Encontro da Hotelaria Mineira abordou em live o futuro do setor de A&B no pós-pandemia

Uma nova edição do Encontro da Hotelaria Mineira aconteceu nesta quinta-feira, dia 18 de junho, repetindo o sucesso da edição anterior, transmitida no canal do evento no YouTube. Com o tema “A&B na Hotelaria: Como conciliar o tradicional serviço hoteleiro aos novos protocolos de higienização e padrões de segurança, foram convidados para o debate, Henrique Michel, professor e consultor; e Felipe Leroy, Chef de Cozinha. A mediação foi de Marcos Valério Rocha, coordenador da FBHA regional no Estado de Minas Gerais e do consultor Maarten Van Sluys.

O tema instigante para o momento que a hospitalidade atravessa, teve a primeira colocação do Chef Leroy, que falou sobre a aplicação dos novos protocolos desde a chegada dos insumos, passando pelo manuseio, produção e serviço. “A grande palavra é a adaptação. A norma da ANVISA visa cobertura ampla sobre cuidados, segurança alimentar e higienização durante todas essas fases. Dentro das cozinhas teremos que criar um processo de autogerenciamento e gerenciamento dos outros. O comportamento simples de mexer na roupa ou em algum local do corpo deve ser monitorado com eficácia e atenção. Estamos desenhando possibilidades de self service invertido, com alguém servindo o prato, lay-out do salão com distanciamento social, disponibilidade de álcool em gel e cardápios digitais com QR Code para acesso e escolha do cardápio. O room service também deve crescer porque, a partir de agora, o hóspede deve adotar um comportamento mais introspectivo. O a la carte também deve ser uma tendência. Precisamos implantar regras com afinco e disciplina”, disse o Chef Leroy.

Leroy também ressaltou a importância da presença de profissionais de saúde nos ambientes de cocção para estudo e identificação de pontos críticos.

Van Sluys quis saber como os dois convidados encaram a solicitação por parte dos clientes pela volta da normalidade da operação como antes. “Existem pensadores que argumentam que esse momento que estamos vivendo vai mudar a forma como nos relacionamos de forma definitiva, enquanto outros também acreditam que estão longe de serem inéditos e sem precedentes. A eficiência que hoje é tão cara em função das demandas, traz a pergunta se a ineficiência foi descoberta agora ou se já existia. É muito comum chegarmos no empreendimento e vermos que a estrutura para o room service não é adequada para a operação. A ineficiência aparece de maneira bem mais forte. Existem pensadores que trouxeram termos muito utilizados que colocam de forma clara que a economia avança em ciclos, fortalecimento e decadência, eventualmente sendo substituídas. O setor de A&B não vai deixar de existir, mas os hotéis que conseguirão chegar na frente serão aqueles que focam na melhoria da eficiência de seus setores e não somente em ações como distribuição de álcool em gel nas áreas comuns”, pontuou Henrique.

O Chef Leroy explicou que ações como o reconhecimento dos fornecedores e o repasse aos clientes dessa origem e certificação dos produtos é de extrema importância. “Isso é sinônimo de segurança e transparência. As empresas começam a conversar entre si quando se complementam para o fornecimento a um cliente em comum. Então todas as empresas que atendem ao segmento de hospitalidade vão ter de considerar não apenas preço mas a qualidade e a segurança. O vírus ainda é muito desconhecido, por isso a prudência é o melhor dos caminhos nesse primeiro momento. Lastro, customização são importantes e quem está se preparando vai dar um salto quântico”, afirmou.

Van Sluys abordou o tema investimentos em ações de prevenção e segurança como túneis de desinfecção e outras práticas de biossegurança e higienização. Leroy alertou sobre o cuidado pelos empreendimentos para não investir em ações e soluções que possam correr o risco de se tornar obsoletas em curto prazo.

Queda do mercado

De acordo com Van Sluys, foi constatado que 25% da indústria gastronômica do Estado de Minas Gerais fechou suas portas de forma definitiva com o advento da pandemia. A discussão decorreu então sobre as normas trabalhistas e a gestão de pessoas nos hotéis dentro do setor de Alimentos e Bebidas. “A solução mais barata e viável é cuidar dos ativos humanos. Trabalhamos (na consultoria Cozinha Vitrine) com a recuperação desses empreendimentos com capacitação continuada. O cliente vai nos orientar muito em relação aos procedimentos que devemos adotar. Investir no recurso humano é o caminho para a retomada da confiança dentro da hotelaria”, opinou o Chef.

Normalização do cenário

Para Henrique Michel, a normalização da volta dos clientes aos restaurantes deve acontecer em breve. “Uma coisa é o momento agudo que estamos vivendo, que pede cuidados mais intensivos. Mas o retorno das atividades vai acontecer de acordo com a percepção do cliente de volta da normalidade de sua vida. Se você apresenta a sua equipe adornada com vestimentas como se estivessem enfrentando uma guerra biológica, dificilmente você terá uma situação de segurança por parte dos clientes a ponto de que voltem a frequentar os espaços e não mais solicitarem o delivery com tanta frequência”, concluiu Michel.

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