Painel na Expo Hotel Búzios debate obtenção de lucros e redução de custos na área de A&B na hotelaria
O consultor Francisco Tommy Freund ministrou agora a pouco uma palestra abordando o tema “Como obter lucros e reduzir custos na área de alimentos e bebidas” durante a 2ª edição da Expo Hotel Búzios 2011 que está acontecendo no Hotel Ferradura Resort, em Búzios, no Rio de Janeiro. O evento que tem a Revista Hotéis como Mídia oficial é voltado para os setores de hotelaria, gastronomia e turismo, sendo uma excelente oportunidade de negócios e de aprimoramento profissional. Num clima bem informal e descontraído e com uma forte interação com a platéia, Freund que já teve passagens como Gerente de alimentos e bebidas por renomados hotéis como Copacabana Palace, no Rio de janeiro e Maksoud Plaza em São Paulo, disse que os profissionais envolvidos na área de alimentos e bebidas de um hotel são verdadeiros artistas e tem que oferecer um espetáculo todo dia. “Para isto é de fundamental importância que exista uma ficha técnica no hotel. Ela é que determina a qualidade do produto a ser adquirido, o lucro que ele vai gerar, a qualidade do serviço a ser oferecido e os procedimentos para preparar o prato. Não devemos esquecer que alimentos e bebidas geram recursos de 32% a 35% do faturamento do hotel”, destacou Freund que fundamenta a opinião de que o cliente quando sai de casa e vai jantar num determinado restaurante, a última coisa que ele deseja é comer, mas sim viver momento inesquecível e de encantamento.
As perdas que um hotel possui com sobras ou desperdícios na opinião de Freund é uma simples questão de planejamento. “Existe um programa chamado engenharia do cardápio que são verdadeiros exercícios aliados a uma ficha técnica que conclui o seguinte. Os pratos mais vendidos e onde eu ganho mais, os pratos que não vendem e ocupam grande parte do percentual do cardápio e se vender eu não ganho nada, aqueles que vendo muito e ganho muito pouco e aqueles que vendo pouco, mas que ganho muito”, revelou Freund.
A falta de inventários num hotel é algo que pode ser resolvido de modo simples na visão de Freund e evitaria, por exemplo, que alimentos vencidos sejam oferecidos aos hóspedes. “O chefe de cozinha tem de abrir a geladeira e as câmaras frias todos os dias e olhar o que tem dentro e verificar a validade. O almoxarifado de um restaurante deve ser mínimo e sempre procurar repor mercadorias sempre frescas”, revela Freund. Outras preocupações que ele destacou é abolir o uso de madeira como utensílio ou paninho de chão, assim como deve existir uma preocupação constante para evitar a contaminação cruzada e deixar os alimentos sempre cobertos.
Outro assunto abordado por Freund é saber comprar bem. “Compras é fundamental para a rentabilidade de um restaurante e devemos procurar comprar sempre o melhor produto. A partir do momento que se compra bem, as chances de um resultado positivo é bem grande, não existe desperdício e maximiza o lucro”, concluiu Freund.
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