A enocultura, termo criado com relação ao consumo do vinho, está cada vez mais presente no cotidiano das pessoas. O vinho, por se tratar de uma das bebidas mais antigas e tradicionais da história, ganha cada vez mais espaço nos estabelecimentos que aliam a bebida à alta gastronomia. Por conta dessa popularização da enocultura, onde os clientes estão cada vez mais exigentes ao pedir a bebida, muitos estabelecimentos tem procurado investir na implantação de adegas e cartas de vinhos com rótulos aclamados por especialistas.
De acordo com editora do portal Vinho & Gastronomia e autora do livro “O que é Enologia”, Silvia Cintra Franco, os hotéis tem começado a se preocupar com em fornecer uma boa carta de vinhos aos clientes, e que alguns contam até com sommeliers durante todo o expediente, assim como tem contratado consultorias especializadas na elaboração de adegas e cartas de vinho. “A enocultura vem crescendo no Brasil, em estados como São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Santa Catarina, Minas Gerais e claro, Rio Grande do Sul. E tem crescido porque se começa a oferecer no Brasil vinhos de preço baixo e qualidade aceitável. No passado, há 50 anos, havia pouquíssimas vinícolas brasileiras que chegavam a São Paulo. Hoje em dia elas contam com apoio do IBRAVIN – Instituto Brasileiro do Vinho e a população já consegue beber vinho a preços acessíveis. E beber vinho é algo realmente prazeroso”, afirma. Ela lembra que elaborado a partir de diferentes tipos de uvas, o vinho pode ser consumido durante o ano inteiro e em diferentes ocasiões, mas é no inverno que ele se torna o mais lembrado pelos clientes no momento de degustar uma massa, filet, entre outros pratos.
Degustações sazonais
O Royal Palm Plaza Resort, empreendimento localizado em Campinas (SP), oferece aos seus clientes uma adega repleta de rótulos nacionais e importados. De acordo com Agnaldo Souza, Sommelièr do Departamento de Alimentos & Bebidas da Adega Cave do Douro, localizada dentro do resort, o empreendimento altera o estilo de vinho vendido no inverno. “Deixamos de vender os espumantes brancos e roses em grande quantidade, para nos concentrarmos nos tintos. O brasileiro está adquirindo o costume de consumir vinho. Antes era uma questão de status ter uma garrafa de vinho na mesa durante a refeição. Hoje temos mais pessoas aderindo à bebida como uma alternativa, até porque há bons vinhos com preços acessíveis. A satisfação do cliente em saber que vai encontrar ótimas opções no hotel, com uma combinação de uma cozinha de qualidade gastronômica”, comentou.
Voltado apenas para o consumo de vinhos, a Cave do Douro possui uma adega climatizada para 1.200 garrafas, com três diferentes temperaturas no restaurante principal, além de adegas para 220 garrafas nos demais restaurantes e um almoxarifado climatizado para os vinhos de grande volume que são utilizados em eventos. Os rótulos de nacionalidade chilena e argentina são os mais requisitados pelos hóspedes e clientes.
Para sempre prestar um bom treinamento aos colaboradores da área de A&B e atualizar sua carta de vinhos, o hotel conta com um sommerlier que sempre se atualiza quanto às tendências do momento. “Levamos em conta o perfil de nossos clientes, nossos restaurantes e rótulos tradicionais e clássicos, para quem não quer arriscar, além de bebida de novos produtores, novas regiões ou até mesmo uvas diferenciadas para quem quiser experimentar”, afirmou.
De acordo com Souza, o empreendimento realiza diversos jantares harmonizados com a bebida. No restaurante Vila Real, os clientes podem apreciar um buffet internacional com grande variedade de pratos acompanhados de vinhos mais frutados, com frescor e de médio corpo. Já no bistrô La Palette, o menu oferecido é mais elaborado, e que combina com vinhos específicos para cada prato. Um exemplo é o “Magret de pato ao mel de alecrim e abóbora assada” com a sugestão do vinho “Valpolicela Ripasso Capitel della Crosara”.
O empreendimento dá preferência aos rótulos importados em sua adega, principalmente os provenientes da América do Sul. Em segundo lugar os vinhos de natureza europeia, que, segundo Souza, são escolhidos por estarem em locais de longa tradição na vinicultura. Em relação aos Espumantes, o hotel seleciona os rótulos brasileiros, “Há uma ótima aceitação dos nacionais por apresentarem boa qualidade”, afirma o sommelier.
Enoturismo
Com foco em enoturismo, o Spa do Vinho Hotel & Condomínio Vitivinícola, localizado na região do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, possui diversos serviços onde o vinho é o foco. O estabelecimento conta com um centro de tratamentos vinoterápicos, onde é explorado o potencial rejuvenescedor da uva. De acordo com Deborah Villas-Bôas Dadalt, Diretora de Marketing do empreendimento, o fato do hotel possuir diversas atrações baseadas no vinho, torna-se um fator essencial para a fidelização do hóspede. “O “enoturista” tem um perfil refinado e exigente, que retorna muitas vezes para acompanhar a evolução da produção local, desde que se sinta muito bem atendido. Mantemos um serviço primoroso de hotelaria e várias opções de lazer e entretenimento, como degustações orientadas, trilhas entre os parreirais, aulas de sabrage e reuniões mensais da Confraria Spa do Vinho. Dentro do verdadeiro enoturismo, não basta que o empreendimento adote a “temática do vinho”, com uma decoração cenográfica e uma boa carta. É preciso proporcionar ao hóspede uma vivência completa e autêntica do universo da vinho- desde o cultivo, a vinificação, a degustação e harmonização, até mesmo aos tratamentos vinoterápicos”, afirmou.
possui mais de 40 tratamentos vinoterápicos no Spa Caudalie
Dentre outros diferenciais do hotel estão os jantares à luz de velas com três ou quatro courses harmonizados; e no Spa Caudalie, o cliente poderá usufruir de cerca de 40 tratamentos a partir dos polifenóis da uva, destinados ao relaxamento e rejuvenescimento. Há programas de meio período ou um dia, como o DaySpa e também completas imersões vinoterápicas, de 2 a 6 dias, incluindo refeições e atividades de Health Center.
Qualidade Nacional
No geral, a maioria dos hóspedes que planejam apreciar um jantar harmonizado em um hotel possui um alto conhecimento quando o assunto é vinho. É muito comum encontrarmos empreendimentos hoteleiros que investem de maneira expressiva na elaboração de sua carta de vinhos, bem como na construção de sua adega e no momento de servir a bebida acabam destinando pouca parte do orçamento na aquisição de taças.
De acordo com Gabriela Bigarelli, a taça é muito importante no processo de degustação do vinho. “Hoje em dia, não faz sentido você trabalhar com uma taça de vidro, não tem como. Temos que analisar tudo. A taça é um instrumento de trabalho do restaurante. Não adianta você ter uma super adega, com ótimos rótulos, e servir em uma taça de vidro. Servir o vinho na taça ideal faz muita diferença, no nariz e na boca, e torna a experiência muito melhor”, avaliou.
A Oxford Crystal, empresa tradicional na confecção de cristais para o mercado e situada em Pomerode (SC), disponibiliza para o mercado um amplo mix de produtos com matéria-prima de alta qualidade, onde as peças são elaboradas em um processo de fabricação feito de maneira artesanal desde o sopro até a lapidação. A empresa conta com a linha Profissional Oxford Crystal, a qual possui taças que respeitam algumas especificações, como tamanho e curvas, fazendo com que cada uma tenha desempenho especial durante a degustação.
De acordo com Zaira da Silva, Gerente de Marketing da Oxford, cada taça tem formato exclusivo que visa conduzir aspectos singulares do vinho para a boca e nariz, de maneira que realça os aromas e sabores, respeitando as características únicas de cada tipo de bebida. “O detalhe da taça é primordial, pois há um grande cuidado nos processos de fabricação do vinho. Um Terroir não pode ser desperdiçado na última e mais importante etapa, ao servir. Queremos muito que todas as pessoas que apreciam um bom vinho tenham a oportunidade de fazer a experiência da análise sensorial da bebida, degustando na taça de cristal e no mesmo momento na taça de vidro. Estamos tão empenhados em difundir esse benefício que desenvolvemos um selo especial que indica o artigo ‘Ideal para Vinhos Finos’”, afirma.
Dentre alguns diferenciais da linha Profissional Oxford Crystal estão: confecção em peças únicas; lapidação de borda, transparência e brilho, as quais auxiliam a estimular os sentidos durante a degustação das bebidas; modelos de taças ideais para cada tipo de vinho, entre outros. Um dos destaques da coleção de produtos da empresa está a taça ideal para a degustação de vinhos Bourdeaux, e que de acordo com Zaira, possui algumas características, “A borda fina e lapidada da taça de cristal, direciona o vinho para a ponta da língua, permitindo que os sabores frutados dominem antes que os taninos sejam direcionados para a parte de trás da boca. Sua haste permite o fácil manuseio da taça. Além dos Grand Crus de Bordeaux, essa taça permite também degustar com propriedade outros tintos como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec entre outros”, explica.
Adega ideal
Ao investir em uma boa carta de vinhos é essencial pensar no tipo de público o qual o hotel irá receber. De acordo com Gabriela, é essencial planejar bem o número de rótulos que cada adega contará. “É preciso ter em mente que todo investimento em adega demora um pouco para gerar um retorno para o hotel. Acho que é ideal iniciar a operação da adega com uma carta menor, se for um hotel novo, pois desta forma o proprietário irá sentir a aceitação da carta de vinhos. Acho que hoje em dia, com a situação que estamos, começar com uma certa cautela é inteligente, por que não se sabe o que vai acontecer, então é melhor você ter em mãos as possibilidades para aumentar, do que construir uma coisa gigantesca e não ter como manter. Para encher uma adega de mil garrafas, o proprietário tem que pensar que ele terá que ter dinheiro para manter sempre cheia esta adega. O número de rótulos ideal para cada empreendimento dependerá muito do porte do hotel”, alerta.
O hotel Gran Hyatt, localizado na capital paulista, possui uma adega com mais de 400 rótulos internacionais. De acordo com Ricardo Barrero, Gerente de Bebidas do empreendimento, o hotel busca oferecer vinhos que atinjam as necessidades dos clientes. “Nenhum hóspede precisará deixar o hotel para encontrar um bom rótulo, o que traz conforto e segurança a nossos clientes”.
Com um alto investimento em infraestrutura para o armazenamento correto da bebida, o hotel dá preferência aos rótulos internacionais, principalmente os argentinos e chilenos, pelo fato do perfil do hóspede ser proveniente de países europeus e da América do Norte. “Dois fatores são de extrema importância e andam lado a lado quando se elabora uma carta de vinhos: as tendências do mercado e as preferências dos clientes. Como exemplo, aqui no Grand Hyatt São Paulo, a maioria de nossos hóspedes é estrangeira, e busca conhecer rótulos da América do Sul. Dessa maneira, dispomos de uma grande gama de rótulos regionais. Em termos de consultoria, contamos com o auxílio de nossos fornecedores, que nos ajudam a estar em linha com as tendências do mercado”, afirmou.
Vinho não é só no inverno
Ao contrário do que muitos pensam, os vinhos podem ser consumidos tanto no inverno quanto no verão, pois são inúmeros tipos de vinho que acabam ‘casando’ com o clima ideal. O sucesso de uma boa carta de vinhos pode ser encontrado com um cardápio bem variado, onde cada prato pode ser harmonizado com um determinado tipo de vinho. De acordo com Manoel Beato, Sommelièr do Restaurante Fasano Rio de Janeiro (RJ), localizado no Hotel Fasano, é essencial contar com uma boa carta de vinhos como valor agregado aos clientes. “Um bom restaurante não caminha sem uma boa carta de vinhos – é tão importante quanto a arquitetura e a decoração do ambiente. Cada vez mais os clientes esperam uma carta de vinhos bem elaborada, com variedade, sofisticação, boa seleção e principalmente que harmonize com o cardápio da casa. Mais do que o investimento financeiro, a dedicação em pensar em cada detalhe é o mais importante – construir uma adega fisicamente adequada, climatizada, com controle de umidade e temperatura, que tenha um bom espaço para guardar adequadamente os vinhos é o principal”, afirmou.
Para se elaborar uma boa carta de vinhos, de acordo com Beato, é essencial considerar a origem da cozinha da casa, variedade de produtores, regiões e preços. Na visão do sommelier, oferecer uma boa carta de vinhos ao hóspede traz rentabilidade ao empreendimento. “A carta de vinhos é um importante atrativo, pois gera interesse pela qualidade e variedade de opções, atraindo mais clientes para a casa, o que resulta em uma maior rentabilidade. A cozinha do Restaurante Fasano é inspirada nos sabores da Itália, convite perfeito para a harmonização com os vinhos da região. Além dos italianos, os franceses estão dentro da preferência dos clientes, e também harmonizam perfeitamente com os pratos. Deve-se desmistificar a ideia de que o vinho é uma bebida para o inverno. Ele é um item fundamental na gastronomia, tendo se tornado parte da cultura e do dia a dia das pessoas. Os vinhos brancos, principalmente os feitos com a uva Pinot Gris, além dos rosés e espumantes, são ótimas opções para dias mais quentes. Ao elaborar uma carta de vinhos, algumas características devem ser consideradas: origem da cozinha da casa, variedade de produtores, regiões e preços. Além dos clássicos, a casa apresenta os trunfos e novidades atrativas – pois muitos de nossos clientes nos procuram devido à exclusividade de alguns rótulos. A escolha dos vinhos é elaborada detalhadamente por Rogério Fasano e eu – buscamos sempre ter uma carta de vinhos atrativa e completa”, afirmou.
Para o sommelier, existe uma tendência maior de consumo de vinhos estrangeiros, devido à qualidade e tradição de alguns rótulos, apesar dos vinhos nacionais possuírem boa qualidade no mercado e sofrerem um pouco de preconceito. “Até hoje sinto que, infelizmente, muitos não conhecem a fundo os vinhos nacionais – que são de qualidade – o que de certa forma gera um pouco de resistência na escolha destes”.
Harmonização é essencial
A harmonização de determinado tipo de vinho com um prato é, sem dúvida, fator principal para a boa experiência do hóspede. De acordo com a especialista em vinhos Silvia Cintra Franco, a harmonização de vinho e gastronomia já é uma terceira fonte de prazer que se soma ao prazer de beber e de comer. “Degustar um bom prato com o vinho certo, é mais um prazer!”.
Pensando nesse ponto, o hotel Shetaron Rio, localizado na capital fluminense, disponibiliza para os seus hóspedes e passantes diversos jantares harmonizados como fator de fidelização do cliente. De acordo com o sommelier do restaurante, Wallace Neves, o objetivo principal é sempre agradar a todos os clientes com uma boa seleção de vinhos dos mais importantes países do novo e velho mundo, “em nosso restaurante servir vinhos de qualidade resulta em rentabilidade para o hotel. Posso mensurar que o vinho representa algo em torno dos 30% do estabelecimento. Aqui encontramos duas situações. A primeira é a escolha do hóspede, geralmente eles escolhem vinhos do novo mundo, principalmente Chilenos e Argentinos. A segunda situação é quando o hóspede pede a ajuda de um especialista. Nesse caso eu recomendo vinhos do velho mundo como os franceses, italianos, espanhóis, portugueses, enfim, busco recomendar vinhos elegantes, gastronômicos, poucos conhecidos”.
Como o hotel sempre realiza diversos eventos enograstronômicos, o sommelier do restaurante sempre indica para o cliente qual seria o prato que mais se encaixaria com o prato escolhido pelo hóspede. “Uma recomendação que funciona muito bem e agrada muitos hóspedes em nosso francês L’Etoile é o prato é costeleta de vitela em crosta provençal. Muito saboroso e suculento, o prato acompanha um mousseline de batatas com azeite trufado. Para acompanhar esse prato, eu sempre recomendo um vinho tinto da região de Cahors (França) feito com a uva Malbec. Não tem erro! Para muitos empreendimentos fornecer uma boa carta de vinhos é obrigação. Porém, pode ser um diferencial quando oferecemos opções variadas de estilos (leves, corpo médio e encorpados) com uma boa relação preço/qualidade”, conta.
De acordo com Neves, a procura por rótulos nacionais de espumantes tem crescido cada dia mais, porém, os clientes ainda buscam em maior escala os rótulos importados, sobretudo os chilenos e argentinos. Para ele, isso ocorre pelo fato do Brasil ainda ser novo na fabricação da bebida, e também por conta do preço aplicado no produto nacional. “O bom vinho nacional está com o valor alto comparado ao dos nossos vizinhos sulamericanos”, alerta.
Procedência Italiana
Com 20 anos de atuação no mercado brasileiro, a empresa italiana Bormioli Rocco oferece para o setor hoteleiro uma ampla gama de produtos em diferentes tipos e designs. A empresa lançou recentemente a linha de taças Inalto (que quer dizer em italiano ‘tim tim’), a qual possui peças fabricadas em Starglass, material sem chumbo e de extrema transparência, sonoridade e fino acabamento com o tratamento XLT, o qual possui alta resistência e foi patenteado pela Bormioli Rocco.
Com diferentes modelos e tamanhos, a coleção Inalto conta com as linhas Uno, com design assinado por Aldo Cibic, a qual possui maior altura e capacidades para degustação de vinhos mais potentes; Tre Sensi e a linha Electra, a qual é ideal para o dia a dia com vinhos de moderada a leve intensidade; e a linha Premium, a qual foi desenvolvida pela AIS ( Associação Italiana de Sommeliers) para uma experiência mais focada e completa por tipo de uva.
De acordo com Vivian Bachá, representante da marca no Brasil, as taças são fabricadas em uma única peça, sem emendas, o que garante um produto mais refinado. “Desenvolvemos um grande diferencial de qualidade e patenteamos o exclusivo XLT traitement , extra resistência que taças de grande tamanho e grande altura se tornam indicadas ao uso frequente e minimiza a quebra principalmente nos momentos de higienização, torção e uso frequente. Assim otimizam o investimento que pode ter vida útil do produto ampliada e oferta de qualidade única. Nossos produtos são fornecidos aqui no Brasil pelos nossos distribuidores Schipper & Thompson,Pinheirense e Day Home Foodservice, os quais garantem oferta de estoque , complemento de linha e serviço de reposição e consultoria especializada”, afirmou.
