Inovação é o principal ingrediente nas cozinhas dos hotéis

A Prática, fabricante de equipamentos e soluções para gastronomia e panificação, referência nacional no setor, tem um parque fabril de 20 mil m2 localizado em Pouso Alegre (MG), que conta com uma equipe completa de desenvolvimento, de engenharia e de produção amplamente capacitadas e especializadas, prontas para aprimorar e criar soluções com nível de qualidade mundial. A empresa investe constantemente em pesquisas e desenvolvimento, que envolvem tecnologia desde a etapa de corte de chapas e estamparia, até o desenvolvimento da parte eletrônica, seja internamente ou em parceria com institutos de referência nas tecnologias necessárias para os projetos. Já a São Rafael, empresa centenária, que fabrica câmaras frigoríficas para as mais diversas operações, conta com uma equipe de engenheiros que acompanham cada projeto desde a concepção até a montagem e a instalação. Outra tradicional empresa nacional, a Tramontina, investe muito em tecnologias para entregar equipamentos cada vez mais robustos e com um design único, sem esquecer da funcionalidade que é o fator de maior importância. “Temos uma evolução significativa tanto na tecnologia quanto na melhora produtiva dos equipamentos, o impacto é imediato e de grande valia para o setor, uma vez que o cliente está mais exigente e buscando performance maior no resultado dos equipamentos. A tecnologia é fator decisivo para o ganho de produtividade, padronização e produções em serie em espaços reduzidos”, comenta o coordenador de vendas – Equipment – Hospitality, Fabio Scarabotto.

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Depois dos equipamentos prontos é a hora de testar o produto e avaliar o desempenho dos equipamentos de cozinha em condições simuladas ou reais para garantir que eles funcionem conforme o esperado e atendam aos padrões de segurança e qualidade. Nessa etapa podem ser identificados problemas e são sugeridas melhorias antes que os produtos sejam lançados no mercado. E por fim, os chefs e consultores gastronômicos podem ser consultados para ajudar a criar equipamentos de cozinha que atendam às necessidades e expectativas dos usuários finais, bem como para testar e avaliar a funcionalidade dos produtos. A experiência desses profissionais na preparação de alimentos pode ajudar a identificar oportunidades para melhorias em equipamentos existentes ou criar novos equipamentos especializados.

Bruno Hamad, Chef consultor da Rede Promenade há dois anos, trabalhou em restaurantes estrelados na França e nos EUA e com grandes nomes da gastronomia nacional como Laurent Suaudeau e Benny Novak, faz um panorama de como a evolução dos equipamentos alterou a rotina nas cozinhas de hotel. “A cozinha tem uma atividade bastante dinâmica, com uma gama de possibilidades na oferta de produto final, que envolve pessoas, recursos financeiros, disponibilidade de energia, espaço físico, planejamento ergométrico, equipamentos, treinamento e atualização constante. Desta forma, temos uma diversidade de operações, com suas especificidades, que ao longo do tempo, receberam o olhar da indústria”.

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Outro ponto a se destacar é como a tecnologia pode ajudar a automatizar processos, como a preparação de alimentos e o controle de temperatura, liberando os chefs para se concentrarem em outras tarefas importantes. “Antigamente o Chef colocava a comida no forno e tinha que ficar olhando, cuidando, agora ele programa o forno e consegue fazer outras coisas enquanto aquele prato está em cocção”, explica Gustavo Torres, que há 18 anos está no comando da cozinha do Sheraton São Paulo WTC. Torres conta um pouco como funciona a rotina da cozinha de um hotel de padrão internacional. “A demanda de um hotel é muito grande, a rotatividade também. Você mal encerrou o café da manhã e já começa a preparar o almoço, é um serviço que precisa funcionar 24h e estar à disposição do hóspede. Além do mais dentro do hotel é preciso seguir um padrão mais rigoroso e menos inventivo, por isso optamos por um tipo de comida internacional, com pratos clássicos, como uma Ceasar Salad ou um tipo de massa que pode agradar um maior número de pessoas. Muitas vezes o hóspede, geralmente estrangeiro, chega de viagem e a primeira refeição que ele faz é no hotel, então ele quer uma comida que traga conforto, que seja algo familiar. Se nessa primeira refeição conseguimos fazer algo que agrade, ele volta e se torna um habitué. Com a tecnologia presente hoje nas cozinhas conseguimos manter um padrão, com a uniformização na preparação das receitas e isso faz bastante diferença, principalmente para o cliente frequente”.

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Qual o grande desafio nas cozinhas dos hotéis?

Para Hamad, “Entregar do primeiro ao último prato o mesmo produto, a mesma qualidade, a mesma apresentação. Podemos citar os fornos combinados, os equipamentos de cocção em baixa temperatura, as máquinas a vácuo, as câmaras frias, todos eles, hoje, presentes nas operações, como facilitadores dos profissionais envolvidos na produção. Ou seja, estamos falando de ganho de tempo, de recursos, de gestão, de previsibilidade de resultado, de acompanhamento dos processos de forma rígida e sem erros que, ao final, garantem uma melhor prestação de serviço”.

Para oferecer refeições bem elaboradas, saborosas e de alta qualidade, que muitas vezes envolvem processos complexos e quando realizados com os métodos tradicionais são demorados, a alta tecnologia empenhada nos produtos tem permitido cozinhar com mais eficiência e precisão. Uma das técnicas bastante utilizadas é o sous-vide, que consiste em cozinhar alimentos em baixa temperatura e em embalagens a vácuo. Com a utilização de equipamentos próprios para essa técnica, é possível garantir uma cocção uniforme e precisa dos alimentos, além de manter as suas características sensoriais, como textura e sabor. “A rapidez na preparação faz roda a diferença, o hóspede que chegou de viagem, de um evento, de uma reunião, está cansado, com fome e não quer esperar muito. Então com os equipamentos que temos hoje conseguimos adiantar os processos, fazer uma pré-cocção, e quando o cliente pede, é mais fácil e mais rápido. Fazemos regeneração do alimento e montamos o prato”, exemplifica o Chef Gustavo Torres.

De acordo com Scarabotto, a Tramontina investe na tecnologia dos equipamentos para ganhos em produtividade e também precisão de temperaturas nas preparações. “Hoje o que mais temos investido é na indução e nos ultra congeladores. Além disso estamos investindo em equipamentos que tem menor ruído em refrigeração e motores que trabalham com apenas 47 decibéis, podendo deixar os motores acoplados nos refrigeradores sem precisar de gastos desnecessários com casas de maquinas e dutos”.

Nas cozinhas profissionais um dos equipamentos “queridinhos” dos profissionais de cozinha são os fornos combinados, equipamentos que contam com vapor, ar quente ou a combinação dos dois para o preparo dos alimentos e realizam as funções de assar, grelhar, gratinar, fritar, cozinhar, refogar, regenerar e cozinhar no vapor alimentos em um só equipamento. A tecnologia dos fornos combinados permite várias operações e preparo simultâneo com padronização, segurança e qualidade, além de reduzir o tempo de preparo e a necessidade de espaço na cozinha.

Para o Chef do Royal Palm Plaza, Marcelo Pinheiro, com a chegada dos equipamentos de alta tecnologia a vida dos Chef de grandes hotéis e restaurantes ficou bem melhor. “Ganhamos em padronização, produtividade e alta qualidade nas receitas. O principal equipamento na minha opinião é o forno combinado. Esse não é um equipamento novo para as cozinhas em geral, mas para as cozinhas dos restaurantes brasileiros é um equipamento inovador. Até 12 anos atrás aproximadamente não tínhamos tantas cozinhas equipadas com esse tipo de equipamento”, afirma Marcelo. Hamad concorda que apesar de não ser nenhuma novidade o equipamento é ainda um dos principais na operação das cozinhas profissionais. “Os fornos combinados são hoje equipamentos surpreendentes, mesmo não sendo recentes. São capazes de cobrir operações com número de refeições gigantescos, entregando a possibilidade de programação e planejamento prévio, que garantem qualidade, apresentação, sabor, economia de recursos e adaptação às mudanças diárias com muita agilidade”.

De acordo com Vitor Zagatto, coordenador de contas-chave da Prática, os fornos combinados existem há mais de quarenta anos, mas na última década ganharam importantes recursos que facilitam o dia a dia do operador, como lavagem automática, sistemas de compensação de carga, e até mesmo o surgimento de acessórios que permitem o preparo de grelhados em larga escala sem perder qualidade. Ele ainda explica sobre outra ferramenta bastante útil na cozinha. “A tecnologia de finalização rápida, que alia a velocidade das microondas com a alta temperatura nos Speed Ovens, que também tiveram grande evolução nos últimos anos, viabilizou não apenas uma oferta mais ampla de produtos, em tempos muito curtos, com alta qualidade, sem desperdícios e com mão de obra pouco especializada, como também permitiu uma ampliação de modelos de serviço antes complicados ou limitados, como ilhas gastronômicas ou serviço de refeições em hotéis”, argumenta Zagatto.

Otimização de tempo e espaço

A organização do espaço é outro ponto importante no planejamento das cozinhas, principalmente porque a utilização do espaço envolve custos. Se for levado em consideração o preço do metro quadrado de um ponto comercial, quanto maior o número e tamanho dos equipamentos, maior a área a ser utilizada e consequentemente maior é o investimento final. Os equipamentos mais modernos ocupam menos espaço, as cozinhas podem ser menores, planejadas para melhor aproveitamento da área e inclusive o espaço que diminui na cozinha pode ser usado para outras coisas. “No começo a diminuição das cozinhas foi um impacto, estávamos acostumados com bastante espaço, mas depois organizando os equipamentos, fazendo as cozinhas sob medida fomos nos acostumando”, afirma o Chef do Sheraton. Para Zagatto é importante levar em conta a adequação do equipamento à finalidade em primeiro lugar. “Neste segmento é muito comum vermos equipamentos subutilizados em razão de uma definição inadequada”. E acrescenta: “Também é indispensável estar atento à qualidade, robustez dos equipamentos adquiridos e disponibilidade de mão-de-obra e peças para manutenção, pois desta forma além de atingir resultados excelentes, o cliente poderá contar com este benefício por muitos anos, e o investimento feito de fato contribuirá com a evolução dos produtos e serviços oferecidos”.

João Alberto, Diretor de vendas da São Rafael, comenta sobre a importância de ter um bom produto e um bom suporte. “Em relação as câmaras frias é fundamental estar atento à qualidade, performance, consumo de energia, confiabilidade, durabilidade e, por último, embora seja muito importante, o preço. A São Rafael tem investido em componentes que funcionam para aumentar a performance e diminuir o consumo de energia dos seus equipamentos, além de utilizar fluidos refrigerantes mais sustentáveis. A empresa também está implementando um programa para estar mais perto do mercado hoteleiro. Este programa está ligado diretamente com as empresas hoteleiras, bem como com projetistas e com os setores de manutenção, que vão ajudar a resolver os problemas de câmaras mal especificadas e/ou mal projetadas”, explica o executivo, mostrando também a importância do pós-venda e do suporte na manutenção dos equipamentos.

Segurança alimentar, higienização e limpeza

A questão da segurança alimentar, também é um fator que evoluiu bastante com a tecnologia. Aparelhos como sensores de temperatura ajudam a garantir que os alimentos sejam armazenados e preparados com segurança. De acordo com João Alberto, a São Rafael oferece a possibilidade de utilizar sistemas de monitoramento de temperatura à distância, que permitem um melhor controle da segurança alimentar. A utilização dos equipamentos de ultra resfriamento e embalagem a vácuo, também reduzem o risco de contaminação nos alimentos. E para ajudar na elaboração desses produtos, os tecnólogos de alimentos que podem contribuir para o desenvolvimento de equipamentos de cozinha especializados para atender às necessidades de produção de alimentos específicos, como máquinas de fabricação de pão ou sorvete. Eles podem ainda fornecer conhecimentos técnicos sobre os processos de fabricação de alimentos e ajudar a garantir que os equipamentos atendam aos padrões de segurança alimentar.

Além disso a limpeza e manutenção dos equipamentos também merecem atenção. E os especialistas em materiais são os responsáveis por escolher os materiais mais adequados, levando em consideração fatores como durabilidade, higiene e facilidade de limpeza. Eles têm conhecimentos específicos sobre as propriedades dos materiais e sua adequação para uso em equipamentos de cozinha. “Com a evolução dos materiais, a parte da limpeza se torna mais eficiente e mais rápida, além disso os equipamentos podem ter mais tempo de vida útil. Hoje vemos equipamentos na indústria que são mais robustos, mais pesados, tendo o cuidado certo vão durar muito tempo”, afirma Gustavo Torres.

Como a tecnologia impacta equipes de trabalho?

É inegável que as inovações têm desempenhado um papel fundamental na melhoria do desempenho das cozinhas profissionais, transformando a maneira de cozinhar e de gerenciar as equipes.

“Com as tecnologias, o Chef precisou se adequar, os funcionários precisaram se especializar, e a organização de tempo e funções precisaram ser ajustadas para um melhor aproveitamento do tempo e da demanda. Há um estudo por detrás de cada equipamento para validar a otimização de processos, qualidade e custos e essa rotina mudou-se para melhor”, afirma o Chef executivo do Castelo Saint Andrews, Fernando Becker. Para Hamad é preciso estar atento a qualificação da mão de obra envolvida, no planejamento físico dos espaços, compra dos equipamentos, treinamentos, programações e controles operacionais. “Todos esses fatores demandam profissionais mais treinados, antenados e conectados com a evolução da tecnologia, curiosos com os lançamentos e pesquisas em andamento, desta forma, o perfil dos gestores mudou”, argumenta.

Inclusive os chefs estarem atualizados com as novas tecnologias é fundamental para instruir e gerenciar a equipe. Hamad explica que geralmente os fornecedores de equipamentos possuem um grupo de chefs altamente treinados, que são facilitadores nos processos de implantação. “Eles são envolvidos 100% na operação, entendem as demandas e, a partir dos números, especificidades e objetivos mapeiam as necessidades, indicando o quantitativo de máquinas. Após isso, acompanham de perto o processo de implantação, treinando a brigada e tendo como referência um profissional da casa”. Para Gustavo Torres a assistência dos fornecedores corresponde a 30% do treinamento da equipe, os outros 70% é o Chef que vai ensinando, mostrando no dia a dia e supervisionando. “Eu faço a supervisão geral, temos três cozinhas, cada uma delas tem um Chef responsável. Então eu cuido da supervisão dos preparos, dos padrões e dos equipamentos. Às vezes pelo aspecto de um produto dá para perceber que a máquina está desregulada ou precisando de algum ajuste”, afirma. Fernando Becker também faz o acompanhamento da equipe. “Normalmente aqui no hotel, eu faço uma demonstração ampla do equipamento para a equipe, mostro os detalhes, manuseio, funções e coloco os funcionários para praticarem. Com a operação, surgem dúvidas, acompanhamos o processo do início ao fim até o colaborador se sentir preparado para operar sozinho”, explica Becker.

Uma das grandes preocupações da Prática, de acordo com Vitor Zagatto, “é não apenas oferecer a tecnologia, mas contribuir com a absorção desta oferta por parte dos profissionais, para isso temos várias medidas. Uma delas é disponibilizar capacitações presenciais em nossos centros técnicos, hoje são nove espalhados pelo Brasil, nas cidades de Pouso Alegre, São Paulo, Santo André, Rio de Janeiro, Curitiba, São Jose dos Campos, Campinas, Recife, Belo Horizonte, Brasília, Goiânia, Fortaleza e com planos de expansão, com novas inaugurações ainda este ano. Também produzimos conteúdo para capacitação em vídeo, além dos treinamentos remotos ministrados pela nossa equipe. Contamos ainda com uma equipe de chefs parceiros em todo o país, através dos quais podemos oferecer treinamentos nos estabelecimentos”, assegura.

Bruno Hamad afirma que as equipes de trabalho definitivamente foram impactadas pela tecnologia. “O incremento dos equipamentos nos possibilita a entrega de um volume muito maior, em uma planta muito menor e racionalização dos recursos, a matemática faz o seu papel de forma muito clara, se compararmos uma mesma operação, com e sem a utilização de tecnologia. E, não podemos esquecer de toda a cadeia, estamos falando desde o setor de compras, avaliação de insumos, comparativo de custos, transporte, armazenamento, recebimento de mercadorias, controle sanitário, toda essa rede envolvida no processo foi alterada com esse processo tecnológico”.  Apesar das mudanças promovidas pelo uso de equipamentos cada vez mais moderno, isso não quer dizer necessariamente que as equipes foram reduzidas, apesar de toda evolução, os recursos humanos ainda são de extrema importância e essenciais para o sucesso de um restaurante. Os chefs, sous-chefs, cozinheiros e demais integrantes de uma cozinha profissional são peças-chave para o funcionamento da engrenagem. A utilização dos equipamentos de ponta, são facilitadores do trabalho, mas também trouxeram desafios a esses profissionais. De acordo com Torres, mesmo com as inovações e equipamentos não houve muita redução nas equipes de trabalho. “A demanda de um hotel é muito grande, a rotatividade também”. O Chef argentino Pablo Ferreyra, que há cinco anos está à frente das operações de A&B do Hotel Hilton Copacabana e comanda uma equipe de 41 pessoas, acredita que o fator humano é fundamental para o preparo de alimentos. “Continuo acreditando que a comida feita com a mão e com amor é a melhor. A tecnologia é bem-vinda, os equipamentos ajudam, mas o carinho e o cuidado com a comida são fundamentais!”, exclama o Chef.

Para que caminhos apontam as novidades?

Embora a comida feita com afeto seja cada vez mais valorizada e toque e o paladar humano jamais sejam substituídos, o progresso não para e cada vez mais máquinas serão de capazes de realizar coisas surpreendentes. Danilo Brasil, Chef executivo do Tivoli Mofarrej São Paulo, pensa que um dos grandes objetivos para um futuro próximo seja o desenvolvimento de uma “cozinha online”, com equipamentos que se comunicam entre si de forma padronizada por meio de uma central bidirecional. Talvez esse ideal ainda esteja um pouco distante, mas uma realidade que está cada vez mais próxima e também desperta a atenção de Danilo, são as impressoras de comida. “Para mim atualmente o equipamento mais inovador acredito ser a máquina 3D, onde você consegue transformar suas ideias em realidade, deixando o serviço cada vez mais personalizado”, comenta.  A tecnologia 3D pode criar alimentos de diversas formas e apresentações. Basicamente, elas estruturam os ingredientes em camadas e deste modo se formam diferentes tipos de alimentos, como por exemplo, carne vegana a base de massa de ervilha. “A inovação e a tecnologia estão aí para cada vez mais oferecer um produto personalizado da parte do colaborador tornando cada vez mais fácil a produção com um final perfeito para o cliente se sentir especial”, conclui Danilo. Hamad também vislumbra a entrada da tecnologia 3D nas cozinhas. “Sem dúvida, é uma tecnologia revolucionária dentro da indústria alimentícia, já que pode trazer novas texturas e combinações ainda não conhecidas ao paladar. Tem um potencial importante de tornar a produção de alimentos mais eficiente e sustentável, já que reduzem o desperdício e necessidade de embalagens. Por ser uma tecnologia ainda em estágio inicial de desenvolvimento, alguns desafios ainda precisam ser superados, como qualidade dos alimentos, velocidade de produção e custos iniciais da tecnologia. Além do domínio das técnicas e ingredientes também é preciso dominar as tecnologias existentes”.

Para incentivar e estimular as inovações no mercado brasileiro, o SINDAL, entidade representativa do mercado de equipamentos para serviços de alimentação fora do lar no Brasil, anunciou recentemente o Prêmio Inovações em Equipamentos para Cozinhas e Food Service. De acordo do João Carlos Peres, Presidente do SINDAL, esse tipo de premiação acontece em alguns países como Estados Unidos, Alemanha e Itália, mas é uma iniciativa pioneira no Brasil. A premiação que será anual é baseada em dois pilares: o melhor custo-benefício e a questão da sustentabilidade. Os candidatos serão avaliados e receberão pontuação de acordo com métricas que serão definidas pelo time de jurados composta por diversos especialistas, e ao final serão premiados três equipamentos nacionais e três importados que terão o maior número de pontos, definidos por critérios totalmente técnicos.

Este tipo de iniciativa é importante para que cada vez mais a indústria tenha feedback e ferramentas para aperfeiçoar e desenvolver novas tecnologias. A indústria nacional, apesar dos desafios, como a variação de preço de commodities com o aço, usado na fabricação de equipamentos, e a importação de peças e componentes, que muitas vezes encarecem a produção, tem feito investimentos e buscado a evolução constante para que seja capaz de suprir as necessidades dos hotéis e demais cozinhas profissionais.

Para Gustavo Torres a indústria brasileira melhorou em relação aos equipamentos, mas algumas coisas ainda precisamos trazer de fora. “Diria que 95% dos nossos equipamentos são nacionais. Inox, geladeira, máquina à vácuo, fogões são bem servidos dentro do Brasil. Destacaria a Tramontina que tem desenvolvido muitos equipamentos para hotelaria. Agora em relação aos fornos, principalmente forno combinado, os equipamentos importados ainda tem a minha preferência”, destaca.

Fernando Becker concorda com Torres e acredita que as empresas brasileiras já melhoraram muito seus produtos. “A cada ano estão desenvolvendo tecnologias e avançando na praticidade e equipamentos de alta tecnologia. Porém ainda há equipamentos ou peças que precisam ser importadas”. O custo de importação também é outro entrave na aquisição de peças e produtos, já que o valor dos impostos eleva o preço do produto final. Fabio Scarabotto, esclarece que hoje a maior parte dos componentes da Tramontina são nacionais e muitos deles já patenteados pela empresa. “Salvo as exceções de componentes que não temos a expertise de desenvolver e ou que não tem no nosso mercado nacional, importamos para garantir a funcionalidade e precisão das operações”, afirma. Zagatto também explica que a Prática tem fornecedores de todo o mundo, porém sempre com a preocupação de nacionalizar ao máximo processos que são chave para o correto funcionamento, como as placas eletrônicas, que contam com componentes até da Suíça, mas são montadas no Brasil.

Aliás o custo dos equipamentos é uma das principais queixas do chefs de grandes hotéis e restaurantes. Para Marcelo Pinheiro há boa oferta de equipamentos, mas as vezes não são acessíveis para alguns estabelecimentos por questão dos valores envolvidos na aquisição. Hamad acrescenta que a principal barreira para a aquisição de equipamentos é o budget disponível. “A tecnologia é, e sempre será aliada em processos gastronômicos, mas ainda envolve custos elevados para sua aquisição. Desejo que com o caminhar dos anos, possamos tornar mais democrático o acesso e, a formação de novos profissionais já englobem o tema, que até aqui, em universidades e faculdade é muito pouco explorado”. Mas o fator preponderante é que os chefs e suas equipes continuam fazendo a mágica acontecer dentro das cozinhas, oferecendo gastronomia de alta qualidade. Becker relembra: “Antigamente não tínhamos nenhum tipo de equipamento, e já existiam menus e buffets grandiosos e produzidos com muita maestria”. Bruno Hamad finaliza: “Tenho profundo respeito a tecnologia, mas jamais deixarei de lado a relação humana em minhas operações, o contato com meus fornecedores, as cores e cheiros do dia a dia de uma ¨boa feira¨, pois são elas que alimentam tanta tecnologia nas cozinhas, sem elas, serão apenas um amontoado de peças sem vida”.