Sobremesa: o ponto alto da refeição

Saber mesclar e equilibrar sabores, aproveitar os ingredientes de maneira sustentável, apresentar um prato esteticamente impecável, entre outros são alguns dos desafios do setor de confeitaria dentro do hotel, e, o profissional que não executa todas essas tarefas com primor, poderá comprometer a experiência do hóspede e o faturamento do hotel.

Qualidade em primeiro lugar

Técnica, matéria prima e paixão. Esses são os três pilares do sucesso para os profissionais desse setor na visão do chef responsável pela equipe de confeitaria do hotel Renaissance São Paulo, situado na capital paulista, Thiago Frare. Além desses fatores, o chef acredita que primeiramente é importante que haja a correta escolha dos ingredientes da sobremesa, bem como a aplicação da técnica necessária para que o resultado seja um sucesso.

De acordo com ele, a escolha correta de um produto de qualidade impacta diretamente no resultado final de um prato. “A sobremesa começa pela escolha do produto, ou seja, a qualidade do ingrediente a ser utilizado é determinante para o resultado final do prato, pois de nada adianta possuir as melhores técnicas e a matéria-prima ser de baixa qualidade. Arrisco dizer que a escolha de um produto de qualidade representa 60% de um prato. Além disso, seguir todos os passos de uma sobremesa é primordial como, por exemplo, pesar todos os ingredientes e respeitar as temperaturas, processos e tempo. Uma sobremesa ruim pode acabar totalmente com uma refeição”, avalia.

A valorização do setor de confeitaria em um hotel também é um dos fatores que Frare acredita serem importantes nesse segmento. De acordo com ele, quando um hotel investe em uma boa equipe de confeitaria a experiência do hóspede é positivamente impactada. Muitos dos profissionais que atuam nessa área buscam sempre ampliar conhecimento quanto às técnicas de preparo existentes no mercado. “Acredito ser de extrema importância e valorização um hotel ter um setor específico para a confeitaria. O trabalho do chef também é de gerir e desenvolver estes profissionais. Estamos falando de alta gastronomia, produtos de qualidade, pensando de acordo com as necessidades dos clientes. Nossos produtos são feitos por profissionais da confeitaria que estudam, conhecem, valorizam e, o mais importante, acreditam no que servem. Possuir um setor exclusivo para a confeitaria valoriza estes conceitos, valoriza estes profissionais, resultando em uma experiência muito melhor para os nossos clientes”, defende.

O hotel aposta na produção de sobremesas sem produtos industrializados ou pré-preparados, fazendo cada doce de maneira artesanal, pois, na visão de Frare garantem qualidade no resultado final do preparo do prato. De acordo com ele, esse segmento de confeitarias não possui limites, onde grandes nomes surgem a cada instante no mercado e em diferentes áreas como de chocolate, cake designers, entremets e outros. A cada dia alguém aprimora uma técnica e dá um passo seguinte nas inovações. “A confeitaria está se firmando cada dia mais como algo precioso e inovador, buscando novas formas e texturas. Já não basta saber fazer uma mousse ou macarrons. É preciso compreender que não há limites quando falamos de chocolate e suas formas ou açúcar e suas temperaturas. Fazer o produto do zero, traz a sensação de domínio sobre a matéria-prima. Acredito ser a alma e essência da nossa profissão”.

Thiago Frare foi contratado recentemente pelo hotel, onde ele foi o profissional responsável por lançar um novo menu de sobremesas. O cardápio conta com uma nova versão do Romeu e Julieta, apresentado com sorvete de queijo com calda de goiaba e farofa doce, a Panacota cítrica com baunilha do serrado e cachaça e o famoso pingado transformou-se em Tartelete café com leite, sorvete de nata e espuma de leite.

Precisão

Diferente do preparo de pratos salgados, onde o chef lida com a sensibilidade e acrescenta os ingredientes com o paladar que vai alcançando ao longo do preparo, a confeitaria é uma área de extrema precisão, onde tudo deve ser pesado antes do preparo. Gramas a mais de um determinado ingrediente podem comprometer totalmente o resultado final da receita. Na visão do chef Patissiêr da empresa Emulzint, Guma Dal’Acqua, ter uma receita bem balanceada é ter uma excelente combinação de sabores e texturas. Para ele é essencial que o chef respeite todas etapas de preparo, tempos e temperaturas e pesos e medidas corretos.

Para ele, um dos principais desafios da confeitaria é conquistar os diferentes paladares e conhecer as exigências do público-alvo do restaurante. O essencial, segundo Guma, é buscar inovações na forma de preparo, novos ingredientes, não deixar de oferecer as sobremesas clássicas dos cardápios, mas oferecê-las de formas mais modernas e inovadoras. “O passo a passo para o sucesso de uma sobremesa bem elaborada consiste em seguir corretamente as etapas do preparo. Normalmente dizemos que um cozinheiro nunca será um bom confeiteiro e um confeiteiro nunca será um bom cozinheiro. Preparar um prato e preparar uma sobremesa são disciplinas diferentes, o cozinheiro cozinha com a sensibilidade e não precisa de balança para pesar os ingredientes da sua receita. Já para o preparo de uma sobremesa o confeiteiro necessita de precisão exata, tudo tem que estar pesado corretamente e seguir corretamente tempos e temperaturas, senão tudo dá errado e sem chance de correções”.

Segurança alimentar

Uma das principais preocupações em todas as cozinhas de hotéis é quanto ao risco de contaminação cruzada. Na visão do chef do Hotel Villa Rossa, situado no município de São Roque (SP), a preocupação com este assunto deve fazer parte do DNA do cozinheiro. Demonstrando a preocupação do hotel na segurança alimentar dos hóspedes, o empreendimento dispõe de uma nutricionista que orienta toda a equipe para atender as restrições de cada hóspede. Assim como oferecer um cardápio com opções de sobremesas diet e light nas temporadas. O hotel também oferece opções personalizadas para os hóspedes celíacos.

Para Luiz Jacob, é essencial que o estabelecimento conte com um setor de confeitaria, além de um espaço físico na cozinha com condições adequadas para que o confeiteiro e sua equipe possa trabalhar com ingredientes delicados como pasta americana e chocolate, e possa trabalhar com maior atenção na decoração e apresentação das sobremesas. “Ter um chefe de confeitaria neste setor traz grandes vantagens, apesar de todo Chefe de Cozinha ter experiência e ser capaz de criar cardápios e conduzir uma equipe de confeitaria, o Chefe de Confeitaria tem toda a sua carreira voltada para confecção de doces e sobremesas, então agrega bastante valor ao produto final ofertado”.

O hotel também tem grande preocupação no quesito ‘sustentabilidade’ quando realiza suas ações da cozinha. Para Jacob, ao levar em consideração a sustentabilidade, é necessário pensar de forma diferente, tendo os conceitos bem definidos, onde a sustentabilidade se expande em todas as áreas do hotel.

De acordo com o chef, no momento o hotel está buscando firmar parcerias com fornecedores locais e empresas da região para a aquisição de produtos e serviços. O sorvete servido no Hotel é um bom exemplo: ele vem de uma empresa familiar da cidade de São Roque.

A escolha dos produtos servidos em seu restaurante é sempre realizada de maneira muito criteriosa. Segundo Jacob, todos os produtos são testados na cozinha antes mesmo de serem utilizados no cardápio, onde, se a qualidade não é aprovada, o fornecedor não é selecionado. “Sempre evitamos utilizar produtos prontos e semi-prontos, a menos nos casos em que esses produtos garantem melhor qualidade e durabilidade das sobremesas como por exemplo, gema de ovo pasteurizada, alguns recheios forneáveis e geleias diversas, sempre tendo em vista a melhor qualidade do produto final”.

Queridinho dos brasileiros

O chocolate pode ser considerado por muitos uma paixão nacional, onde dificilmente ele deixa de ser encontrado em um cardápio de sobremesas em forma de um petit gateau, bolo, torta, mousse, entre outros. Na visão da Chocolatier da Emulzint, Juliana Badaró, um dos fatores principais para se trabalhar com esse ingrediente é a temperatura adequada durante o preparo e no momento de servir.

Segundo ela, para a execução da sobremesa é primordial respeitar as quantidades indicadas na receita e caso a sobremesa tenha uma etapa de forno é importante garantir a temperatura correta pois esse é outro fator que altera a textura final do produto. A seleção de ingredientes e a qualidade dos mesmos é fator primordial na construção dos sabores, textura e qualidade do produto também devem ser ressaltados.

Por ser considerando por muitos, o doce favorito dos brasileiros, inovar utilizando o chocolate pode ser desafiador. “Uma sobremesa que leve esse ingrediente tem uma grande chance de ser unânime entre os paladares. Outro ponto relevante é a versatilidade desse ingrediente, pode-se preparar qualquer sobremesa com chocolate e brincar com nuances, texturas. Tem que escolher sempre um chocolate de qualidade; um ponto importante é observar a procedência do cacau, chocolates feito a partir de cacau fino de aroma (criollo e trinitário) serão produtos de melhor qualidade, pois derivam de excelente matéria-prima. Temos no mercado chocolates de alta qualidade, com diferentes percentuais de cacau, chocolate de origem, produtos especiais e que agregam valor e sabor a qualquer sobremesa”, afirma.

De acordo com Juliana, existem alguns cuidados que devem ser tomados no momento de se elaborar uma sobremesa com este ingrediente como manipular o chocolate de maneira adequada, respeitando as instruções do fabricante, assim como evitar contato com odores e umidade e ter atenção à temperatura de derretimento e cristalização do produto. “Para algumas preparações é ideal ter um ambiente climatizado. É essencial que o setor de confeitaria utilize ingredientes de qualidade, conheça a procedência dos ingredientes e sempre que possível substitua-os por versões mais saudáveis. Quando se trata de alergias e restrições alimentares, é preciso muita cautela, utilizar ingredientes adequados e ter um ambiente de trabalho separado e utensílios exclusivos, pois contaminação cruzada é um fator de risco. Para atender esse mercado é preciso se especializar no assunto, conhecer as restrições e utilizar matéria-prima de indústrias respeitadas. No mercado existem algumas opções de produtos sem glúten e açúcar e são confiáveis. Para os chocolates sem açúcar uma boa escolha são os feitos com maltitol, que não deixam um sabor desagradável após a degustação e têm excelente sabor”.