquilo que estamos comendo fará realmente bem a nossa saúde? Será fonte de energia para nosso cérebro, corpo e alma? Ao se sentar para tomar o café da manhã, poucas pessoas pensam na cadeia produtora do alimento e quais caminhos percorreram para chegarem até o seu prato.
Relação com a qualidade
Cada etapa por que esse alimento passou tem relação com sua qualidade. Portanto, vamos falar aqui em qualidade ligada à segurança do alimento. Segurança do alimento é a garantia que ele não vai causar nenhum efeito adverso à saúde de quem o consome. Em outras palavras, alimentos obtidos, conservados, transportados, transformados, expostos ao consumo em condições que garantam o controle de perigos que possam causar doenças ao homem, são alimentos que não apresentam riscos de causar danos à saúde do consumidor.
Já imaginou você fora de sua casa e, de repente, ter uma intoxicação alimentar? Diarreia, vômito, febre e mal estar… Nem pensar!!
É importante salientar que a qualidade começa bem longe do hotel. As boas práticas devem ser iniciadas no campo, onde se cultiva grande parte dos alimentos. Esses cuidados vão além do que podemos ver e incluem, por exemplo, a escolha do terreno, a forma de adubação e o controle de pragas (seja químico ou biológico).
Nos jornais, sempre lemos sobre o índice de contaminação de frutas e verduras por pesticidas agrícolas. O uso indiscriminado de produto e ausência de um período de carência na colheita são os principais causadores de alimentos contaminados. Essas contaminações podem chegar pelos produtos in natura, como também pelos alimentos processados. Os agrotóxicos não são eliminados dos alimentos quando não são cumpridos os protocolos sanitários instruídos.
Transporte dos alimentos
Essa é uma etapa que também merece atenção, principalmente porque percorre longas distâncias. Condições climáticas e ambientais, como calor excessivo e/ou impurezas presentes no ar, podem fazer com que o alimento que saiu em boas condições de qualidade do campo, deteriore-se no caminho até a chegada no estabelecimento do cliente.
Alimentos industrializados também podem ser fontes de contaminação. O processamento, quando executado sem controle de qualidade pode tornar o produto perigoso e nada seguro para consumo! Essas alterações sofridas pelos alimentos podem acabar com seu café!
Seja uma grande rede hoteleira ou uma pequena pousada, é preciso contar com auditorias de qualidade. Um dos itens cobrados é a qualificação de fornecedores, uma tarefa de responsabilidade do gerente de A&B, do Chef ou nutricionista ao homologar bons fornecedores. Muitas vezes vale a pena investir em fornecedores locais, onde se pode verificar o processo produtivo e garantir essa qualidade final.
Contaminação nos vegetais
Lembro-me de um caso de contaminação nos vegetais consumidos pelos hóspedes em uma rede hoteleira. Nas análises microbiológicas dos sanduiches do café da manhã, foram identificadas repetidas vezes a bactéria Salmonella sp. A contaminação era especificamente da alface usada no sanduíche. Fiz um acompanhamento rigoroso do processo e nada de pistas. Mudamos o laboratório de análise, para ver se o erro não era na metodologia aplicada para análise e remanejamos o manipulador dos produtos. Adivinhem… a contaminação persistia. Resolvi fazer uma visita ao fornecedor. Era um lindo sítio, bem bucólico. Verifiquei a qualidade da água, era de poço artesiano e sem fonte de contaminação próxima. Ao indagar o produtor sobre o método de plantio, ele disse que usada esterco de galinha para adubar a plantação. Estava aí a fonte da contaminação! As fezes de galinhas são ricas nessa bactéria, portanto não são recomendadas este tipo de aplicação.
Descrevi tudo isso, para demostrar que a segurança do alimento vai muito além de higienização. Um café da manhã rico em cultura e em sabores deve ser preparado com todo o cuidado. Partindo da boa escolha de fornecedores, que garantam a qualidade dos produtos, criando uma cultura de segurança de alimentos na equipe.
Como criar essa cultura na equipe? Capacitando e dando a ela boas condições de trabalho. Não adianta dar treinamentos com consultores renomados, se a área de manipulação não possui o básico para higienização das mãos por exemplo.
Dentre os cuidados, podemos citar: fornecer produtos adequados para higienização das mãos, dos vegetais e da estrutura, equipamento que tenham capacidade de armazenar os alimentos, controle da quantidade de itens adquiridos e previsão de consumo. Além de tudo isso, monitorar!
Boas práticas
O hotel deve contar com profissionais que verifiquem a implementação das boas práticas de fabricação e monitorem periodicamente as etapas de controle. Acredito que todo meio de hospedagem, indiferente do seu porte, queira ter sua marca registrada e fidelizada de seu cliente, e o Café da Manhã é a melhor oportunidade para conquistá-los. Nesse sentido, aliar pratos deliciosos com cuidados na manipulação podem garantir que esse momento seja relembrado, compartilhado e procurado outras vezes!
*Rosemaire Xavier de Ávila é CEO da Agisa Alimentos – Bióloga- especialista em Vigilância Sanitária e Processamento e Controle de Qualidade em Carnes, Leite, Ovos e Pescados e Gestão de Segurança de Alimentos, PCQI pela FSPCA – Food Safety Preventive Controlls Alliance e Coaching Empresarial.
