Reflexão sobre os cafés da manhã em hospedagem e charcutaria

Comecei a pensar em minhas experiências como hóspede por onde andei, nos quatro cantos de Minas e do Brasil, em alguns países da Europa, América Central, América do Sul e nos Estados Unidos.  Me lembro firmemente de muitos ótimos cafés que incluíam tradicionais pães, bolos, salgados, o super mineiro pão de queijo, waffles, tapiocas, tortilhas, queijos, sucos, iogurtes, frutas, salsichas com molho, burgers, ovos, cereais, ou seja, itens já consagrados nos selfs, brunchs e nas mesas de cafés da manhã quando estamos hospedados.

Setor em crescimento

A charcutaria que está em franco crescimento no nosso País e no mundo, tem cerca de 30% de todas as buscas na internet no tema gastronomia, nada mais é que uma arte milenar de preparar as carnes com a finalidade de conservar mais as mesmas.  Podem ser usados para isto os processos de cozimentos, cura, defumações, salga, secagem, embutimentos ou ensacamentos (linguiças e afins) ou mesmo a combinação de alguns destes.

Sem dúvida, esta não é mais a maior finalidade destes processos hoje em dia. Mas criar um novo e atraente produto e fazer os já consagrados de maneiras e com propostas novas, com pegadas variadas de condimentação, abusar do aspecto artesanal também, é a grande busca da charcutaria.

Esta arte, salvo regionalismos e aspectos étnicos, é muitíssimo pouco explorada nos cafés da manhã dos hotéis e pousadas. Ouso falar que ela é até relegada ao plano do fortuitismo: se der ou quando puder a gente inclui alguma coisa. De proteína vamos mesmo de salsicha, presunto, salame, ovos e quem sabe um salaminho….Lugar comum!

Dificuldades enfrentadas

Creio que alguns fatores estão ligados a isto como a dificuldade de se encontrar produtos para se compor o cardápio, dificuldades de fracionamento, de embalagem e armazenamento, mas creio que o que mais pesa é o aumento do custo final médio deste importante evento em nosso hotel.

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Aí me vem uma indagação: Este evento não deveria ser tratado como tal, ou seja, como um cerimonial? Afinal já fizemos o mais difícil e trouxemos ‘Vossa Excelência´, o cliente, para dentro de nosso estabelecimento e estamos tendo a honra de encantá-lo. Não podemos perder esta chance!

Fora o uso dos produtos populares como presunto, lombinho canadense e o blanquet de Frango, que tem um custo-benefício bem interessante, e que podem também serem utilizados em antepastos, pizzas, saladas leves, muito admiradas e esquecidas nos mais diversos desayunos, outras centenas de receitas maravilhosas poderão ser oferecidas no cardápio.

Quitutes charcuteiros

Começando pelos defumados temos as ´figurinhas carimbadas’ como o lombinho, lombo, bacon, pancetta, peito de Peru e de Frango. O pastrami também pode ser defumado e cozido e é uma iguaria feita com carne de boi. Passando pelos salames, temos eles recheados com azeitonas, pimentas, castanhas, ervas, de frango, javali, ovelha, cabrito, temos o paranaense e super gostoso, salame Cracóvia, os diversos tipos de salaminho, com mais ou menos gordura, com crostas diversas, dentre tantas variações. A mortadela, prima do salame, é um dos mais populares e saborosos quitutes charcuteiros da Itália.

E as linguiças, meu embutido predileto, o que falar delas hein?!!! É de uma variedade e potencialidade gastronômica insuperável, compondo mini sanduíches com pães, o Choripan, pães de queijo, ragu e aí vai….Temos a linguiça Blumenau e as alheiras portuguesas como a maravilhosa Codeguim e a Catalã Fuet, com uma característica carapaça branca e que se adquire facilmente em bancas e balcões fora de refrigeração. Pode se abrir na hora e comer ali mesmo, em pé….

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As salsichas trazem consigo também um universo fabuloso como as admiráveis alemãs Frankfurter (fina, comprida e de sabor inigualável), tradicional dos melhores cachorros quentes do planeta, a Weisswurst, apetitosamente branca, as tradicionais com corantes que dominam o mercado, nem sempre são as melhores opções da família.  O salsichão Ibérico, a salsicha Viena e o riquíssimo e inconfundível Pepperoni, temperado com muita páprica com sabor e cor marcantes.

Produtos regionais

Junto ao Parque Nacional de Pedra Azul, vindos da altitude e clima serrano de Domingos Martins e de Venda Nova do Imigrante (ES), temos produtos frutos da cultura e da colonização italiana, como a famosa Copa e o delicioso Socol, feitos artesanalmente com copa e lombo respectivamente, deliciosamente temperados e curados por 6 meses.

E falando dos curados temos os super consagrados Presunto Ibérico ou Pata Negra da Espanha, o Prosciutto Crudo di Parma, os também italianos: Guanciale que é a deliciosa bochecha suína, o Speck, um pernil curado e defumado, o Nduja, macio, composto de carnes e gorduras suínas e com um tempero e picância que vão mudar a cara e a personalidade de um café da manhã.

De patês podemos mandar para as mesas, os pouco sisudos alemães Laberwurst e Kalbsleberwurst de nomes difíceis para nós, mas de sabores admiráveis, compostos de fígado, de granulometria mais grossa e mais fina respectivamente. A Terrine de fígado de ganso entra como um dos tradicionais patês franceses, junto com os alemães, é uma opção mais excêntrica!!!

Ainda podemos produzir nós mesmos, receitas como Kafta, da cozinha árabe, Meat loaf, receita inglesa excelente e de fácil execução.  Usar também de diversas formas, umas das principais receitas charcuteiras brasileiras: a queridinha, deliciosa e consagrada Carne de Sol, que coisa boa! O Charque que se assemelha ao Jerked Beff, como é versátil e como agrada!  E a Carne de Lata ou na lata, também chamada de porco na banha, uma delícia que pode fazer toda a diferença para os que, como eu, tem o pé na roça.

Já pensou numa chapinha e uma grelha no cantinho de um salão exalando aromas, dentre os quais como o de um suculento Socol e um Guanciale e daquele maravilhoso ovinho caipira estalando no rico sabor de uma manteiga da roça ou de uma banha? Hmmmm, que beleza!!!

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Mix Charcuteiro

Creio que podemos criar diferenciais competitivos buscando algum ou alguns produtos de grande poder diferencial, pouco conhecido (s), que seja (m) acessível (eis) e assim compor com outros um bom Mix Charcuteiro, para dar aquela personalidade ao nosso café da manhã. Um bom caminho, sem dúvida, poderia ser percorrido através da agroindústria local e microrregional, absorvendo e incentivando os produtores envolvidos como por exemplo o da agricultura familiar, de preferência engajados na sustentabilidade e respeito às formas sanitárias, de criação e abate.

Assim estes produtores poderiam contribuir com produtos charcuteiros novos ou mesmo com os já consagrados, porem diferenciados em sabores, simplicidade e na sua concepção de produção.

Não seria esta, uma bela e deliciosa forma de incrementar e dar mais personalidade aos nossos cafés para os hóspedes e poder ainda, ampliar este atendimento para a população local em momentos de negócios, comemorações e quem sabe até em deliveries, tão sub explorados pelo setor, que pela sua vocação, teria de ser especialista nesta área?

*Chef Ricardo Penna ‘Penninha’ – Com mais de 25 anos de carreira gastronômica, apaixonado por churrasco, premiado diversas vezes em importantes concursos gastronômicos como o Comida de Buteco, Prazeres da Mesa e Petisco de Boteco da Globo Minas, e jurado em tantos outros concursos. Consultor em mais de 900 restaurantes e churrascarias, escreveu mais de 50 manuais e ensinou mais de 36.000 alunos pelo mundo. Autor dos best-sellers sobre carnes, o “Alquimia do Churrasco” e o “Transformando Carnes de Segunda em Carnes Nobres”.