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Tratamento de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais

Artigo de Eduardo Prates* – Aterro Zero: conscientização, engajamento e tecnologia como rota efetiva para neutralizar impactos socioambientais e fortalecer a saúde financeira da sua cozinha. A narrativa socioambiental tende a se fortalecer como nunca na Era pós-C19, assim como a busca pela recuperação da rentabilidade nos negócios. Eficácia e eficiência estão de mãos dadas com a adoção de processos internos que minimizam impactos socioambientais diretos e indiretos. Automação, tecnologia, conscientização e engajamento de todos – quem gera e gerencia resíduos – são pilares fundamentais para uma boa gestão.

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3Rs da reciclagem: Reduzir, Reutilizar e Reciclar

De acordo com a ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições, são produzidas no País mais de 20 milhões de refeições coletivas diariamente, das quais, apenas 3% dos resíduos secos e menos de 0,5% dos orgânicos são reciclados. Precisamos evoluir e muito! A cultura do lixo no saco preto precisa acabar, começando pelo básico: não misture seus resíduos. Cada resíduo deve seguir seu destino. Mas, antes disso, vamos aos 3 R’s aplicados ao tratamento dos alimentos:

Reduzir a geração de resíduos é evitar que o alimento seja desperdiçado. Para tanto, identificar suas fontes e causas é fundamental: estoque vencido, manuseio inadequado, super produção, porcionamento, restos ingesta. Cada fonte tem sua causa, portanto, é necessário medir para poder gerenciar.

O aproveitamento integral de alimentos é sua utilização completa, inclusive das partes não convencionais: cascas, talos, folhas, sementes, flores e frutas. Existem inúmeras fontes e dicas, portanto, valorize o talento e criatividade de seus chefs e nutricionistas para reutilizar sua matéria prima de forma criativa e saborosa.

Finalmente, reciclar o resíduo orgânico é uma responsabilidade civil. Resíduos orgânicos ocupam 50% dos descartes em aterros e lixões com enormes impactos em emissões e contaminação do solo e água. Assim como existem diversos perfis de operação e desafios para o descarte adequado, existem diversas soluções para prevenção e tratamento: todas dependem de pessoas conscientes e engajadas.

Para minimizar e/ou erradicar gargalos, a grande questão é focar na rota dos resíduos e seu ciclo de vida, buscando soluções com mínima quantidade de pontos críticos para controle, e menor risco de contaminação tanto na operação (mão de obra, equipamentos, processos), quanto na estrutura do local e no meio ambiente.

Tratamento de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais
Sobras de alimentos podem ser transformadas em um bom adubo (Foto – Foto: Mel GreenFR por Pixabay)
Triturador de resíduo

Esses equipamentos são instalados nas pias e cubas, nas áreas de preparo de alimentos ou higienização de louças, para onde retornam os pratos do salão. Além de restos de alimentos, eles trituram materiais como embalagens, guardanapos, canudos, entre outros não orgânicos. O processo de trituração é puramente mecânico, e hoje em dia sua implementação não é recomendada, devido não apenas pelo alto consumo de água, mas principalmente por facilitar a trituração de materiais plásticos e geração de micro plásticos, além do envio de matéria orgânica crua na tubulação – o que causa entupimento e sobrecarga em caixas de gordura. Em casos de envio para uma estação de Tratamento de Efluentes, a ETE terá um esforço maior para a quebra do material e transformação em lodo.

Infraestrutura: energia elétrica, fonte de água.

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Desbravador
Composteiras elétricas

Esses equipamentos transformam resíduos alimentares em biomassa, dando outra função ao resíduo, em processo térmico de desidratação. O ganho operacional é a redução do peso do material, podendo chegar até 80% a depender do tipo de material e tempo de processamento. A biomassa gerada é concentrada, portanto, para aplicação no solo. Requer tempo para cura, estabilização e decomposição, por meio da mistura com outros insumos, tais como: serragem, turfa mineral, cal, e terra. A cada 100 kg de biomassa gerada, é recomendável aplicar 8 partes em insumos, somando 900 kg de composto orgânico. Será necessário espaço para armazenagem, e posterior destinação do composto, seja para consumo próprio ou doações a terceiros. Para comercialização, a depender do volume, é recomendável consultar órgãos locais reguladores para o devido licenciamento.

O equipamento deve ser dimensionado para atender a demanda de geração de resíduos a cada 24 hs; por isso, é importante avaliar o ciclo de processamento. Os ciclos podem variar entre 12 a 18 hs, dependendo da quantidade e do tipo de material. Durante o ciclo, demais resíduos gerados pela operação precisam ser armazenados em local apropriado (câmaras frias), para evitar riscos de contaminação. Após término do ciclo, é necessário extrair a biomassa do equipamento, reabastecer o equipamento com novos descartes e iniciar um novo ciclo.

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Atenção à necessidade de mão de obra dedicada e estrutura para a operação, assim como consumo de energia; pois, o processo requer o aquecimento do tambor para extrair a umidade dos descartes e realizar o “cozimento” do material. Há restrições quanto aos tipos de materiais descartados, tal como proteína animal (carne vermelha, de frango e peixe); uma vez que o processo pode gerar fortes odores indesejados. De forma geral, a biomassa e eventual composto orgânico geram valor ambiental para o estabelecimento; pois esses resíduos são desviados de aterros e voltam para a natureza, seja para produção de alimentos ou em áreas verdes. Infraestrutura: energia elétrica, escoamento hidráulico, espaço e recipientes para armazenagem de subprodutos a granel, câmara refrigerada para resíduos.

Tratamento de resíduos de alimentos em cozinhas profissionais
O  La Torre Resort utiliza um biodigestor para sobras de alimentos (Foto: divulgação)
Biodigestor

Os biodigestores tradicionais são equipamentos fechados no qual ocorre a decomposição da matéria orgânica hidratada através da digestão anaeróbica, ou seja, na ausência de oxigênio, as bactérias anaeróbicas decompõem a matéria orgânica úmida presente no equipamento. A novidade chega para as cozinhas profissionais, com tecnologia embarcada para controle e identificação dos descartes.

Diferente dos biodigestores convencionais, os biodigestores para cozinhas são 100% de aço inox e transformam resíduos alimentares em efluente com a presença de oxigênio. O processo é por bio-decomposição acelerada. Portanto, não descarta matéria orgânica crua; elimina o risco de materiais recicláveis e não orgânicos escoarem na tubulação existente, devido a existência de filtro mecânico.

O processo é contínuo e possibilita descartes a qualquer momento ao longo do dia, sem a necessidade de armazenar o resíduo em local paralelo. A cada instalação, é necessário um redesenho de fluxos dos resíduos para garantir que o material orgânico seja exclusivo ao biodigestor. Assim, o uso de lixeiras, sacos de lixo e câmaras refrigeradas tornam-se obsoletos. A contaminação dos recicláveis pelos orgânicos também deixa de existir.

A solução traz o controle de procedência personalizada de descartes. Permite medir para gerenciar e combater o desperdício de alimentos por ajustes e melhorias na operação. Onboarding completo, ou processo de ativação em si, leva em média três dias de trabalho. Inclui instalação, a própria ativação e a capacitação dos gestores e operadores, após o recebimento do equipamento no ponto escolhido.

Infraestrutura: energia elétrica, fonte de água, escoamento hidráulico, internet.

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Harus
Conscientização e engajamento de equipe

Há bastante espaço para redesenhar processos e simplificar rotinas contando com inovações. A base de tudo recai sobre conscientizar e engajar pessoas para garantir uma operação de sucesso. Mudanças simples como não misturar os resíduos traz enorme impacto na operação e meio ambiente, uma simples mudança de hábito estimulada a partir do engajamento dos todos envolvidos, conscientizados e cumpridores de seu papel.

*Eduardo Prates é empreendedor, ambientalista e fundador da Eco Circuito, que tem como propósito promover operações aterro zero e reduzir o desperdício de alimentos em cozinhas profissionais. É formado em Administração pela Universidade Northeastern, em Boston, EUA, com pós-graduação em Gestão & Tecnologias Ambientais pela Escola Politécnica da USP. Líder de projetos de certificação e rastreabilidade em multinacionais de commodities agrícolas. Contato – eduardo@ecocircuito.com.br

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Edgar J. Oliveira

Diretor editorial - Possui 31 anos de formação em jornalismo e já trabalhou em grandes empresas nacionais em diferentes setores da comunicação como: rádio, assessoria de imprensa, agência de publicidade e já foi Editor chefe de várias mídias como: jornal de bairro, revista voltada a construção, a telecomunicações, concessões rodoviárias, logística e atualmente na hotelaria.

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