Negócios e tendências em alimentação é tema de painel no Desafio Senac
Direto de Campos do Jordão – Três renomados profissionais da área de gastronomia fizeram um debate agora há pouco no Centro Universitário Campos do Jordão do Senac São Paulo. O painel faz parte da programação da 6ª edição do Desafio Senac: Alunos no Comando, que teve início ontem, onde 105 universitários comandam neste final de semana o luxuoso Grande Hotel Campos do Jordão – hotel-escola Senac. Marcelo Traldi, Docente do Senac São Paulo e consultor foi o mediador do painel que contou com a presença de José Barattino. Atualmente ele é Chef-executivo do Eataly São Paulo e com passagem em renomados hotéis como o InterContinental São Paulo e o Emiliano. O empresário Edrey Momo foi o outro participante e em seu curriculum consta o crescimento da Pizzaria 1900 criada por seu avó. Hoje a rede possui várias unidades em São Paulo e além disto, o empresário Edrey possui renomados restaurantes em São Paulo e mais recentemente uma padaria fugindo dos padrões normais.
Edrey Momo revelou que nos últimos 20 anos mudou muito o comportamento dos consumidores e as tendências da alimentação. O que era um bom negócio alguns anos atrás, como a abertura de uma unidade da Pizzaria 1900 no bairro paulistano de Perdizes em 2009 com mais de 1000 m2 de área, hoje já não é um bom negócio. “As pessoas descobriram que comer pizza em casa é tão bom quanto ir numa pizzaria e por isto, cresce muito a demanda por delivery. Outro ponto importante que mudou nos últimos anos foi no comportamento das pessoas que iam no restaurante somente para comer. Hoje elas vão atrás de experiências, elas percebem a decoração, os serviços que vão desde o manobrista, se tem wi-fi e alguns detalhes que passavam desapercebidos alguns anos atrás, mas hoje é vital para a rentabilidade do negócio”, enfatizou Momo.
Segundo ele, em alguns casos a preocupação com a comida fica em segundo plano e existe uma tendência irreversível das pessoas procurarem cada vez mais por alimentos saudáveis. “Outra tendência é a constante busca por exclusividade ou de participação em eventos pontuais ou fechados. Esta é uma ação que vende muito e quanto mais experiência o restaurante puder proporcionar, mas clientes terá”, avaliou lembrando que: As novas gerações não restabelecem nossos hábitos de consumo. Ao abrir, os restaurantes já devem ser pensados para saber quando vai fechar, pois hoje em dia os jovens estão começando a ter um consumo de entretenimento muito efêmero”.
Baratino destacou que o mercado de uma certa forma vem amadurecendo de forma rápida nos últimos 10 anos para atender as necessidades dos consumidores. “Está mais claro hoje em dia que o ticket médio é o que baliza os serviços e o cliente entende e paga. Tem coisa que é feita com muito amor, mas com pouco sabor. Comida tem de ser gostosa”, resumiu Baratino.
Marcelo lembrou que hoje em dia existe uma segmentação cada vez maior nos nichos de mercado e isto é uma tendência irreversível. E ele aproveitou para contar um pouco de sua experiência como Coordenador dos restaurantes que alimentavam os atletas olímpicos que disputaram os jogos em 2016 no Rio de Janeiro, assim como os paraolímpicos e as comissões e representações dos países. “Foi montado um grandioso restaurante do tamanho de quatro campos de futebol que serviam 75 mil refeições diariamente. Pela primeira vez uma empresa genuinamente nacional iria servir todos os atletas e delegações. O primeiro desafio começou em preparar o cardápio para contemplar a todos, e isto envolvia desde questões culturais a religiosas. Meu pânico era evitar a intoxicação alimentar, pois preparar 75 mil refeições diárias exigia muita atenção, manuseio correto e procedimentos muito rígidos, além de uma logística perfeita, pois havia uma restrição grande de entrada de mercadorias para preservar a privacidade e segurança dos atletas. Eles se preparam quase que uma vida inteira para uma disputa olímpica e uma simples intoxicação alimentar poderia tirá-los da competição. Nossa principal preocupação era entregar uma comida boa e bastante segura e para isto tivemos que tomar uma série de atitudes, pois os valores de matérias primas eram muito grandes”, lembrou Traldi.
E ele destaca alguns volumes diários de matérias primas utilizados para preparar as 75 mil refeições diárias. “Utilizávamos 2,45 toneladas de carne, 4.500 litros de leite, uma tonelada de frutos do mar, uma tonelada de banana, uma tonelada de bacon, oito toneladas de frutas, seis mil ovos mais 857 litros de ovos pasteurizados, 2.700 pizzas, 600 quilos de massa e 1.653 quilos de pães. Todo dia era uma verdadeira operação de guerra alimentar tanta gente e tínhamos também que ter vários planos para imprevistos e utilizar muito a criatividade para evitar desperdícios de alimentos”, revelou Traldi.
Um método que ele teve que adotar para assegurar a qualidade dos alimentos servidos, foi a implantação de um sistema de rastreamento da produção. “Ele dava dava detalhes de onde e quando foi produzido, onde foi servido e de que forma. Cada forno, cada equipamento e funcionário tinha uma identificação para saber a rastreabiidade. Com isto, a Sapore, que era a empresa responsável pelos restaurantes, ganhou muito know how e espertise e hoje fornece alimentos em grande quantidade para vários hotéis, como o Sheraton São Paulo WTC Hotel, assim como catering de shows e escolas”, conclui Traldi.
A reportagem da Revista Hotéis viaja a Campos do Jordão a convite do Senac São Paulo para cobrir este evento.
