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Louças e porcelanas agregam requinte e sofisticação a hotelaria

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Matéria publicada na edição 53, março de 2007

 

Elas são partes fundamentais na decoração e combinação dos pratos, já que serve para dar mais criatividade e complementar o visual do que é servido ao cliente

 

Louças e porcelanas sempre foram consideradas objetos de expressão de requinte e sofisticação, muitas das vezes a manifestação cultural de um povo e expressão de arte. Desde a idade média, possuir louças ou mesmo porcelanas em casa significava status social, sinônimo de sofisticação e muitas vezes eram expostas bem na sala de visitas como um toque refinado na decoração deste ambiente das famílias nobres, onde poderiam ser encontrados pratos, sopeiras, legumeiras, fruteiras, travessas, garrafas, vasos, entre outros. Mas afinal de contas, qual é a diferença entre louça e porcelana? A porcelana nada mais é do que uma variedade de cerâmica dura, branca e translúcida, mais ou menos fina, preparada essencialmente com caulim, podendo ser ou não vitrificada. Já a louça, é o coletivo que agrega todos os artefatos produzidos com esses materiais, todos feitos com argila ou barro, queimados em fornos de alta temperatura.

Essenciais na qualidade dos serviços prestados
Como os hotéis trabalham muito com o conceito de requinte e sofisticação, as louças e porcelanas são peças essenciais na qualidade dos serviços prestados, chegando inclusive a ser um parâmetro para o hóspede definir em qual hotel ficar, pois elas não só influenciam na decoração como também determinam o conceito e a temática dos ambientes, além do próprio cardápio a ser elaborado, visto que a porcelana escolhida auxilia e complementa a composição dos pratos.
A Blue Tree Hotels que é uma rede que prima muito pela qualidade dos serviços prestados, possui toda uma preocupação no que diz respeito à escolha de louças e porcelanas na conceituação de todas as suas áreas de A&B —alimentos e bebidas. “Nas implantações de novos empreendimentos, a conceituação do restaurante e demais áreas de A&B é fator determinante para a escolha da louça. Um restaurante de sucesso tem um conjunto de fatores que o fazem assim e com certeza o ambiente e todos os detalhes contidos nele são fundamentais para complementar o sabor, a apresentação dos pratos e o atendimento oferecido.  Cada empreendimento tem sua característica, seja regional, arquitetônica ou publico alvo, assim para cada empreendimento é feita uma análise e proposta”, comenta André Marques, Gerente de alimentos e bebidas corporativo da Blue Tree.
Com relação à reposição das peças, após a troca das louças, as que não serão mais utilizadas pelo hotel são doadas, segundo André Marques. “Na reposição das peças, são avaliados a continuidade da linha, a durabilidade e o custo de reposição. No caso de hotéis já em funcionamento que passam à administração da Blue Tree a troca das louças, quando necessária, é efetuada aos poucos, um ponto de venda por vez (room service, eventos, restaurante, entre outros), não comprometendo assim os resultados financeiros do hotel”, explica.
Cor branca predomina
Para Marques, a grande tendência de hoje é a louça branca, pois valoriza e não interfere nas cores dos alimentos, que devem ser as grandes atrações nos pratos a lá carte e na exposição dos buffets. As porcelanas com formas geométricas diferenciadas também estão  em alta, mas para ambientes modernos. “O tamanho, a forma e os detalhes contidos no prato são com certeza fatores que os chefes de cozinhas avaliam no momento de elaborar um prato a ser inserido no cardápio. Pratos coloridos ou com detalhes em cores não são recomendados por interferirem na apresentação do alimento. Ela deve estar alinhada com o conceito de cardápio, o tema proposto para o restaurante e todo o seu trabalho de  acolhimento”, afirma André.
Assim como a rede Blue Tree, o Hotel Grand Hyatt São Paulo também se preocupa muito na escolha de suas louças, já que estas devem estar entrelaçadas ao conceito das áreas de A&B. “Nós compramos materiais de linhas simples, mas elegantes e refinados, alinhados ao conceito do restaurante em questão, somado a qualidade, durabilidade e bom custo benefício”, diz o Diretor de A&B, Guillaume Paupy.
O sistema de troca das louças e porcelanas do hotel ocorre principalmente por motivo de quebra desses materiais, o que impossibilita que sejam reaproveitadas. Apesar disso, o Hyatt possui um programa social que se chama Hyatt Force, que já doou peças em bom estado de conservação a instituições de caridade. De acordo com Paupy, são feitos inventários a cada três meses para controle de qualidade das peças, que são substituídas caso haja necessidade.
Com relação à preferência por cores e materiais, o Hyatt escolhe as louças dependendo do conceito de cada restaurante. Por exemplo, o restaurante Kinu utiliza o trabalho de ceramistas brasileiras de origem japonesa, o que as tornam objetos de arte. Já no restaurante francês contemporâneo Eau, as louças são brancas, traduzindo a atmosfera do ambiente, que é refinada e clean, mas as peças apresentam formatos diferenciados, tornando os pratos mais modernos e atraentes. “A apresentação dos pratos é uma parte essencial da experiência do comer fora. A louça complementa essa atmosfera ajudando a criar o ambiente de acordo com o conceito do restaurante. A harmonia entre a decoração e os acessórios do restaurante é essencial para criar a experiência para o cliente. Uma louça com textura ou formato especial dá outro aspecto a um bom prato. Ela pode trazer mais requinte, mais glamour, e intensificar o “appetite appeal” do prato”, conta Paupy.

Atenção na reposição de peças
Seguindo a mesma linha de pensamento, os hotéis da bandeira Ibis, da rede Accor, também possuem seus critérios e preocupações na compra e troca de suas louças. Nos hotéis Ibis, existem vários conceitos de restaurantes, fazendo com que a grande preocupação seja encontrar uma louça que se adeque com a decoração. É dada uma atenção ainda a reposição das peças, para que não haja problemas com uma eventual saída de linha. “Todas as nossas louças são padronizadas, algumas exclusivas para a marca Ibis. Portanto, a reposição é feita conforme quebra e perda ou na mudança do tipo de restaurante. Quando trocamos a louça, uma parte é doada para entidades e outra, cedida a baixo custo para nossos colaboradores ”, diz José Fernandes, Diretor de A&B dos hotéis Ibis e Formule 1.
Uma outra questão é a preferência por cores e modelos diferentes. Segundo José Fernandes, cada restaurante da marca Ibis possui porcelanas diferentes, mas sem deixar de serem coerentes com a decoração. “Qualquer chefe de cozinha tem uma preferência pelas louças utilizadas na apresentação dos pratos, já que, conforme o prato servido, a louça pode ter uma influência grande no apetite do cliente”, afirma.
Já o Hotel InterContinental São Paulo, por sua vez, prioriza os seguintes conceitos na compra e troca das porcelanas: qualidade, durabilidade, facilidade de reposição, apresentação, linha do hotel e restaurante. ”Em geral, a escolha da linha é feita de forma a trabalharmos por algum tempo, entre cinco a dez anos. As reposições são feitas normalmente por perdas, exceto em caso de troca de conceito do ponto de venda. Procuramos reaproveitar ao máximo as peças do hotel, no caso de troca de linha, onde não podemos mais reaproveitar, fazemos doações”, explica a diretora de A&B do InterContinental São Paulo, Silvia Poppe.

Realça o sabor da comida
O hotel tem preferência pela cor branca com um desenho específico e de fabricação nacional, pela facilidade de reposição. Para Silvia, a louça e porcelana fazem parte da experiência do cliente, estando sempre ligada ao conceito do ponto de venda, incluindo ambiente, linha, direcionamento, tipo de comida, entre outros fatores. “Na minha opinião, a comida praticamente muda o sabor se servida em um prato de plástico ou numa porcelana fina. O cliente sempre come primeiro com os olhos, portanto o visual e apresentação dos pratos são extremamente importantes, e devem seguir o mesmo conceito e linha do restaurante. Assim como a temperatura certa. Uma boa comida servida na temperatura errada pode perder a graça e assim vão todos os sentidos”, ressalta.
Um outro hotel que prima pela qualidade e arte de bem servir é o Sheraton Rio Hotel, que a cada semestre tem a preocupação de se atualizar com o que há de mais novo no mercado, como a criação de novos menus, por exemplo. Isso faz com que haja a necessidade de se trocar às louças por peças que se adaptem melhor ao novo cardápio. Segundo Hernan Viva, Diretor de A&B do Sheraton Rio, as louças personalizadas são guardadas em estoque e, no caso das porcelanas brancas, são doadas aos funcionários do próprio hotel.
De acordo com o cardápio e com o tipo de restaurante, se decide que cores ou tipo de material melhor se adequa. “A louça é parte fundamental na decoração e combinação dos pratos, já que serve para dar mais criatividade e complementar o visual do que é servido ao cliente. No caso de um menu mais rústico, como por exemplo, a cozinha mineira, a louça segue a mesma tendência. Se o menu for mais sofisticado, a louça será mais fina, como a porcelana, e com detalhes mais delicados”, conta Hernan Viva.
Já com relação a preparação dos pratos e a influência que a louça exerce no momento dos mesmos serem consumidos, Hernan Viva acredita que a maior influencia seja despertar no cliente ou hóspede a vontade de “comer com os olhos”. “A forma e a cor da louça, aliadas ao prato servido, devem combinar harmonicamente, fazendo com que o cliente tenha vontade de degustar o prato. E, claro, de acordo com o menu apresentado, o chef determinara que tipo de louça será usada para despertar essa vontade e, também, agregar mais glamour e requinte ao prato e ao ambiente do restaurante”, conclui.

Harmonia com o ambiente é fundamental
No Hotel Unique em São Paulo a primeira coisa que se define ao adquirir louças e porcelanas é se os modelos harmonizam com o ambiente e a perspectiva de manutenção da linha (se nacional, importada e a quanto tempo foi lançada). De acordo com Waldir Alves, responsável por compras no Hotel, toda reposição deve ser programada em um Budget anual, porém às vezes o Unique tem que fazer algumas aquisições extras, devido a descarte no decorrer do ano. “A renovação de linha se dá devido à necessidade de uma empresa como a nossa estar sempre com novidades e também com o que há de melhor no mercado”, menciona Alves. Ele faz um alerta aos compradores hoteleiros na hora de adquirirem louças e porcelanas. “Nunca ponha em risco o seu trabalho, utilizando-se de material que não atenda os padrões previamente definidos, pois o com certeza ficará mais caro depois. Faça a compra sempre prevendo uma reposição, enquanto tempo ela pode ser feita pelo fabricante, qual a quantidade mínima para reposição, e procure deixar claro junto ao fornecedor a garantia dada ao seu produto”.
Existem no mercado várias empresas tradicionais que distribuem e fabricam louças e porcelanas de altíssima qualidade para atender as exigências de qualquer meio de hospedagem, como as que se seguem.

Humaitá comemora 40 anos de atividades
A Humaitá Louças está completando neste mês de março 40 anos de atividades e tem  bons motivos para comemorar. A empresa, que inicialmente chamava-se Fornecedora de Louças Humaitá, hoje oferece uma solução completa de utensílios e acessórios para os profissionais que atuam no segmento de A & B e ocupa posição de liderança no mercado institucional. Trabalhando com dezenas de marcas nacionais, disponibiliza mais de 10.000 itens diversos, que incluem equipamentos e porcelanas, cristais e alumínio, talheres e caixas plásticas, pratarias e baixelas em inox, entre outros. São cerca de 12 fabricantes estrangeiros que fornecem para a Humaitá, como Arcoroc, Schott-Zwiesel, Cambro, Artame, Spring, Hamilton Beach, Le Creuset, Hutschenreuther, Matfer, Bourgeat, Icel, além da própria marca Humaitá Inox de réchauds e talheres. Um grande volume de estoque para atender de forma rápida a pedidos de todo o Brasil é um dos diferenciais da Humaitá que está atenta às demandas de clientes cada vez mais exigentes e antenados com todas as inovações neste segmento no mundo inteiro, buscando no Brasil e no exterior novidades para oferecer aos clientes.

M. Cassab aposta na diversidade de linhas de produtos
A M.Cassab possui uma diversidade grande nas linhas de porcelana para atender as necessidades do mercado de alimentos e bebidas, assim como de outros produtos. “Atendemos muitos Hotéis em diferentes regiões do Brasil, mas todos procuram características similares na hora da escolha de suas porcelanas e louças”, afirma Marcelo Longato, Gerente comercial da divisão de hotelaria da M.Cassab.  Segundo ele, as peças mais procuradas pelos hotéis são as que não possuem porosidade, isto evita o acúmulo de resíduos e facilita o processo de lavagem, as peças refratárias, que podem ir ao microondas e forno para gratinar ou aquecer os pratos, assim como as peças que podem passar pelo processo de lavagem mecânica. No quesito aparência, a cor branca é eleita à preferida, pois ressalta a comida e apresentação dos pratos. “As louças e porcelanas mais vantajosas ao Hotel são as de maior resistência e menor peso, quanto maior a resistência menor o índice de quebra, o que diminui as reposições e seus respectivos custos. A leveza também é importante, pratos mais leves e com peso certo garantem à segurança do garçom e evitam problemas com a Vigilância do Trabalho”, completa Longato.
A M.Cassab, dispõe de uma porcelana de marca própria, com design moderno de pratos quadrados e peças que seguem a tendência minimalista de monoporções, atendendo às necessidades do mercado, assim como uma linha em bone china, Porvasal (Foto). Esta linha é um top em porcelana no mundo, pois é composta de 50% pó de osso animal, quartzo e feudispato, extremamente resistente, leve e excelente design. “Contudo, os pratos em vidro temperados Arcoroc, que são dez vezes mais resistentes do que uma porcelana comum, são hoje o produto de maior aceitação no mercado. Priorizamos também a prática da consultoria, para auxiliar cada empreendimento na aquisição de sua linha de Porcelanas e Louças. A variedade de produtos garante maior facilidade na hora da escolha”, conclui Longato.

Pinheirense, tradição em utensílios de A&B e acessórios desde 1956
A Pinheirense foi fundada em 1956 e hoje é uma das mais tradicionais empresas distribuidoras de utensílios de A&B e acessórios do Brasil, atendendo aos hotéis e restaurantes de diversas partes do País, através de venda direta por catálogo, pelo site, e por vendedores especializados. A empresa possui uma equipe de consultores altamente qualificada para oferecer os melhores produtos e soluções para profissionais em serviços de A&B. No catálogo de 240 páginas ilustradas, podem ser encontrados produtos reconhecidos mundialmente na inovação para simplificar as operações, pela resistência e durabilidade para racionalizar os custos, design moderno para valorizar o serviço e aumentar o diferencial competitivo de cada estabelecimento.  Já no site, o cliente pode encontrar todos os produtos comercializados pela empresa, com todas as informações, inclusive os preços.
No segmento de porcelanas, o destaque vai para a linha Principal da marca Pinheirense. São pratos quadrados, produzidos em porcelana, que têm uma durabilidade muito superior que a louça, que lasca com certa facilidade. A linha Essencial (Foto), também quadrada, é a opção de preço mais econômica e também é produzida em porcelana. A Pinheirense também importa e distribui pratos opalinos de vidro temperado das marcas Bormioli Rocco (Itália) e Arc (França).

Schmidt é sinônimo de porcelanas
A Porcelana Schmidt está completando 64 anos de atividades e é a maior empresa do setor de porcelanas de uso à mesa (tableware) da América Latina, contando com três unidades fabris: Mauá – SP, Campo Largo – PR e Pomerode – SC. Sua liderança no mercado brasileiro é consagrada por sua participação nos setores: Institucional, composto por Hotéis, Restaurantes, Companhias Aéreas e Corporações de todos os portes que adquirem produtos personalizados, com suas marcas ou também com acabamentos especialmente desenvolvidos para compor o ambiente do cliente. Aproximadamente 60% de participação neste setor. Varejo, ou doméstico, onde o produto de série da empresa é distribuído às principais cadeias de lojas de departamentos, de presentes e hipermercados. Aproximadamente 40% de participação neste setor. A empresa conquistou grande parcela do mercado brasileiro de porcelana por sua primazia pela qualidade, seja com diversas linhas e jogos que se adequam perfeitamente ao uso doméstico quanto com produtos personalizados para uso profissional. O modelo Tetra (Foto) é uma linha de pratos quadrados combinados com xícaras cilíndricas, travessas e saladeira em porcelana para uso profissional, que podem ser personalizados com a marca do cliente e um dos carros chefes de venda da empresa.

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