Cafés especiais conquistam espaço de destaque na hotelaria

Já a categoria de café gourmet, possui características de uma bebida de baixo amargor, acidez e doçura moderada a alta, com destaque para os atributos frutado e floral. Em relação à percepção dos consumidores, a categoria é percebida como um café suave, porém, doce, ácido, frutado e cítrico. Esta categoria tem como matéria-prima principal uma pequena parcela dos cafés cultivados no Brasil.

Apesar das categorias tradicional e extraforte serem as preferidas do brasileiro, em 2022 as vendas de cafés da categoria superior tiveram aumento de 26% e da categoria gourmet aumento de 20%, conforme pesquisa feita pela Horus, encomendada pela ABIC.

De acordo com Celírio Inácio, Diretor executivo da ABIC, foi percebido um aquecimento no consumo de café fora do lar por conta da retomada do segmento de hotéis, restaurantes e cafeterias, estas últimas bastante fortalecidas com as franquias. Os hotéis percebendo essa tendência têm apostado cada vez mais nos cafés gourmet e especiais para incrementar as opções e atrativos tanto para hóspedes quanto para público externo. Para Celírio o café é um diferencial muito interessante na hotelaria, pois o setor remete à hospitalidade e não há nada mais hospitaleiro do que oferecer um café, especialmente, no país do café. O Brasil é o maior produtor de café do mundo, responsável por mais de um terço da produção global, ou seja, aproximadamente, 40%. Além disso o mercado consumidor nacional é atualmente, o segundo maior do mundo, perdendo somente para os Estados Unidos. “Ter o café como um sinal de acolhimento, encontro, afeto, é uma das características da brasilidade, e isso pode ser traduzido na identidade da mais variada gama de perfis de hotéis, pousadas e resorts. Muitas empresas já perceberam essa força do café e a usam como parte do branding. Oferecem café com certo destaque. Seja em um serviço caprichado no café da manhã, com os cafés preparados à mesa ou servidos na xícara em frente ao cliente, ampliando a oferta com diferentes tipos de preparo, seja no serviço no quarto, com a oferta de máquinas ou sachês de monodose, ampliando o conforto e a sensação de acolhimento para seus clientes”, afirma Celírio.

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A experiência do café

O Hotel Santa Teresa Rio MGallery oferece seu café e experiência especial com o objetivo de incorporar a história do hotel, que se localiza numa antiga fazenda de café de 1850, em sua identidade. Assim, atraindo amantes de café e agregando valor a hospedagem. De acordo com Sophie Barbara, Gerente geral do hotel, o oferecimento da degustação especial e blends diferenciados agrega valor, visto que não é todo hotel que possui esse tipo de experiência exclusiva para seus clientes inclusa na hospedagem. “Nossos cafés especiais são servidos desde o café da manhã até os souvenirs dos quartos e nosso autêntico café gelado, servido na recepção. Isso tem sim aumentado o interesse dos clientes em relação aos nossos blends e diferentes preparações”, afirma.

O executivo do ABIC também destaca que parcerias com marcas, que oferecem desde o produto, até um enxoval, com xícaras e colheres customizadas e até máquinas para os quartos, e o investimento em baristas treinados e investimento em equipamentos de alta qualidade têm se tornado um caminho para várias redes. O Santa Teresa MGallery aposta nessa opção e tem parceria com a marca Tassinari, que fornece todos os cafés que são servidos no hotel. E em um trabalho de parceria fez o processo de escolha dos blends para trazer os grãos mais exclusivos. “Oferecemos três diferentes blends para degustação, eles são: Oro, Nero e Reserva Familiar. Sendo o último não comercializado e produzido exclusivamente para a Família Tassinari e o Hotel Santa Teresa Rio MGallery. Os blends Oro e Nero estão disponíveis para venda numa embalagem de 250g”, explica Sophie. A executiva ainda fala sobre a degustação realizada no Bar dos Descasados que possui bartenders treinados pela Tassinari para apresentar a experiência para os hóspedes. “Durante nossa “Experiência do Café”, apresentamos as preparações V60, Moka italiana e Prensa francesa. Além disso, também servimos o café gelado”.

O Rosewood São Paulo, que trouxe um novo padrão de elegância, requinte e sofisticação para a cidade, desde sua concepção tinha a proposta de oferecer um café que aumentasse a experiência dos clientes. Para isso o empreendimento tem uma parceria exclusiva com a illycaffè que fornece o café disponível em todas as dependências do hotel. O Chef executivo Felipe Rodrigues é o único illy Chef Ambassador da América do Sul, ele faz parte de um programa no qual um chef estrelado torna-se embaixador da marca, podendo “inventar” seu próprio blend utilizando os melhores grãos arábicas do mundo, que é preparado em Trieste para uso exclusivo em seus restaurantes. Felipe explica sobre os blends do Rosewood: “Os grãos que utilizamos nos nossos cafés são Arábica, os blends selecionados junto a Illy são compostos por até nove tipos de grãos. A partir desse blend oferecemos preparações como French Press, Capuccino, Americano, Espresso, Latte, Macchiato e Iced Coffee. No caso do meu personal blend, que foi criado junto a illy na Università del Caffè em Trieste, proporcionamos uma experiência no restaurante Blaise, onde utilizamos o método French Press como preparação e assim compartilhamos um ponto de vista diferente em relação a temperatura, tempo de infusão e percepção de notas de sabor”.

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Além de Felipe, especialista no assunto, o hotel também conta com outros baristas que receberam treinamento especial. Quem explica sobre o treinamento oferecido pela illy é Frederico Canepa, Gerente geral da empresa. “Como empresa que produz excelência, é muito importante para nós garantir a qualidade na ponta, a qualidade da bebida que será oferecida ao consumidor final, já que esta é nosso maior instrumento de marketing. Oferecemos a todos os nossos clientes Horeca, um treinamento completo e dedicado aos sistemas illy utilizados por cada um deles. Todo este treinamento se dá sob a égide e sob a técnica da Università del Caffè, uma entidade já com 27 filiais espalhadas pelo globo, criada pela empresa em 1999 para difundir o conhecimento e a experiência da illy sobre o café, sua história e suas técnicas”. Canepa acrescenta uma novidade para os interessados em café. “Em breve nossa sede UdC – Università del Caffè -em São Paulo também oferecerá cursos para o público em geral. Também oferecemos nosso exclusivo sistema Iperespresso (máquinas e cápsulas), através do qual qualquer um pode preparar um espresso perfeito, independentemente de seu conhecimento técnico”.

Canepa ainda fala sobre a parceria com o Rosewood e sobre a atuação da empresa no setor de hospitalidade. “Acredito que o Rosewood, desde sua concepção, procurou somente os melhores materiais e fornecedores para oferecer a melhor experiência possível para seus hóspedes e visitantes, tendo sua escolha naturalmente recaído sobre a illycaffè. Além de já estarmos em alguns dos melhores hotéis, restaurantes e cafeterias do país, estamos incrementando nossa presença no setor de hotéis e resorts com a disponibilidade de um sistema completo e exclusivo para o café da manhã e banquetes, conjugando uma máquina diluidora potente com nosso exclusivo café Instant Profissional, sistema amado pelos profissionais do setor por unir a qualidade única do café illy à facilidade e velocidade de operação, com um custo competitivo; o sistema também resolve, com a mesma máquina, as dificuldades operacionais dos hotéis quanto à disponibilidade de leite quente”.

Celírio também pontua que um bom serviço de café pode fortalecer a gastronomia do hotel, trazendo clientes não-hóspedes e fortalecendo a marca da empresa.

O Hilton São Paulo Morumbi percebeu que ter uma cafeteria seria mais uma forma de oferecer serviços e experiências especiais aos hóspedes. A proposta do Caffè Cino surgiu em 2021 com um mix entre o estilo Grab and go e uma cafeteria tradicional com o toque Hilton – um espaço elegante, aconchegante e muito funcional, localizado próximo ao lobby e às work stations espaços especialmente preparados para quem precisa de um tempo para pequenas reuniões e calls. Tales Matzenbacher, Gerente de Alimentos e Bebidas, fala sobre os cafés oferecidos pelo hotel.  “Nossos grãos são especialmente selecionados e com torras especiais, que conferem um aroma marcante e sabor único. Por termos o estilo Grab&Go, todos os itens podem ser facilmente levados para casa e vemos, de fato, nossos hóspedes darem uma pausa em suas atividades para apreciarem uma de nossas preparações, como a versão Moccha com chocolate Callebaut branco ou 70% derretido”.

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Aceita um cafezinho?

Tales explica que o Caffè Cino é um espaço aberto ao público, assim como os demais restaurantes do hotel, o que agrega muito no sentido de receber e acolher um público passante, que vem para tomar um cafezinho e encanta-se com os espaços. “O público percebe nossa seletividade em relação aos melhores ingredientes, tanto nas bebidas quentes e frias, como na diversidade dos itens para acompanhá-las. Nosso cardápio conta com lanches, como o Wrap de camembert, Ciabatta de frango Sous Bide e os tradicionais Bauru e Misto quente, além de opções como bebidas geladas e até cervejas e vinhos especiais”. Outro ponto importante que Tales destaca é despertar o interesse do público que sempre procura por novidades. “Nossa carta de bebidas é revisitada com frequência justamente para trazer ao público novidades e delícias do mundo do café, mas temos percebido especialmente uma procura maior pela combinação de Capuccino com leite vegetal vaporizado – uma alternativa também para o público vegano, assim como outras diversas que temos à disposição”.

O Selina Lapa também apostou nos cafés especiais como um bom nicho para ser explorado. O restaurante Comuna Lapa que atualmente fica dentro do Selina, na região central do Rio de Janeiro, já trabalhava com cafés especiais e trouxe essa opção para o hotel. Fábio Werneck, Cluster General Manager do Selina Lapa, fala como o café pode ser uma porta de entrada para o hóspede ou passante. “Quando falamos diretamente sobre o consumo de café, oferecer degustações de diferentes tipos de grãos, moagem e processos, através de pequenos workshops sobre o assunto é uma opção. Mas o café também funciona como um convite para experimentar as delícias da Cozinha Comuna, liderada pela Chef e sócia Tatiana Fernandes. Temos uma padaria que produz pães frescos diariamente por aqui. O movimento é constante. Temos clientes fiéis, e também uma circulação grande de novas pessoas por estarmos em um hotel. O café especial é sempre um gancho para começar uma boa conversa no balcão”, garante.

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Fábio conta que atualmente trabalha com dois fornecedores, uma empresa de Minas Gerais que tem como finalidade reunir os melhores produtores da região com produtos de qualidade. E o Fuzz Café que pertence a dois irmãos do Rio de Janeiro e tem como proposta buscar o melhor grão e proporcionar um café sempre fresco para os consumidores finais, além de terem torrefação própria o que permite que cada grão seja explorado de uma forma singular. “A gente trabalha com cafés da variedade arábica, de torra mais escura. Atualmente temos três torrefações diferentes na casa. O blend Fruto Mineiro é um café mais suave com toques frutados de aroma e paladar. A gente utiliza para o nosso café coado. O Frutado Fuzz Café, traz um pouco mais de intensidade no aroma e no sabor, mas segue uma linha parecida ao blend do Fruto Mineiro. E o Caramelo Fuzz Café, que é um café de aroma e sabores mais presentes, com nota de caramelo e chocolate, que a gente utiliza para o nosso café espresso e suas variantes. Um importante ponto é que nós compramos os cafés ainda em grãos e fazemos a moagem na hora. Dessa forma o grão consegue cultivar por mais tempo suas características sensoriais e servimos sempre um café fresquinho para o cliente”. Entre as preparações oferecidas no Selina estão o batch brew (o famoso café coado) e o cold brew (processo de coagem a frio durante um período de horas). E os cafés preparados na máquina, como o espresso, machiato, capuccino, latte e o flat white. Vale destacar que atualmente é possível comprar os cafés na lojinha do Grab & Go na recepção. “Optamos pelos cafés frutado e puxado para notas de caramelo ao invés dos de torra clara, levemente mais ácidos, uma vez que atendemos todo o tipo de público. Dessa forma as pessoas passam a conhecer um café com uma produção mais artesanal, mas sem ser algo muito diferente aos olhos”, explica Fabio.

Tendências e os preferidos do público

Os cafés coados e as variações do espresso estão entre os mais pedidos, como explica Celírio Inácio. “O consumo de café no Brasil é bastante diverso, com diferentes regiões do país tendo suas próprias preferências em termos de tipo de café e métodos de preparo. O café puro coado em filtro de papel, é imensamente popular no país, mas muitos brasileiros também apreciam outras formas de preparo, como o café feito no coador de pano, o espresso e a cafeteira italiana (moka). Contudo nos últimos anos, o consumo de cafés de qualidade com rastreabilidade e sustentabilidade cresceu no país, assim como os cafés de origem única, torrados artesanalmente e preparados com métodos diferenciados”. Tales Matzenbacher traz observações do consumo no Caffè Cino. “Quando se trata de brasileiros, os queridinhos certamente são os cafés coados, espresso e duplo. Já para os estrangeiros, notamos que grande parte dos pedidos são pelo capuccino tradicional, latte e moccha, muitas vezes com um toque especial de nossas essências para café”, afirma.

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Frederico Canepa da illycaffè ressalta que assim como ocorreu com a maioria dos produtos alimentícios, no café também houve um aumento no nível de exigência do consumidor, a partir do momento que este teve acesso, ou “descobriu” qualidades melhores. “Também houve um aumento no interesse por métodos de preparação diferentes do habitual “filtro de papel ou de pano”, inclusive com a grande difusão do café espresso, preparação sob pressão que exalta e intensifica a qualidade da bebida, e que, portanto, requer um café de excelente qualidade para ser preparado”.

De acordo com Celírio, nos últimos anos, foi observado uma crescente valorização dos cafés no mercado brasileiro. “Os consumidores estão se tornando mais exigentes e buscando experiências sensoriais únicas ao saborear uma xícara de café. Isso tem levado a indústria a investir, buscando inovações de produtos e processos, elevando a qualidade e a diversidade dos cafés disponíveis. Além disso, os consumidores estão dispostos a pagar mais por cafés de qualidade, produzidos de forma sustentável e com certificações que atestam a segurança do alimento e rastreabilidade”, ressalta. Para o executivo, o mercado e o consumo de café no Brasil são marcados pela tradição, diversidade e qualidade. “Com sua posição de liderança na produção mundial, juntamente com a crescente demanda por cafés diferenciados e de qualidade, o país continua a ser uma referência e um protagonista no cenário internacional do café”, salienta.

Outra tendência destacada por Celírio é a preocupação com a sustentabilidade na produção, no consumo e no pós-consumo de café. “Muitos consumidores estão buscando produtos de café que sejam produzidos de maneira responsável e sustentável, levando em consideração fatores como a origem dos grãos, as práticas de cultivo e a forma como os resíduos são tratados”, afirma.

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Da fazenda à xícara: história e tradição do café no Brasil

E para conhecer melhor a produção e os processos que o café passa até chegar à xícara dos brasileiros, nada mais propício do que conhecer uma plantação e ver de perto como tudo funciona. Essa é a proposta de alguns hotéis fazendas que aliaram hospedagem com a imersão no mundo do café. O Hotel Fazenda Dona Carolina, leva o nome daquela que foi uma importante produtora de café no século XIX e XX. Inicialmente era nomeada Fazenda Jaboticabal, fundada por José Alves Cardoso, que foi casado com a Carolina Augusta Moraes e Silva. Assim que ficou viúva, Carolina assumiu a gestão da fazenda e teve papel importante no movimento abolicionista, libertou as pessoas em regime de escravidão que viviam na fazenda antes mesmo da Lei Áurea e doou cerca de 100 alqueires de terra para que eles se estabelecessem. Após a morte de Carolina, a fazenda recebeu seu nome como homenagem. Por volta de 1975 cafeicultura deixou de ser a principal fonte de renda da fazenda após uma geada que comprometeu a maior parte da plantação, e passou a trabalhar com outros tipos de lavoura. Então em 1994 o Hotel Fazenda foi inaugurado e desde então sua principal fonte de receita é a hospedagem. Os terreiros de café originais foram mantidos e foi replantado um hectare de pés de café para exposição e consumo local.

De acordo com Renata Fabrega, supervisora de entretenimento do hotel, pensando nos visitantes amantes de café ou de história, o hotel passou a oferecer o Tour do Café. “A atividade é guiada pelo Seu Jair, que cresceu na fazenda enquanto a cafeicultura era a principal atividade econômica da propriedade. Neste tour, Seu Jair apresenta a plantação que possui cerca de três mil pés de café da variedade Tupi, uma mistura das variações Catuaí e Caturra, 100% arábica. É ensinado sobre todo o processo de cultivo, colheita, armazenamento, torra e até mesmo a melhor forma para passar o café em casa, sempre trazendo curiosidades sobre questões históricas da fazenda. O Tour é finalizado em nosso Piano’s Bar, onde os participantes podem degustar o café local, feito em máquina expressa. Esta atividade é gratuita para os hóspedes, normalmente ocorre aos sábados às 15h (sujeito a alteração) e não necessita de pré-reserva”. Renata conta que além do Piano’s Bar, que está situado no casarão histórico, o café da fazenda pode ser consumido nos restaurantes Seo Oscar, Cavalariça e na Cachaçaria. “Em nosso empório, o café está entre os itens mais procurados, e é vendido tanto em grãos quanto moído, em embalagens que os clientes podem levar para casa e são ótimas opções para presentear pessoas que adoram café”, conclui.

Localizado em Santa Rita do Sapucaí, cidade cafeeira que faz parte de uma das regiões mais reconhecidas pela produção de café – a Mantiqueira de Minas (MG), está o Hotel Real Palace. Segundo Juliana Gonçalves, Gerente geral, o plantio na fazenda Novo Horizonte tem mais de 40 anos, mas a demanda por uma marca própria para essa produção surgiu na última década. “O Café Piedade já era servido no Hotel Real Palace quando os elogios e a crescente procura dos hóspedes começaram a ser vistos como uma demanda de mercado. A partir daí todo o contexto foi favorável. Santa Rita foi incluída oficialmente na rota do café, surgiu um grupo de mulheres empreendedoras ligadas ao café e o município começou a movimentar esse atrativo turístico. Saindo da exclusividade agropecuária para o mundo da tecnologia, retomamos uma das coisas que temos de melhor nessas terras”. Juliana explica que o Café Piedade é um legítimo puro arábica das cultivares Acaiá e Rubi com torra média que oferece um maior equilíbrio das características dos grãos, garantindo os melhores sabores e aromas. O café está disponível para quem deseja levar uma lembrança da visita à cidade e também para os moradores que querem consumir um bom café no dia a dia. E anuncia uma grande novidade. “Em breve, teremos a inauguração de um espaço especial para cafés no hotel, contando um pouco de toda essa história e oferecendo a degustação com diferentes métodos de preparo. Afinal, como bons mineiros, não dispensamos uma prosa e um cafezinho!”, finaliza Juliana.

Outra propriedade que se destaca nesse segmento é o Hotel Fazenda Florença, que já foi parte integrante da Associação Roteiros de Charme, e que preserva as características imateriais da cultura do café. Localizado em Conservatória, distrito de Valença, o Hotel Fazenda Florença está na região histórica do Vale do Paraíba, conhecida por seus cafezais. Em estilo colonial, o hotel foi construído em uma autêntica fazenda histórica do Brasil Império. Além do conforto de suas instalações, o local, que já foi cenário de novelas como Dona Beija, Sinhá Moça, A Escrava Isaura e Paraíso, oferece uma infinidade de atrações, quase sempre relacionada ao café. Na fazenda são produzidos cafés arábicas dos tipos Catuaí, Vermelho, Typica, Bourbon Vermelho e Bourbon Amarelo. Segundo Paulo Roberto dos Santos, proprietário do hotel fazenda, são realizadas as torras claras e médias e também é produzido um blend de Catuaí com Bourbon. Paulo conta que em meados do século XX, a fazenda parou de produzir café. Mas em 2017 foi retomado o plantio de café e desde então a produção de café e o Hotel Fazenda Florença caminham juntos. “Verificamos um aumento do número de hóspedes por causa da relação com o café. Além da área de lazer do hotel, na programação há a visitação guiada ao cafezal e a degustação de cafés especiais na cafeteria que fica localizada no meio do cafezal”, explica Paulo Roberto. Ele conta que também há visitação guiada à Casa Sede de 1852 com sua arquitetura autêntica das fazendas do Ciclo do Café.

Pausa para o café

Além da importância histórica no desenvolvimento econômico do País, do qual o produto já foi o principal item da balança comercial, e até hoje ocupa uma posição de destaque na economia, o café é uma tradição e não pode faltar na mesa do café da manhã, no lanche da tarde e nas reuniões profissionais, estando presente em 98% dos lares brasileiros. O consumo de café no Brasil é uma parte essencial da cultura e do estilo de vida dos brasileiros. O café está presente em todas as esferas da sociedade, desde o café da manhã diário até as pausas para o café durante o dia de trabalho, passando por encontros sociais e momentos de relaxamento.

Os famosos coffee breaks em reuniões e encontros corporativos, nada mais é do uma pausa para a socialização e networking, se for acompanhado de um café de qualidade, melhor ainda. Sem contar os inúmeros convites para tomar um café e colocar o papo em dia, que podem ir além do tradicional cafezinho, e ter mais opções para que as pessoas se sintam acolhidas e bem recebidas, afinal o café para o brasileiro tem um forte apelo sentimental. “No ano passado, realizamos, em parceria com a São Paulo Coffee Hub, a pesquisa “A identificação do perfil do consumidor de café que busca por qualidade”, que traz a visão de 5.460 apreciadores e apreciadoras de café sobre o produto, com mais de 180 mil respostas, a maior já realizada sobre consumo de café no Brasil. Com a pesquisa, foi possível perceber que a bebida representa uma fonte de prazer para o público e uma ótima opção para ser compartilhada com pessoas queridas. De modo geral, o café é sempre visto de forma positiva e é atrelado à afetividade”, conclui Celírio. Canepa finaliza: “Com o aumento do nível de exigência do consumidor e também com o aumento das opções disponíveis para este, acreditamos que qualidade dos serviços e produtos oferecidos por um estabelecimento é crucial para seu sucesso”.