Matéria publicada na edição 45, junho de 2006
Hoje em dia é inadmissível em uma cozinha moderna não ser encontrado equipamentos de aço inoxidável ou mesmo de prataria em restaurantes mais sofisticados
Foi-se o tempo em que a principal preocupação de um chef de cozinha era ter uma boa panela de ferro, uma faca amolada, uma colher de pau para preparar o cardápio e uma bandeja de alumínio para servir. A exigência de uma grande produtividade, segurança no trabalho, praticidade e higiene fizeram com que os acessórios e utensílios de cozinha acompanhassem a evolução tecnológica. Novas ligas e compostos foram desenvolvidos para facilitar a vida dos chefs. Hoje em dia é inadmissível uma cozinha moderna não ter equipamentos de aço inoxidável ou mesmo de prataria, encontrados nos restaurantes mais sofisticados. Estes itens facilitam tanto no desenvolvimento de cardápios como na preparação dos mesmos. Também auxiliam na limpeza, estocagem, economia de produtos de limpeza, além de serem bonitos, garantindo uma bela apresentação da comida. O mercado oferece uma grande variedade de acessórios e utensílios de aço inoxidável e de prataria, mas a escolha nem sempre é fácil. A qualidade é sem dúvida fundamental para que um determinado produto, mesmo sendo de aço inoxidável, não enferruje, ou uma solda mal feita venha ocasionar um grave acidente na cozinha. “Os materiais de aço inoxidável são bons para se trabalhar, porém temos alguns problemas com relação aos cabos e alças da panela, pois estes materiais são pesados e as alças e cabos são presos por soldas muito pequenas e que com o tempo quebram (os cozinheiros correm o risco de se queimar ou se machucar), necessitando de manutenção. Os fabricantes deveriam reforçar estas soldas para que não ocorra mais este problema. Esta solda própria para este tipo de material não é encontrada com facilidade no mercado, dificultando assim a utilização dos mesmos. Muitas vezes acabamos utilizando os materiais de alumínio por falta de opção”, revela Francisco Frasson, Chef Executivo do Hotel WTC São Paulo.
Preocupação com a segurança
Segurança também é uma das preocupações do Chef Gayber Silveira, do Hotel Renaissance São Paulo, na hora de especificar a compra de determinados utensílios e acessórios de cozinha ou buffet. “Temos que estar atentos a segurança para evitar acidentes, assim como também buscamos a praticidade dos produtos em relação ao manuseio. No caso dos rechauds, procuramos um design moderno e com componente elétrico de fácil reposição”, garante Silveira. Mesmo reconhecendo a enorme evolução tecnológica que os fabricantes nacionais atingiram nos últimos anos, Silveira questiona o acabamento e a durabilidade dos produtos. “Sem dúvida a indústria de equipamentos tem otimizado os produtos para melhor utilização na cozinha, mas existe uma oportunidade de se aplicar melhor no acabamento e na durabilidade dos utensílios diversos, pois a gastronomia no Brasil tem crescido com certa rapidez e creio que um chef sempre procura equipamentos à altura de sua cozinha. Esta exigência se reflete na melhora dos pratos e na satisfação do cliente”.
Algumas vezes, os chefs de cozinha optam pelo alumínio no lugar do aço inoxidável, pois este não passa uma sensação de segurança e também porque há poucas opções de bons produtos. No entanto, a maioria concorda que o aço inox deve fazer parte de qualquer cozinha que se preze, pois além da beleza, tem grande durabilidade e é de fácil manutenção. “As panelas e as frigideiras de aço inoxidável são mais espessas e resistentes. Não requer chama alta, não solta resíduo e não altera o sabor dos alimentos mantendo sempre o natural”, declara Waldomiro Santos, Chef Corporativo da Rede EstanPlaza Hotéis. O Chef Emmanuel Bassoleil, responsável pela gastronomia do Hotel Unique e do Restaurante Skye também é um dos grandes adeptos do aço inoxidável e acredita que o material hoje em dia é imprescindível para atender as necessidades de higiene e assepsia de uma cozinha moderna. A parede da cozinha do restaurante Skye, por exemplo, é revestida por uma chapa de aço inoxidável. “O aço inoxidável é fundamental numa cozinha moderna e pode ser encontrado em vários itens, desde panelas, caldeirões, caçarolas, talheres até uma infinidade de acessórios e utensílios que facilitam o dia-a-dia e valorizam o trabalho do chef. Antigamente alguns chefes de cozinha se orgulhavam de terem boas panelas de ferro para cozinhar ou mesmo uma panela de cobre que ele a carregava por toda vida. Hoje, a tecnologia evoluiu bastante e ligas e compostos metálicos vieram substituir com inúmeras vantagens os tradicionais materiais, como o ferro, e incorporando-se a outros materiais utilizados como o cobre”, destaca.
Tecnologia nacional evoluiu
A tecnologia da indústria nacional evoluiu muito nos últimos anos. O nosso aço inoxidável é um padrão e referência mundial e o design dos acessórios e utensílios utilizados numa cozinha e buffet também evoluíram bastante, mas não a ponto de se igualarem aos importados. “Damos preferência pelo produto nacional em razão da qualidade, preço e reposição fácil. Na cozinha do restaurante Skye os acessórios e utensílios são todos nacionais, mas no salão optamos pelo importado em razão de apresentar um design diferenciado. Talvez seja esta a grande lacuna que falta a ser preenchida pelo produto nacional para competir de igual com os importados”, acredita Bassoleil. Segundo ele, na área de banquetes do hotel Unique a prataria prevalece em vários itens, como baixelas, bandejas, champanheiras, rechauds, bules, entre outros. “A qualidade em relação ao aço inoxidável é a mesma e o que difere é o luxo e glamour que existe por trás da prataria que exige alguns cuidados especiais na manutenção e conservação”, conclui Bassoleil. O Chef Waldomiro diz não abrir mão da prataria em alimentos bem elaborados. “São indispensáveis na montagem de buffets elegantes e sofisticados, uma vez que ela não pode ir diretamente no fogo. Eu, particularmente não abro mão dos meus Rechaud e minhas travessas”.
Para garantir a vida útil destes equipamentos, a manutenção adequada é fundamental. “Inicialmente devemos fazer uma diferenciação dos tipos de equipamentos. Aqueles que são revestidos com prata, como talheres e rechauds, a recomendação principal é com relação ao armazenamento que devem estar em lugar separados e somente usar produtos de limpeza recomendados, pois melhoram sua vida útil. Os rechauds devem estar revestidos com película protetora de plástico para evitar riscos acidentais. Outra recomendação também é com relação à higiene de talheres que devem ser feitas em máquinas e racks apropiados e com a dosagem de produtos químicos recomendados”, explica o Chef Silveira.
Itens de reposição
Os talheres são os itens que mais exigem reposição entre os acessórios e utensílios de cozinha ou buffet. Se forem de prata, muitas vezes servem de “souvenir não autorizado”, mas o desgaste natural diário contribui para a reposição. Em se tratando de talheres de prata, muitas vezes isto onera os custos das empresas e a maioria prefere repratear, pois conforme o tamanho da propriedade o volume financeiro para se trocar toda linha de talheres é significante. Nos de aço inoxidável, muitas vezes um polimento ou mesmo arrumar os amassados (no caso das panelas e caçarolas, são feitas a manutenção das alças – cabos), adia a reposição.
Existem várias empresas que atuam no mercado fabricando ou distribuindo utensílios e acessórios de aço inoxidável e prataria. Mencionaremos abaixo algumas delas, que fornecem para a hotelaria e são consideradas tradicionais.
Tramontina
A Tramontina dispõe de uma série de produtos específicos para o segmento hoteleiro, bares e restaurantes. De acordo com o perfil deste mercado, a empresa disponibiliza peças de talheres com design mais liso. Estas linhas possuem características ideais para estabelecimentos do gênero: são mais resistentes e duráveis; os garfos têm dentes mais longos e as colheres conchas mais profundas. Já as facas apresentam lâmina temperada, conferindo maior durabilidade no fio de corte, além do polimento em alto brilho, sendo que algumas trazem detalhes em fosco, realçando a beleza e qualidade dos utensílios. O destaque é a diversidade dos produtos com garantia de continuidade em todas as linhas. No segmento empresarial, a Tramontina fabrica produtos para serviço de mesa, chá, café e bar, além de rechauds, cubas, e aparelhos de fondue, produtos para forno e fogão e finalmente mesas e cadeiras em materiais como madeira e plástico.
Os hotéis cinco estrelas, por exemplo, têm à disposição as linhas Vicenza e Firenze, criadas especialmente para o setor hoteleiro. O diferencial está na confecção, apresentando três milímetros de espessura. Os modelos mais econômicos são criados em aço inox, as facas são inteiriças, temperadas através de tratamento térmico, o que previne contra a oxidação e corrosão. Para este mesmo setor, a Tramontina apresenta ainda a linha Grastoform de cubas. Fabricadas em aço inox elas são resistentes, produzidas de acordo com normas internacionais, o que garante a utilização em qualquer projeto, com modelos que podem ser usados em buffet quente, armazenamento, transporte interno e externo, cozimento de alimentos, distribuição e em balcões de fiambreria.
Apolo
A Apolo possui mais de 20 anos de tradição na fabricação de pratarias, com uma linha de produtos direcionados especificamente ao segmento de buffet, bares e restaurantes. Para melhor atender a este segmento de mercado e alcançar maior participação junto aos seus clientes, a Apolo passou a importar linhas complementares que hoje fazem parte do seu diversificado catálogo de produtos. Com destaque para a completa linha em aço inox da marca Sunnex, incluindo os vários modelos de rechaud e talheres. Além das melhores marcas portuguesas, como as porcelanas para buffet da Louçania e os copos e taças em vidro resistente da Crisal. O sucesso alcançado por estas novas linhas de produtos deve-se principalmente à excelente qualidade e ao seu ótimo preço, que estão sempre entre os mais baixos do mercado, principalmente se considerado a relação custo-benefício. Mantendo estoques regulares e agilidade no atendimento aos seus clientes, a Apolo está cada vez mais presente nos melhores hotéis do Brasil.
Brinox
No mercado há 18 anos e com uma linha de mais de 800 itens, a Brinox é uma dos maiores fabricantes de utilidades domésticas em aço inox do País. Tem uma parte do seu mix, composto por rechauds, cubas, espagueteira, baldes para gelo, champanheiras, bandejas, pegadores, voltado para o segmento institucional (hotéis, restaurantes, cozinhas industriais e buffets). Para atender esse nicho de mercado os produtos precisam ser desenvolvidos pensando na praticidade e funcionalidade para facilitar o trabalho dos profissionais que manuseiam os mesmos diariamente. Além disso, a preocupação constante com a qualidade das peças, também é item indispensável para atender o segmento. A empresa acredita no crescimento desse setor e tem lançado vários produtos especialmente desenvolvidos para uso profissional.
Depósito Pinheirense
O Depósito Pinheirense iniciou as atividades em 1956 e hoje se posiciona no mercado como um dos mais tradicionais distribuidores de utensílios de mesa, buffet, bar e cozinha em aço inoxidável do mercado. A empresa não comercializa produtos em prata, mas através do site www.pinheirense.com.br os clientes podem conferir uma variedade grande de utensílios, inclusive com as descrições técnicas e seus respectivos preços. Segundo o diretor da empresa, Gil Martins, no próximo mês de agosto será lançado um novo catálogo com novos produtos e preços ainda mais econômicos. “Estes produtos visam melhorar a apresentação e a performance com investimento menor e entre os novos produtos em aço inoxidável, os destaques serão: para a mesa há a nova linha de talheres Pinheirense Inox Dia, que tem design contemporâneo, polimento extra-brilho e espessura de 2,5 milímetros, portanto um talher de qualidade a preços que devem girar em torno de R$ 6,90 a faca de mesa e/ou churrasco e R$ 3,50 o garfo e a colher de mesa. Talher de qualidade e design por um preço que todos podem comprar. Para o buffet estaremos apresentando rechauds nacionais da Tramontina e Brinox. Para o bar, novas coqueteleiras tradicionais e de Boston e novos abridores de vinho. A cozinha ganha uma nova linha de passador chinois, produzidos em aço inoxidável, inclusive passador chinois etamine, além de novas facas de corte, tigelas e demais utensílios com melhor qualidade e preços menores. Além disto, estaremos lançando também novas opções de pratos, copos temperados e em cristal e uma nova linha para buffet, com preços menores, que é o que o mercado está sinalizando”, garante Martins.
M. Cassab – Hotelaria
A divisão de hotelaria da M. Cassab foi criada em 2003 e hoje já conquistou o respeito do mercado, oferecendo uma linha diversificada de equipamentos e utensílios nacionais e importados para atender as mais exigentes necessidades de hotéis, restaurantes, bares e similares com muita qualidade e eficiência a todo Brasil. A empresa coloca a disposição dos clientes produtos nacionais e internacionais de marcas líderes de mercado no segmento profissional, possui equipe própria de vendedores altamente capacitados para melhor atender seus clientes e novos projetos. “Buscamos excelência de mercado e atendimento personalizado. Vendemos produtos, entregamos satisfação e recebemos confiança de nossos clientes. A M.Cassab é sinônimo de parceria entre fornecedor, distribuidor e cliente”, destaca Marcelo Longato, Gerente da unidade de hotelaria da M. Cassab.
Humaitá
A Humaitá Louças irá completar em breve 40 anos de atividades e já se consolidou no mercado como uma das mais tradicionais empresas para o fornecimento de utensílios e acessórios de cozinha. Ela é importadora exclusiva das linhas de panelas e utensílios em aço inoxidável da Artame Indústria Metalúrgica S.A., estabelecida em Portugal, com 25 anos de atividades. Mais de 50% de sua produção é exportada para diversos países da Europa, América Latina, América do Norte, Oriente Médio e Norte da África. Para a cozinha profissional são caçarolas, caldeirões, frigideiras antiaderentes, frigideiras com cabo, canudos para molho, coadores chino, passadores de massa, etc. Baldes para gelo e para garrafas de vinho, champanheiras, bules de chá, café e leite, pegadores e pinças, travessas e utensílios de mesa diversos são alguns dos itens de serviço de salão de altíssima qualidade oferecidos pela empresa portuguesa. Aqui no Brasil os produtos Artame são utilizados nos principais hotéis e restaurantes do País, como no Renaissance, Sofitel, Sheraton, Mercure, Unique, Summerville, Restaurante Mario´s, Parigi, Antiquarius, entre tantos.
Multinox
A Multinox é uma das principais distribuidoras de equipamentos para cozinhas industriais do País e conta com uma estrutura de cinco lojas numa área total de ponto de venda de aproximadamente 2.500 m2 na cidade de São Paulo. Cerca de dez mil itens são comercializados, de 250 tradicionais fabricantes, e vão desde fogões industriais a talheres das melhores marcas do mercado para atender as mais exigentes necessidades. “Oferecemos uma solução completa para atender aos mais exigentes hotéis e restaurantes do Brasil, com produtos de altíssima qualidade, preços competitivos e entregas rápidas, graças ao nosso alto estoque”, destaca o Diretor da empresa, Homério Carlos Ribeiro (foto). Segundo ele, a empresa está apresentando ao mercado uma grande novidade, na verdade, duas novidades, a linha de talheres Da Vince e Monet de marca própria. Os talheres apresentam altíssima qualidade e um preço altamente competitivo. “Estamos certos que as vendas refletirão com sucesso”, garante Homério.
Fracalanza
A Fracalanza iniciou as atividades em 1884 por Ângelo Fracalanza, sendo transformada em S.A. já em 1922. Neste mesmo ano, fez a aquisição de uma metalúrgica em Caxias do Sul, a qual produzia acessórios para montaria. Em 01 de maio de 1923, a empresa mudou mais uma vez, passou a sua razão social como Metalúrgica Fracalanza S.A., porém agora, sob a direção de seu herdeiro Julio Fracalanza, passando então a produzir artigos e utilidades domésticas, com lançamento de baixelas e talheres em alpaca prateados. Assim, o nosso consumidor brasileiro poderia adquirir peças que até então só existia na Europa.
No final da década de 50, já em grande expansão, passou a utilizar o aço inoxidável, na época a mais recente descoberta em liga de metais, importando-o da Europa e Japão. Com estas características houve uma diversificação do mercado, abrindo novas possibilidades em sua linha de produtos, abrangendo dentre eles, a hotelaria, uso doméstico, forças armadas e construção civil. A linha tradicional Fracalanza apresenta mais de sete modelos de talheres, tanto em aço inox como em prata, podendo citar o Croisé, Regence, Liso, Louvre, etc, que estão jem uso nos melhores hotéis e restaurantes do Brasil. Além dos talheres, a Fracalanza possui outros produtos destinados à Linha Institucional, como champanheiras, bandejas, rechauds, etc. Além disto, a empresa possui ainda, uma linha de especiais, ou seja, produtos em aço inox direcionados à construção civil, fabricados sob medida, como corrimão, escadas, fachadas, cozinhas industriais, entre outros.
Apesar dos modelos tradicionais a Fracalanza verificou que o mercado tinha necessidade de uma linha mais moderna que mantivesse a qualidade e com preço competitivo. Buscando contribuir neste objetivo, a Fracalanza fez uma parceria – sempre focando design exclusivos, qualidade e preço – com a Uno & Ùnico, que atendia todas as expectativas procuradas. A linha Uno & Ùnico – Fracalanza iniciou em maio de 2005 com três modelos (Paris, Milan e Bits) de talheres para a linha institucional, tanto em inox como em prata. Em dezembro de 2005 foi introduzida a linha Murano, com faca monobloco de 6,0mm e garfo e colher em 2,5mm, encontrada em vários restaurantes, tanto em prata quanto em inox.
Destes quatro modelos, o Paris conta com um exclusivo design francês. É um talher desenvolvido para os grandes gourmets, ou seja, o garfo e a colher apresentam um design exclusivo para esta finalidade. Apesar da faca do Paris ser monobloco, possui muito charme e tem espessura de 6,0mm, tendo o garfo e a colher de mesa 4,0mm. Outro modelo exclusivo é o Milan com design italiano, faca monobloco com 12,0mm e garfo e colher mesa com 4,0mm. A Uno & Ùnico – Fracalanza estará lançando em Julho a Linha Granada, com design italiano, uma linha clean com faca monobloco 5,0mm e garfo e colher de mesa com 2,5mm, para atender um outro nicho de mercado. Os talheres da linha Uno & Ùnico não terão espessura menor do que 2,5mm, pois sairia do objetivo da Fracalanza, que preza na qualidade e excelência de seu nome.
Apesar destes quatro modelos, a Uno & Ùnico – Fracalanza, continuam na criação de novos designs e para atender um mercado mais exigente hotéis e restaurantes 5 estrelas, após oito meses de desenvolvimento surge o Traviata – design exclusivo italiano – com cabo maciço de 8,0mm tanto na faca, garfo e colher mesa. A linha Traviata tem um grande diferencial, alem do seu design moderno é muito imponente e bem pesado, seu lançamento está previsto para agosto de 2006, e já temos varias pedidos desta linha. Apesar do pouco tempo a linha Uno & Ùnico – Fracalanza tem contribuído com as expectativas do mercado brasileiro tendo produtos com qualidade, design e preço.
