O Chef italiano Marcello Catalfamo acaba de assumir a cozinha do restaurante Na Mata, localizado na Pousada do Cedro, em Santo Antonio do Pinhal, São Paulo, e já apresenta sua grande especialidade: um novo cardápio contemporâneo com foco nos pratos do Centro e do Sul da Itália, a qual defende como a melhor e mais saudável do mundo. Assim, as criações ganham muito azeite, verduras, hortaliças e cozimentos rápidos, a fim de preservar os valores nutricionais e formas de preparo que conferem tal característica, como o ato de marinar e defumar. Deste modo, une os ensinamentos gastronômicos italianos a itens brasileiros. “Muitos dos ingredientes daqui são excelentes, como as carnes e algumas hortaliças locais. Outros são diferentes pela questão da adaptação ao clima subtropical”, explica Catalfamo, que utiliza, por exemplo, manteiga somente nos “risotti” e destina o creme de leite, fresco e pasteurizado para a preparação de apenas algumas sobremesas.
Suas criações são distintas das atribuídas àquela nacionalidade em restaurantes denominados italianos, no Brasil. Ele segue rigorosamente as receitas típicas de seu país, bem como os métodos tradicionais de cocção, aliados a invenções e modernas adaptações. É o caso do confit de coxa de pato. É feito no forno à baixa temperatura (120º C), por uma hora e meia, com o osso virado para baixo e a pele, para cima, para que a gordura penetre a carne. Em seguida, é transferido para a caçarola, com legumes, para que até o final da cocção toda a gordura possa ser eliminada. Feito deste modo, evita que a mesma seja absorvida pela peça, como nas receitas tradicionais, tornando-a mais leve e saudável. Para o seu acompanhamento: purê de batatas e ervas com cebolas em agridoce de balsâmico. Outra que demonstra a premissa gastronômica do chef é o risoto ao açafrão com alcachofra, truta defumada, azeite e erva cebolinha do “Cedro”, no qual o ponto do arroz arbóreo é al dente, tal como se costuma fazer no norte da Itália.
Catalfamo também exerce preparações mais leves nas sobremesas, a exemplo do milfolhas de massa fillo, salpicado com chocolate branco, recheado com ricotta cremosa, que ameniza o valor calórico do prato e confere cremosidade e leveza. É acompanhado de sorvete de pistache com pedaços ralados e torrados com flor de sal.
A sequência composta por entrada, prato principal e sobremesa, corriqueira em restaurantes brasileiros, cede lugar à tradição italiana: antipasto, primeiro (massas, sopas, cremes ou risotos), segundo (carnes e peixes) e desserts. Entre os pratos tradicionais deste cardápio, estão o Tornedo de robalo e camarões envolto em folha de bananeira pousado em creme de mandioquinha (Foto). Incorporando ingredientes locais, o chef preparou também alguns menus-degustação temáticos, sendo um deles dedicado às trutas que são criadas na própria Serra da Mantiqueira, onde o restaurante está localizado.
