Engenharia de cardápio é tema de painel na 3ª Anufood Brasil
Com mediação de Peter Kutuchian e organização do portal Hotelier News e Escola para Resultados, dos quais Kutuchian é CEO e Diretor, respectivamente, a primeira ação do espaço Hospitality Trends no segundo dia da 3ª Anufood, realizada no São Paulo Expo desde a terça-feira, dia 12, recebeu Tales Matzenbacher, Gerente de Alimentos e Bebidas; e Rodrigo Mezadri, Chef executivo, ambos do hotel Hilton São Paulo Morumbi.
A questão que permeou o painel foi a importância do serviço de Alimentos e Bebidas na operação hoteleira e o quanto ela pode gerar experiências positivas para os hóspedes, fidelizando e potencializando as receitas do empreendimento.
O primeiro tema foi a elaboração de cardápio. Tales observou: “Antes da concepção do cardápio, você deve pensar no conceito, no projeto e na localização do empreendimento. Além disso, deve-se fazer o estudo do ambiente e da concorrência, o planejamento financeiro, o estudo de viabilidade, o plano de Marketing e de mídias sociais. São os três pontos principais de sucesso para um empreendimento, seja restaurante, hotel e bar”.
O Chef Mezadri enfatizou: “São pequenos detalhes que podem parecer mínimos mas que fazem a diferença. O planejamento financeiro é essencial, pois vemos muitas operações que encerram depois de pouco tempo. Deve-se haver planejamento financeiro. Eu não faço cardápios para mim ou para o dono do restaurante e sim para meus clientes. Temos que entregar o que o cliente gosta de comer. Muitos restaurantes também esquecem do Marketing, a grande discussão na hotelaria é o Marketing do empreendimento e o Marketing do restaurante, que se dissociam um do outro”.
Custo e Qualidade
A elaboração do cardápio, segundo Mezadri, começa na escolha dos itens e dos ingredientes. “O sistema de compras tem que ser profissionalizado”.
No momento de construção de um cardápio, deve-se fazer uso de ferramentas que possibilitem a mudança do mesmo, em caso de pouca receptividade, sem perder em investimento. “Popularidade e rentabilidade devem ser mensuradas. O que queremos em um cardápio é popularidade e rentabilidade. Obviamente na engenharia de cardápio, você monitora de forma mensal para que se compreenda o que está dando certo e o que não está. Esta ferramenta que estamos apresentando dá a noção exata, a fotografia do que está sendo o cardápio perante os hóspedes e clientes”, afirmou Tales.
Rentabilidade
O gestor explica que as categorias de alimentos se dividem para a melhor assimilação do que está dando certo e qual o melhor mix. “O ‘Quebra-Cabeça’, por exemplo, é o que chamamos de pratos mais sofisticados, uma lagosta, um tipo de alimento menos procurado, mas essencial no cardápio. Para esses, recomenda-se a redução do preço para que se tornem mais consumidos e atraentes aos clientes. As ‘Estrelas’ são alimentos de sucesso, populares, como omeletes. Para esses, recomenda-se manter no cardápio constantemente. Os chamados ‘Cachorros’, são os problemas, aqueles alimentos que devem ser eliminados da operação após constatada a falta de sucesso do mesmo”, detalhou Matzenbacher.
Após a apresentação, Kutuchian abriu espaço para perguntas e uma das dúvidas do público foi em relação ao CMV, que o Gerente detalhou: “O ideal é que o CMV de cada prato fique em torno de 33%. Acima disso, pode não valer a pena em termos de custo”, pontuou.
A maratona de conteúdos sob curadoria do Portal Hotelier News em parceria com a Escola de Resultados continua amanhã (dia 14), a partir das 14h00 no espaço Hospitality Trends, na 3ª edição da Anufood, no São Paulo Expo, na Zona Sul da capital.
