Segurança alimentar é uma preocupação constante na hotelaria

Segurança alimentar é uma preocupação constante na hotelaria

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Da compra até o preparo, o alimento passa por um longo processo antes de chegar à mesa do cliente - Crédito da foto - Divulgação

A contaminação alimentar de apenas uma pessoa pode acabar com toda a reputação do hotel, e com a alta rotatividade de clientes e hóspedes, é preciso estar atento a todos os processos do alimento: desde a compra e armazenagem, até a manipulação

Recepção atenciosa, quarto bem arrumado, mimo sobre a cama e chuveiro quente. Tudo isso é imprescindível para uma estada memorável em um hotel. Contudo, a experiência pode virar um pesadelo se o maior setor do empreendimento pecar em alguma etapa: a área de Alimentos e Bebidas. A gestão de A&B apresenta muitos desafios e todos os processos do estabelecimento são importantes e devem estar integrados para que o negócio apresente resultados positivos na entrega final. O gerente de A&B, Diretor de compras, o chef e toda a equipe da cozinha precisam estar igualmente atentos a diversos elementos, a fim de garantir a segurança alimentar do empreendimento afastando todos os riscos possíveis à saúde dos hóspedes, o maior dos males. Um caso de contaminação ou intoxicação de um cliente pode gerar processos e requerimentos de indenizações milionárias, decretando o fim do negócio. Desde o controle do estoque até a higiene do local onde são preparados os alimentos, há diversas normas que devem ser seguidas, principalmente pelos meios de hospedagem que têm uma grande demanda em seus restaurantes.

Em seu “Caderno ‘Segurança Alimentar”, o professor do Programa de Pós-graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (CPDA/UFRRJ), Renato Maluf definiu que “Segurança alimentar e nutricional é a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis”. Uma das normas a serem seguidas pelos empreendimentos para garantir a Segurança Alimentar é a Portaria 1428 do Ministério da Saúde. Esta portaria estabelece desde 1994 a obrigatoriedade da implementação das Boas Práticas de Fabricação e da APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, como ferramentas preventivas para o controle de perigos veiculados pelos alimentos.

Cada vez mais, as pessoas têm feito suas refeições fora de casa. Seja por falta de tempo de cozinhar ou mesmo de estar em casa, os restaurantes têm sido por muitas vezes a única opção de alimentação, principalmente nas grandes cidades.  A ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, em pesquisa divulgada em janeiro de 2013, estimou que nos grandes centros urbanos o número de refeições fora do lar chegue a 30% das refeições totais e, de suas despesas com a alimentação, os brasileiros destinam 23,7% do total às refeições fora do domicílio; os americanos destinam 50% e os europeus quase 70%. No Brasil, o mercado de alimentação vem crescendo cerca de 3% ao ano, e o de refeições fora do lar cresce 8,5% ao ano — o que aumenta a responsabilidade dos empreendimentos do segmento.

Os hotéis devem estar atentos aos alimentos dispostos na bancada, evitando refrigeração inadequada - Crédito da foto - Divulgação
Os hotéis devem estar atentos aos alimentos dispostos na bancada, evitando refrigeração inadequada – Crédito da foto – Divulgação

Gestão eficiente = refeição de qualidade

Existem diversas ferramentas para auxiliar o responsável por A&B no controle dos alimentos estocados no hotel, o que não garante uma gestão eficiente por si só. É o que afirma Marcelo Haro, Consultor na empresa de gestão estratégica e consultoria hoteleira Mapie. Segundo ele, é muito importante que outros aspectos marginais também sejam controlados, como homologação de fornecedores, programação dos pedidos, cotação de produtos de maneira consistente, administração de recebimento e armazenamento destes produtos, entre outros. “Para tudo isso funcionar melhor, é muito importante que o gestor de A&B tenha uma visão abrangente de todo o setor e de todas as suas interfaces. Enxergar o hotel como um organismo único onde a estocagem de alimentos sofre influências desde o local onde o hotel está localizado e, consequentemente, da agilidade de abastecimento pelos fornecedores, até do departamento de reservas que pode fechar um grande grupo de última hora”, explica Haro.

Se em muitos setores o “algo novo” deve ser apresentado em todos os processos, em A&B é o contrário. Neste setor existem inúmeras atividades obrigatórias, pois os profissionais lidam diretamente com a saúde e a qualidade de vida dos clientes, fazendo da rotina uma grande aliada. Ao mesmo tempo, esta área do hotel também é altamente dinâmica e “cada dia é um novo dia”. Para o consultor, não saber como manter a rotina é o principal erro do gestor de A&B, que destaca a necessidade do controle. “Normalmente esse departamento nunca fecha, funciona ininterruptamente, suas etapas não são mecanizadas (algumas delas nunca serão), e o gestor não consegue observar e participar de todas elas. Não ter meios de controle dos resultados, atividades e desempenho é um erro que traz impactos significativos na percepção da qualidade por parte dos clientes/hóspedes, impactos financeiros que podem inviabilizar a operação e riscos para a equipe. Não tenho dúvida que a gestão precisa ser diária. Quando você negocia um cardápio personalizado, quando decide por uma compra, quando define o staff para um evento ou quando analisa seus indicadores internos você está também fazendo a gestão de custos do seu departamento. Uma falha muito comum é deixar para o dia seguinte essa análise pois alguém está “de atestado” ou existe uma reserva grande para o almoço. Não agir no momento correto pode interferir no desempenho do setor e você não terá como voltar no tempo para corrigir”, pontua Marcelo Haro.

Higienização de folhas no La Torre Resort, em Porto Seguro (BA) - Crédito da foto - Divulgação - La Torre Resort
Higienização de folhas no La Torre Resort, em Porto Seguro (BA) – Crédito da foto – Divulgação – La Torre Resort

Princípios morais e sociais também devem ser levados em conta na hora da compra e manuseio dos alimentos, considerando o desperdício de alimentos, consequência tão comum em grandes estabelecimentos. Haro lembra que no final do último mês de março de 2015 foi aprovado um projeto de lei na França que proíbe que supermercados joguem fora alimentos vencidos, obrigando estes a doarem ou darem alguma utilidade para estes alimentos enquanto ainda podem ser consumidos. “Isso quer dizer que, além de moral e social, aos poucos isso se tornará uma questão legal. E não é por menos: estima-se que o desperdício na França custa por ano até 20 bilhões de euros ao país”, comenta.

Segundo ele, “Um indicador muito usado na gestão de A&B é o CMV (custo de mercadoria vendida). Quando o seu “custo” começa a subir é porque algo não vai bem: você pode ter comprado mal os insumos ou o preço de venda pode estar baixo ou você está desperdiçando em alguma etapa interna. Mas é vital que esse acompanhamento seja feito diariamente. Outra necessidade vital é trabalhar de maneira organizada e antecipada. Sempre que sua equipe está trabalhando atrasada ou atrapalhada fatalmente você estará desperdiçando. Ou você derruba algo no chão ou esquece algo queimando na fritadeira. Também acredito muito na conscientização. Todos nós já aprendemos, por conta da necessidade, como economizar água devido à redução de abastecimento que ocorreu em algumas cidades do nosso país. Antes disso passamos algumas dificuldades com energia elétrica também. Tudo isso acaba servindo de aprendizado para o usuário. Na cozinha não é diferente”, afirma o consultor da Mapie.

Gisleine Del Santi – “O almoxarifado se torna um cofre que guarda os valores da empresa, assim deve ser cuidado e controlado todos os dias” - Crédito da foto - Divulgação La Torre Resort
Gisleine Del Santi – “O almoxarifado se torna um cofre que guarda os valores da empresa, assim deve ser cuidado e controlado todos os dias” – Crédito da foto – Divulgação La Torre Resort

Capacitação interna

No La Torre Resort, localizado na Praia do Mutá em Porto Seguro (BA), os colaboradores fizeram um curso de Manipulação de Alimentos ministrado pela nutricionista Gabriela Doria de Souza. Colocar os alimentos nos devidos lugares, etiquetar, limpeza geral, lavar as mãos várias vezes ao dia utilizando produtos apropriados, manusear os alimentos e armazenagem foram algumas das matérias abordadas durante o curso. “Estudar é importante e aplicar o curso é importante para o hóspede e para a empresa”, argumentou o diretor geral do La Torre Resort, Luigi Rotunno.  “Lidar com a alimentação é lidar com a vida, tem sempre o que melhorar”, acrescentou a nutricionista. O curso é realizado uma vez ao ano pela nutricionista, que dá palestras de reforço durante o ano todo. Um dos objetivos é que os resultados sejam vistos através de uma equipe sã, cuidando de seu corpo e aumentando a produtividade e diminuição nos riscos de contaminações alimentares.

No hotel baiano, os alimentos são armazenados de forma a impedir a contaminação e a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem ser recebidos sem  alterações e danos. O local de armazenamento deve ser limpo  todos os dias, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Gisleine del Santi, gerente de alimentos do La Torre Resort, explica que as etapas para o processo de compras devem ser extremamente criteriosas, pois é dele que depende a movimentação de dinheiro da empresa; sendo então responsáveis por parte dos custos dos alimentos.

“Após a fase de compra precisamos receber os insumos, onde verificamos a qualidade, quantidade e o preço. No processo de estocagem é onde garantimos a qualidade dos insumos, principalmente dos perecíveis, onde o almoxarifado se torna um cofre que guarda os valores da empresa, assim deve ser cuidado e controlado todos os dias, com leitura de temperaturas, prazos de validade, e com rodízio feito de acordo com o estoque”, explica a Gerente. Para a produção, todos os dias é verificada a quantidade de hóspedes e através de fichas técnicas, é requisitado o que será necessário para a produção do cardápio diário. Na estocagem, há câmaras de congelamento e refrigeração, para cada tipo de proteína animal, e uma separada para hortifruti e laticínios. O hotel também conta com um açougue dentro do Resort para manipular os alimentos de forma adequada, seguindo as boas práticas de manipulação de alimentos.

Ricardo Aly – “Temos uma preocupação muito grande com a qualidade dos alimentos servidos” - Crédito da foto - Divulgação Paradise Resort
Ricardo Aly – “Temos uma preocupação muito grande com a qualidade dos alimentos servidos” – Crédito da foto – Divulgação Paradise Resort

Acompanhamento nutricional

É importante que todo o processo de recebimento dos alimentos perecíveis e/ou refrigerados para estoque seja sempre acompanhado pela equipe de Nutrição, que possui conhecimento técnico para realizar a avaliação do produto, desde o aspecto e temperatura até o veículo e os entregadores. No Paradise Golf & Lake Resort, localizado em Mogi das Cruzes (SP), a equipe de nutrição faz este acompanhamento, e, após serem aprovados, os produtos são encaminhados para estoques que variam de acordo com sua natureza e especificidades de armazenamento.

No estoque seco, os produtos são armazenados em prateleiras, respeitando as normas da RDC216/2004, Portaria CVS 5/2013 – organizados por ordem de vencimento, em local seco, ventilado, sem incidência de luz solar e livre de bolores e umidade. Os refrigerados e congelados são armazenados em câmaras específicas: uma para peixes, uma para carnes, outra para laticínios e outra para hortifrutícolas, todas em acordo com a legislação vigente quanto à estrutura e a manutenção. Duas vezes ao dia, os setores de armazenamento recebem visita da equipe de Nutrição para verificação das conformidades dos produtos quanto a armazenamento, validade e temperatura dos equipamentos, registrados em planilha de controle.

Ricardo Aly, Diretor Comercial do Paradise Resort, explica que para todos os grupos de alimentos existe o acompanhamento diário aplicado e monitorado pela equipe de nutricionistas visando o atendimento às boas práticas de fabricação dos alimentos e procedimentos operacionais padronizados – desde o fornecedor externo ao manipulador interno. “A primeira preocupação do resort é com a escolha dos fornecedores. O hotel só compra de empresas idôneas, certificadas nos órgãos competentes como o S.I.S.P. e o S.I.F. e bem conceituadas no mercado. A equipe de Nutrição realiza visitas técnicas nas empresas, analisando parâmetros indispensáveis para as boas práticas na fabricação de alimentos como higiene do ambiente, rastreabilidade, controle de potabilidade e cloração compulsória da água utilizada e atestados de saúde dos colaboradores da fábrica”, conta.

No hotel, a equipe de Nutrição controla, além do recebimento, o armazenamento sob temperatura controlada, o pré-preparo, o preparo e a distribuição dos alimentos com registro em planilhas de controle e supervisão do Chef Executivo e dos Sous-Chefs. As carnes (boi, aves e peixes) são armazenadas e manipuladas de acordo com sua natureza, evitando o risco de contaminação. Os processos de descongelamento e dessalgue respeitam a CVS 5/13, havendo, inclusive, uma câmara refrigerada exclusiva para esta finalidade. “Para um hotel do porte do Paradise, o desperdício é um desafio constante e cada setor tem participação efetiva nessa tarefa, não apenas pela questão moral e social, mas também com o intuito de melhorarmos nossos serviços à medida em que controlamos melhor os custos dos processos. Entre as estratégias adotadas para esse fim estão a preferência por hortifrutis da estação, controle das sobras do bufê por meio de pesagem e treinamento dos colaboradores”, afirma o Diretor.

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De acordo com o Aly, os procedimentos adotados para a segurança alimentar do resort são implantados do recebimento à distribuição. Controle de temperatura, identificação no armazenamento e manipulação correta são algumas ferramentas utilizadas. O treinamento básico é aplicado pela nutricionista chefe a todos os colaboradores que manipulam alimentos. Dividido em quatro módulos, ele contempla os requisitos da CV5/13 e da RDC 216 e é adaptado às necessidades do Paradise. Treinamentos específicos também são aplicados conforme a necessidade.  O buffet recebe atenção especial devido à exposição dos produtos quentes e frios. Os pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para consumo em distribuição e espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações. Os alimentos quentes são mantidos em Rechauds e os frios mantidos sobre pista fria. O sistema de reposições constantes é uma conduta adotada pelo empreendimento, com o intuito de reduzir o tempo de exposição e evitar desperdícios.

Jerôme Dardillac – “Ninguém ingressa na cozinha sem passar por treinamento” - Crédito da foto - Divulgação Bourbon Hotéis
Jerôme Dardillac – “Ninguém ingressa na cozinha sem passar por treinamento” – Crédito da foto – Divulgação Bourbon Hotéis

Feito na hora

Como na maioria dos estabelecimentos do ramo alimentício, a rede Bourbon Hotéis & Resorts adota o conceito PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai, quanto o armazenamento das mercadorias. Até que sejam comprados, todos os produtos passam por um processo, que inclui, previamente, a aprovação do chef executivo e as homologações com os chefs de cozinha e os setores de compras e nutrição. Contudo, os restaurantes da rede funcionam sob regime de Buffet, que gera mais desperdícios que o serviço à La Carte. Para evitar o desperdício de alimentos e que alguns alimentos estraguem enquanto são expostos nos rechauds, a rede faz muitos preparos “à la minute”. Todas as carnes, peixes, risotos e pizzas são feitos na hora, na frente do hóspede. De acordo com Jérôme Dardillac, Chef Executivo de Cozinha Corporativa da rede, isso permite que o prato ganhe muito em qualidade, sabor, e ao gosto do hóspede quanto à cocção e tempero, o que minimiza muito o desperdício.

Para evitar contaminações, dos alimentos servidos nos buffets (almoço, jantar, café da manhã, refeitório, coquetel e coffee break), são coletadas amostras e, mensalmente, feitas análises microbiológicas e swab das mãos dos manipuladores. Além disso, o setor de nutrição ministra treinamentos para os funcionários. “Ninguém ingressa na cozinha sem passar por esse treinamento. São feitos controles rígidos de temperatura para não haver nenhum risco de proliferação de microrganismos. Os alimentos quentes devem ficar sempre acima de 65 graus e, os frios, abaixo de 10 graus, expostos por no máximo 2 horas e todos os alimentos prontos para consumo são manipulados com o uso de luvas. Os funcionários devem sempre trajar uniformes limpos, usando touca, apresentando unhas cortadas e limpas, sem adornos, para evitar contaminação física. Os produtos expostos nos buffets, após sua retirada, são descartados”, explica o Chef.

O Bourbon Atibaia, unidade situada no interior de São Paulo também separa o lixo orgânico e o destina corretamente de acordo com as legislações locais, bem como todas as outras 14 unidades da rede no Brasil e América Latina. Nas unidades de Atibaia (SP) e Foz do Iguaçu (PR), é realizado o processo de compostagem, que consiste na decomposição da matéria orgânica para situação estável, diminuindo o acúmulo de lixo e gerando benefícios para a natureza. Com a compostagem, os resíduos são transformados em adubo, sem a emissão de odores e sem riscos para quem os manuseia.  O adubo gerado é utilizado nas hortas e na manutenção das árvores frutíferas dos empreendimentos. A medida, consequentemente, diminui a produção de lixo. Outro benefício é a geração de novos empregos, já que foram contratados funcionários para manusear, separar e triturar o composto.

Club Med Itaparica (BA) recebeu o selo Latin America FoodCheck’ de 2015 - Crédito da foto - Divulgação Club Med
Club Med Itaparica (BA) recebeu o selo Latin America FoodCheck’ de 2015 – Crédito da foto – Divulgação Club Med

O melhor da América Latina

Com ações rigorosas de controle de temperatura e armazenamento, segundo as normas de higiene da Anvisa e da HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), o Club Med Itaparica, empreendimento situado na cidade de Itaparica, na Bahia, foi reconhecido como o Melhor Hotel em Segurança Alimentar da América Latina pela Cristal International Standars, quando recebeu o selo Latin America FoodCheck’ de 2015. O programa Foodcheck, desenvolvido de acordo com as diretrizes estabelecidas pela OMS – Organização Mundial da Saúde, inclui auditorias rigorosas em termos de higiene e segurança alimentar. Estas auditorias ajudam o hotel a manter um serviço de alta qualidade alimentar e melhora a experiência do hóspede.

Para Fábio Freitas, Comprador de Alimentos e Bebidas do Club Med Itaparica, as auditorias são muito importantes em todos Villages para manter um alto nível de higiene. “Receber a premiação representa uma recompensa de todos os esforços e investimentos realizados nos últimos anos para atender com excelência a quem se hospeda nos nossos resorts. Essa premiação mostrou que nossos hotéis no Brasil têm um nível de higiene internacional. Além disso, as auditorias internas permitiram manter a qualidade de treinamento dos nossos profissionais, característica diretamente ligada aos bons resultados encontrados nos Villages”, conta.

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No empreendimento, os cuidados tomados com os alimentos perecíveis, como peixes, carnes e aves, são ainda mais rigorosos. Todos os perecíveis são transportados de acordo com as normas vigentes de higiene e segurança determinados pela Anvisa, nas temperaturas adequadas para cada tipo de produto. Em cada entrega, verifica-se o estado do meio de transporte e a temperatura dos produtos, assim como as embalagens, datas de produção/validade e aspectos físicos das mercadorias. No caso das frutas e dos legumes, também é observada a temperatura do meio de transporte, aspectos físicos e limpeza das caixas. Nesta ação também é feita uma amostragem para verificar o interior e a composição e o sabor do produto. Caso seja algum produto transformado, devem constar na embalagem a data de produção e o limite de consumo.

Para aves, peixes, e proteicos em geral, também devem ser transportados em  temperatura adequada, prevista em lei, seguindo as normas da Anvisa e com o selo SIF . Imediatamente, após sua chegada, os alimentos devem ser transferidos em suas respectivas câmaras frias, para evitar perda de temperatura. Para frios, a conservação é em 4°C, tolerando no momento da entrega no máximo 8°C. Para congelados, a conservação é de -18°C e o limite tolerado na entrega de -12°C. As frutas e legumes são transportadas e conservadas entre 6 e 8°C, para evitar a queima das folhagens e desidratação precoce. Bananas, coco, batatas, mandioca, inhame, cebola e alho, devem permanecer fora de câmaras frias, em uma temperatura máxima de 15°C, para evitar escurecimento e processo de putrefação acelerado.

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Cuidados na hora da compra

No Club Med Itaparica, um longo procedimento de compras é seguido para que a higiene e a segurança alimentar sejam mantidas constantemente. Ele é dividido em duas fases, válido para 100% dos produtos de A&B e envolve, em um primeiro momento, o Comprador Corporate e o Chef Executivo. A primeira fase acontece no escritório da rede e a segunda, no Village. Todos os produtos que serão usados nos Villages são validados pelo Chef Executivo e, em seguida, são negociados pelo Comprador Corporativo baseado no Escritório do Rio. Depois que são negociados, os produtos são inseridos em sistema de gerenciamento interno, no qual os Villages visualizam os produtos e preços. No Village, o RSA (responsável por abastecer o Village) verifica os diferentes buffets e seu consumo + o nº de GMs estabelecido. Com essas informações, ele pode emitir os seus pedidos de compra diretamente ao fornecedor referenciado.

Os fornecedores são cadastrados seguindo algumas normas básicas: Ter empresa estabelecida; Atender as exigências de vigilância sanitária e certificados exigidos pelo Governo tais como SIF para comercialização de carne e peixes e Certificado de Pesca, respeitando o defeso para produtos como lagosta e camarão, além de respeitar as normas da Vigilância Sanitária para transporte e acondicionamento de produtos. Os produtos devem estar em caixas plásticas retornáveis; Todos os produtos alimentares devem ser transportados em caminhões refrigerados; Além disso, no contrato de fornecimento existe uma cláusula específica sobre o meio ambiente e as leis trabalhistas: os fornecedores se comprometem a reciclar lixo, economizar água, não empregar menores, não empregar sem carteira assinada e pagar os impostos como FGTS E INSS.

Carlos Bernardo – “Muitos estabelecimentos ainda trabalham no ‘olhômetro’, verificando no Carlosalmoxarifado os estoques e fazendo os pedidos conforme entendam ser necessários” - Credito da foto - Accor Hotels
Carlos Bernardo – “Muitos estabelecimentos ainda trabalham no ‘olhômetro’, verificando no Carlosalmoxarifado os estoques e fazendo os pedidos conforme entendam ser necessários” – Credito da foto – Accor Hotels

De acordo com o professor do curso de pós-graduação Gestão de Meios de Hospedagem do Senac Aclimação, Carlos Bernardo, para controlar os estoques do empreendimento hoteleiro é preciso ter muito claro o estoque mínimo e máximo necessário para a operação do empreendimento, sempre levando em conta o consumo médio e o tempo de entrega da mercadoria pelo fornecedor; Ter local apropriado para estocar (geladeiras e freezers evitando desperdícios); Utilizar o processo de just in time evitando estoques exagerados (produto na prateleira e dinheiro parado). “Comprar de fornecedores homologados (que tenham sido auferidos quanto à higiene, estocagem, uniformes, transporte, legalidade e etc) é muito importante. Devemos sempre envolver compras, gestor do salão (restaurante/banquetes/bar), e chef de cozinha ou profissional capaz de receber as mercadorias para que estejam em boa qualidade e temperatura”, aponta.

Segundo o docente, há várias ferramentas que dão o custo real dos pratos, a fim de gerir os custos de forma eficiente no setor. “Ao fazer uma ficha técnica, temos as quantidades, modo de preparo e foto. Quando se vende um prato, a ferramenta reduz do inventário a quantidade de alimentos consumido, fazendo com que o comprador ou almoxarifado gerem um novo pedido para suprir aquele produto ao estoque máximo necessário para a operação. Lamentavelmente, mesmo com a ferramenta, muitos estabelecimentos ainda trabalham no “olhômetro” verificando no almoxarifado os estoques e fazendo os pedidos conforme entendam ser necessários”, afirma. “Quando não se tem um departamento de custo ou uma ferramenta que proporcione as informações mais precisas, é necessário basear seus preços conforme o concorrente e ao final do mês fazer uma conta básica com os produtos estocados (estoque inicial + compras – estoque final = consumo período); isto gera o valor gasto com a mercadoria, que dividido pelo valor total de vendas identificará o custo do período”, explicou o professor, que destaca a importância do setor ter pessoas com diferentes ideias e posições, pois faz o gerente pensar e refletir se está mesmo no caminho certo.

Jesús Zalvidea – “Fazemos monitoramento das temperaturas de alimentos, das equipes e das áreas durante o dia” - Crédito da foto - Divulgação Grand Palladium
Jesús Zalvidea – “Fazemos monitoramento das temperaturas de alimentos, das equipes e das áreas durante o dia” – Crédito da foto – Divulgação Grand Palladium

Cartão para dietas restritivas

Para garantir a segurança alimentar de pessoas com alguma intolerância alimentar ou patologia alimentar específica, o Grand Palladium Imbassaí, na Bahia, tem o projeto Palladium Dietary Card, que consiste em cartões de alergias ou restrições alimentares que abrange os celíacos, os alérgicos a nozes, frutas, legumes, frutos do mar, ovo, leite, peixe, glutamato de sódio e os diabéticos. Os cartões são entregues ao hóspede no momento do check-in (quando anunciarem a sua condição específica) e todos os bares e restaurantes do hotel estão aptos (funcionários e alimentos) a identificar e proceder mediante a apresentação do cartão.

Este ano, o hotel recebeu certificação Earth Check, baseada na Agenda 21 da ONU – Organização das Nações Unidas, que reconhece ações na área da conscientização ambiental, otimização de gastos de recursos naturais e reciclagem.    “A manipulação dos alimentos é acompanhada em tempo integral pelas nutricionistas e chefs de cozinha para assim conseguirmos ter o controle de todos os processos e reduzir os riscos de contaminação. Além disso, fazemos monitoramento das temperaturas de alimentos, das equipes e das áreas durante todo o dia. Com os alimentos estão expostos nos buffets, fazemos as coletas das preparações todos os dias e em todos os horários de refeições para garantir a segurança dos nossos clientes. Temos procedimentos de boas práticas alimentares muito rigorosos baseados nas normativas ditadas pela ANVISA”, explica o Diretor de A&B do Grand Palladium, Jesús Zalvidea.

Custo não: investimento

Na rede hoteleira Vert Hotéis, os profissionais envolvidos no processo de compras são treinados na própria Vert, como Gerentes de Alimentos e Bebidas, os Gerentes Gerais e os Controllers. Os fornecedores são escolhidos com base no atendimento primeiramente à legislação pertinente seguido da qualidade dos insumos oferecidos e por ultimo preço. Todos os fornecedores devem ser homologados pela rede hoteleira, dirigida pela CEO Érica Drumond. Sempre que possível, dá-se preferência à utilização de produtos locais fornecidos por comerciantes locais. “A gestão de custos está umbilicalmente ligada à gestão de desperdícios. Entendemos que todo produto que tem como destinação a satisfação do hóspede não é custo, é investimento. Portando procuramos trabalhar com produtos nobres, bem selecionados, recebidos, porcionados e utilizados à medida da necessidade”, afirma Henrique Michel, Consultor de A&B da rede.

Todos os empreendimentos da Vert trabalham com consultorias especializadas em segurança alimentar que monitoram semanalmente o atendimento às exigências da legislação federal no tocante ao recebimento de mercadorias e inspeção de fornecedores. A empresa faz a inspeção periódica das instalações dos fornecedores, veículos de entrega, uniforme dos colaboradores que fazem as entregas, além do monitoramento da temperatura dos alimentos quando do seu recebimento, inspeção das embalagens, etc.

Os estoques de alimentos devem estar constantemente limpos e controlados, a fim de que não atraiam pragas e sejam “esquecidos” até o vencimento - Crédito da foto - Divulgação
Os estoques de alimentos devem estar constantemente limpos e controlados, a fim de que não atraiam pragas e sejam “esquecidos” até o vencimento – Crédito da foto – Divulgação

Planejar, organizar, dirigir e controlar

Na rede Nobile Hotéis, todos os processos do setor de A&B só podem ser realizados depois de quatro funções básicas de administração: planejar, organizar, dirigir e controlar. “Graças a essas funções, os hotéis e o departamento de Alimentos & Bebidas, conseguem seguir adiante e implementar os processos”, conta Henrique Marcolini, Gerente de Alimentos & Bebidas Corporativo da Nobile Hotéis. Dentro do sistema de gestão, a rede primeiro define o almoxarifado central e almoxarifados secundários. Depois, confere o estoque de cada almoxarifado secundário. O chef de cozinha deverá fazer pedidos diários ao almoxarifado central, com algumas requisições informando para qual almoxarifado secundário ele irá direcionar os insumos pedidos, como também as requisições que deverão ser informadas no estoque atual. O responsável pelo almoxarifado central deve fazer uma análise das requisições, e solicitar autorização junto ao Gerente de Alimentos & Bebidas sobre a liberação dos insumos.

Henrique Marcolini – “Os gerentes gerais dos hotéis também recebem treinamento de boas práticas e manual de A&B” - Crédito da foto - Nobile Hotéis
Henrique Marcolini – “Os gerentes gerais dos hotéis também recebem treinamento de boas práticas e manual de A&B” – Crédito da foto – Nobile Hotéis

Na rede, os custos apoiam-se no planejamento, execução e mensuração das atividades. Para obter vantagens competitivas, Henrique aponta alterações no mix de produtos; no processo de formação de preços e nos processos; Redesenho de produtos; Eliminação ou redução de custos de atividades que não agregam valor; Eliminação de desperdícios e elaboração de orçamentos com base em atividades como principais ações para que os resultados sejam atingidos e o lucro garantido. “As ações são conferidas pelo departamento de Alimentos & Bebidas corporativo. Vale dizer também que os Gerentes Gerais dos hotéis também recebem treinamento de boas práticas e manual de Alimentos & Bebidas”, comenta Marcolini.

As exigências nos procedimentos de estocagem também são minusciosas. “O chef de cozinha e a nutricionista precisam aprovar os fornecedores escolhidos. Na entrega das mercadorias, o almoxarife, chef de cozinha e a nutricionista devem acompanhar as entregas das mercadorias, como também verificar as condições de higiene dos veículos de entrega. Cada mercadoria precisa ser vistoriada no que tange a data de validade, desta forma, a nutricionista será responsável por verificar a temperatura dos veículos refrigerados e as embalagens. É também função da nutricionista e chef de cozinha dar negativa às mercadorias que não atenderem a excelentes condições de higiene. Mercadorias entregues em caixas de papelão serão substituídas por caixas de polietileno; e no almoxarifado, as mercadorias deverão seguir o processo PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) e UEUS (Último que Entra, Último que Sai), como também acondicionados em paletes de polietileno”, conclui o Gerente de A&B.

Schipper

Temperatura ideal

Os cuidados relativos a segurança alimentar a ser dedicada aos hóspedes é fundamental. Por isso, é de suma importância que os gestores de operação de câmaras frigoríficas de cozinhas de hotéis estejam alertas para as condições de armazenagem dos produtos alimentícios. Certamente este cuidado se inicia na seleção dos fornecedores. É preciso que haja um controle severo no recebimento dos alimentos no que tange a qualidade geral enfatizando as condições de higiene da embalagem e da temperatura padrão suposta para aquele produto em específico. “Muitas vezes, os produtos são recebidos fora dos padrões e acabam se deteriorando dentro das câmaras frigoríficas dando a entender equivocadamente que a razão disso foi alguma deficiência deste equipamento”, explica Augusto Dalman Boccia, Diretor administrativo da São Rafael Câmaras Frigoríficas.

As principais classes de temperatura de conservação são:

– Frutas legumes e verduras: +6º a +8º C

– Diversos resfriados como laticínios e embutidos: +3ºC a +5ºC

– Carnes resfriadas em geral: 0ºC

– Diversos congelados: -18º a -20ºC

Com exceção do FLV que chegam a temperatura ambiente os outros produtos dever ser recebidos à temperaturas próximas às de conservação.

De acordo com Boccia, as câmaras frigoríficas precisam ser dimensionadas para manter os produtos nas temperaturas corretas. A arrumação dos produtos nas câmaras precisa ser de forma que aconteça uma boa circulação de ar para que haja a troca de calor, devidamente embaladas ou acondicionadas em containers e com sua validade destacada visualmente de modo que seja proporcionada a rotatividade dos produtos sem risco de perder-se a validade. “É bom lembrar que alimentos processados ou pré-preparados não podem ser armazenados nas mesmas câmaras de recebimento dos produtos brutos e que o asseio e treinamento dos funcionários que operam as câmaras precisa ser impecável. De modo geral, todos estes procedimentos fazem parte dos manuais de boas práticas em operações de cozinha e regulamentados pela ANVISA”, pontua o diretor.

Cuidados com a limpeza e higienização das câmaras são primordiais. Confira alguns procedimentos importantes:

Carregamento do Produto

  • Certificar a temperatura de entrada dos produtos (ver condições operacionais).
  • Ao entrar na câmara, o operador deverá usar agasalho apropriado.
  • O carregamento deve ser feito o mais rápido possível.
  • A entrada dos produtos deve ser feita pela portinhola (quando houver).
  • A arrumação dos produtos deve obedecer uma forma de proporcionar boa circulação do ar. As embalagens precisam ficar desencostadas das paredes (aproximadamente 3cm), do teto.

(Aproximadamente 50cm) e, na medida do possível, ter algum espaço entre si. Os produtos não podem bloquear a saída nem o retorno do ar dos evaporadores.

  • Os produtos e as prateleiras devem ser arrumados de maneira a não danificar a tubulação do(s) dreno(s) e/ou sua refrigeração.

Porta

  • Manter as gaxetas magnéticas e respectivos encostos de aço inox sempre limpos. Use álcool.
  • Verificar, constantemente, o estado das gaxetas magnéticas e das borrachas varredoras da parte inferior da porta.
  • Verificar, igualmente, o funcionamento do dispositivo de abertura interna de emergência e do funcionamento da mola-gás.

Limpeza

Para a limpeza da câmara frigorífica, utilizar pano úmido e detergente neutro, não aplicar jatos d’água, principalmente nas emendas entre os painéis.

  • Na limpeza e sanitização da câmara frigorífica, é recomendado que não seja utilizado nenhum produto a base de cloro, uma vez que estes causarão manchas de oxidação tanto em painéis de alumínio quanto em painéis de aço inox.
  • Os produtos abaixo são indicados para a limpeza de câmaras, e atendem às normas da Vigilância Sanitária:

Ecolab

  • P3 Nexobil – detergente para limpeza de alumínioe aço inox
  • Triquart B – sanitizante a base de Quaternário de Amônia

Nippon

  • Neutergem DNHG – detergente para limpeza de alumínio
  • Prodigy NP 3 – detergente para limpeza de aço inox
  • Ni – Tex GF 40 – sanitizante a base de Quaternário de Amônia
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