Cuidados na conservação e higienização de uma cozinha de um hotel

Esta é uma das maiores preocupações que os profissionais de alimentos e bebidas de um hotel devem ter para evitar contaminação cruzada e intoxicação alimentar

A preocupação com a conservação, higiene e limpeza nos hotéis deve ser constante, principalmente na cozinha do restaurante, que agora no inverno tem uma demanda maior no pedido de refeições, por parte dos hóspedes. Com isso, um pequeno deslize por falta de higiene, seja no momento da manipulação de alimentos, ou do próprio colaborador, pode implicar em uma série de problemas, entre elas a intoxicação alimentar.

Os Chefs e Gerentes de Alimentos & Bebidas necessitam estar atentos e saber se os produtos de limpeza e conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha industrial seguem todas as regulamentações legais impostas pela Vigilância Sanitária e se os funcionários conhecem os critérios de segurança adequados ao manuseio desses materiais. Esse tipo de cuidado faz com que o hotel diminua os riscos de acidentes e eventuais contaminações dos alimentos preparados nas cozinhas e evitando situações de desconforto, priorizando o serviço de qualidade aos hóspedes e clientes. Cada área possui uma necessidade própria e exige um produto específico visando segurança e bem-estar de toda a cozinha, como pisos, equipamentos, utensílios, uniformes, entre outros.

Para assegurar esta higienização das cozinhas e na manipulação dos alimentos é necessário seguir as regulamentações impostas pelos órgãos regulamentórios, como a Portaria 1428 do Ministério da Saúde. Esta portaria estabelece desde 1994 a obrigatoriedade da implementação das Boas Práticas de Fabricação e da APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, como ferramentas preventivas para o controle de perigos veiculados pelos alimentos.

A manutenção dos equipamentos da cozinha do hotel é também outro requisito de extrema importância para trazer mais segurança na preparação dos alimentos, que consequentemente trará um equipamento economicamente funcional e viável gastronomicamente ao empreendimento. Atualmente é inadmissível uma cozinha moderna não ter equipamentos de aço inoxidável ou mesmo de prataria, encontrados nos restaurantes mais sofisticados. Estes itens facilitam tanto no desenvolvimento de cardápios como na preparação dos mesmos. Também auxiliam na limpeza, estocagem, economia de produtos de limpeza, a qualidade é sem dúvida fundamental para que um determinado produto, mesmo sendo de aço inoxidável, não enferruje, ou uma solda mal feita venha ocasionar um grave acidente na cozinha.

Por isso, hoteleiro, se você ainda não pensou em um eficiente sistema de segurança alimentar e higienização de sua cozinha em seu hotel, o seu empreendimento pode estar correndo um sério risco! Imagina o que um surto de intoxicação alimentar num evento com 500 participantes dentro de um hotel localizado em uma ilha ou floresta? O que isto pode custar para o seu hotel perante aos possíveis ou potenciais clientes? Fora os pedidos de indenizações que chegarão a sua porta. Você já se deu conta, que com pequenos e atenciosos detalhes você pode evitar transtornos que podem ser irreversíveis para o seu hotel?

Produtos de limpeza adequados
De acordo com o Chef Luiz Pinheiro, do L’Hotel Porto Bay de São Paulo, a utilização de produtos adequados, eficientes e seguros numa cozinha de hotel é de extrema importância, e a limpeza deve ser constante, sem depender de qualquer fator climático. “Ser um Chef de cozinha não é apenas se preocupar com o sabor da comida e com a satisfação que queremos que o cliente sinta ao comer de nossa comida, e sim ter o comprometimento de nos preocupar com a segurança alimentar, transformando este detalhe em uma obrigação. Tantos os utensílios quanto os equipamentos, são lavados com produtos específicos para cada qual, seguindo procedimentos padronizados. Evitamos fazer a higiene em horário de grande movimentação; não utilizamos produtos de origem desconhecida ou artesanais, e não misturamos produtos de limpeza, além de usar EPIS (Equipamentos de proteção individuais). Todos os produtos de limpeza utilizados na cozinha são inodoros e autorizados pela ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária”, frisa Pinheiro.

Preocupando-se também com o convívio, bem-estar e segurança dos hóspedes, o Blue Mountain Hotel & Spa, em Campos do Jordão (SP), utiliza produtos de limpeza e higienização de linha profissional, dirigido a estabelecimentos produtores de refeições, e por esse motivo são inodoro e perfeitamente adequados ao uso em uma cozinha. Existem produtos de limpeza diferentes para cada parte da cozinha: pisos e paredes podem ser limpos e higienizados com produtos alcalinos clorados ou à base de quaternário de amônia, bancadas em inox requer o acréscimo de solução alcoólica 70%, louças e talheres são lavados e secos por máquinas industriais com temperatura de água a 85ºC. “A louça sai limpa e seca e mesmo assim repassamos a solução alcoólica para garantir a máxima proteção ao nosso cliente. Trabalhamos com marcas líderes no mercado nacional, que transmitem segurança quanto ao uso e conservação. Também exigimos técnica e conhecimento por parte de todos os colaboradores envolvidos sobre procedimentos e produtos utilizados. Isto é parte imprescindível de um treinamento de manipulação de alimentos que visa garantir a inocuidade do alimento e a segurança alimentar do cliente”, afirma o Chef Antonio Malaquias do Blue Mountain Hotel & Spa.

Outro grande cuidado do Blue Mountain Hotel & Spa é a constante limpeza da cozinha que é realizada a cada troca de turno. “Todos os ambientes e bancadas tem que estar higienizados e desinfectados e entregue em ótimas condições à equipe seguinte que irá iniciar a nova etapa de trabalho. Sempre que finalizada a produção de um alimento, limpa-se a bancada para que outro alimento possa ser manipulado nesse ambiente. No hotel realizamos três grandes limpezas todos os dias, entre as passagens de equipe e inúmeras higienizações de bancadas ao longo da produção, minimizando riscos quanto a contaminação cruzada dos alimentos”, ressalta Malaquias.

Além disso, o Blue Mountain Hotel & Spa tem um planejamento físico que facilita muito a minimização de contaminação cruzada, pois cada ambiente produtor é segregado, havendo um açougue climatizado, garde manger climatizado, confeitaria, cozinha quente, copa de sucos e lanches. “Todos estão separados entre si, garantindo que o alimento siga um fluxo linear em direção ao seu consumo, sem contato entre produtos prontos pra consumo e produtos crus”, acrescenta Malaquias. 

Um outro hotel que também se mostra bastante preocupado com a limpeza, higienização e conservação adequada de uma cozinha é o Hotel InterContinental São Paulo, na capital paulista, que prioriza a qualidade dos  seus serviços gastronômicos que vão desde a escolha dos alimentos até o seu modo de preparo. De acordo com o Chef executivo do hotel, Marcelo Pinheiro, a preocupação com a higienização do ambiente da cozinha é constante e entre as nossas premissas estão: adquirir produtos químicos de boa qualidade, ou seja, que possuam ficha técnica e de segurança além da comprovação de registro na ANVISA – Agência nacional de Vigilância Sanitária; treinar a equipe de limpeza (stewarding) no uso dos produtos químicos; e realizar diariamente a checagem da higienização geral das áreas, equipamentos e utensílios da cozinha. “Esta grande preocupação com higiene de um modo geral, é que queremos sempre oferecer alimentos aos nossos clientes que sejam além de gostosos, também seguros”, pontua o chef do hotel paulista.

O Hotel InterContinental São Paulo, também se preocupa em utilizar produtos de higienização de alta qualidade para a limpeza dos utensílios e dos equipamentos, para que evitem passar cheiro  e odor aos alimentos. “Os produtos utilizados na higienização em áreas que manipulam alimento não podem possuir odor. Para desinfecção de superfícies de apoio usamos álcool 70% que além de ser bactericida evapora rapidamente evitando qualquer tipo de contaminação”, esclarece Pinheiro.

Para se precaver da contaminação cruzada, outro grande risco para as cozinhas dos empreendimentos, o Chef do Hotel InterContinental São Paulo, enfatiza que o empreendimento utiliza detergente neutro para limpeza e em seguida borrifado álcool 70% para desinfecção e se necessário passa-se um papel absorvente branco não reciclado ou pano descartável. “Procedimento adotado após o uso de equipamentos e utensílios. Estando limpo no momento do uso basta borrifar o álcool 70%”, completa o chef executivo.

Manipulação e descarte correto dos alimentos
A manipulação e descarte correto dos alimentos realizadas pelo o chef e sua equipe é outro fator de grande importância para manter uma cozinha de acordo com os parâmetros e normas sanitárias exigidas pelos órgãos de fiscalização. No L’Hotel Porto Bay estas normas são seguidas “a risca” pelo Chef Pinheiro, que explica: “As sobras consideradas sobras limpas, isto é, que não foram para distribuição, se estiver conservadas em temperaturas adequadas é armazenada e etiquetada com validade, conforme o produto. Já as sobras sujas são descartadas no lixo. O lixo é retirado sempre que estiver cheio e armazenado em câmara específica para ele. E também separamos lixo orgânico de lixo reciclável. Os alimentos que passaram do prazo de validade são automaticamente descartados”.

Segundo ele um dos alimentos que mais requerem cuidados redobrados de manipulação são os peixes e laticínios por serem extremamente perecíveis e tem um grande ponto de risco de contaminação. “Apesar, destes tipos de alimentos terem maior risco de contaminação, devemos ter o máximo cuidado possível com os outros produtos, pois todos possuem seus pontos de risco”, afirma Pinheiro.

Para garantir um cuidado especial a estes alimentos que são muito perecíveis, o  Blue Mountain Hotel & Spa, possui um açougue climatizado contendo cubas e bancadas separadas além de tábuas de corte coloridas (Azul: pescados; Amarela: aves e vermelha: carnes). As verduras e alimentos consumidos in natura passam por uma etapa rígida de sanitização com solução sanitizante clorada a 200ppm. Além disso, a qualidade da água utilizada para higienização e cocção é aferida constantemente sendo enviada a laboratórios de análise química e microbiológica. O Blue Mountain Hotel & Spa conta ainda com água mineral totalmente isenta de contaminantes em todas as torneiras do empreendimento, até as dos banheiros, conforme laudo do laboratório LBN.

Já em relação às sobras dos alimentos o Blue Mountain Hotel & Spa descarta-os, assim como todos os alimentos vencidos. “Mas para que isso não ocorra fazemos um rastreamento mensal dos alimentos com validade próxima e utilizamos os mesmos sempre dentro do prazo de validade”, pontua o Chef Malaquias.

E o lixo orgânico produzido na cozinha do Blue Mountain Hotel & Spa é dirigido a uma Câmara Refrigerada até sua retirada pela empresa coletora, o óleo de cozinha usado é destinado a uma cooperativa de reciclagem e produção de combustível limpo;  os resíduos sólidos recicláveis são utilizados por uma cooperativa de reciclagem local, sendo os recipientes de vidro com tampa doados para produção de artesanato por uma entidade filantrópica para crianças especiais.
No Hotel InterContinental São Paulo os cuidados com os alimentos perecíveis como os produtos proteicos e as carnes em geral também são redobrados, que já começa pela higienização das mãos dos colaboradores antes e após o manuseio e com as tábuas e facas de corte.

No que diz a manipulação das sobras dos alimentos, validade dos produtos e o descarte do lixo o Hotel InterContinental São Paulo, o Chef Pinheiro explica que como medida de segurança o empreendimento encaminha o lixo para os coletores, sendo que todos possuem tampa com acionamento por pedal nas áreas de manipulação e existe câmara refrigerada para a guarda até a retirada pela empresa contratada (empresa registrada na LIMPURB). O hotel trabalha com processo de reciclagem, onde os materiais recicláveis são colocados nas áreas de manipulação em coletores coloridos e também possuem tampa com acionamento por pedal. “Já os produtos procuramos não deixar que chegam ao prazo de vencimento, e isto é possível, através de verificação diária e inventário mensal. Entretanto caso um produto vença é trocado imediatamente, e separado dos demais e depois é descartado”, assegura o chef do Hotel InterContinental São Paulo.

Exigências dos órgãos regulatórios
De uma maneira geral, o interesse e a constante preocupação com a limpeza, higienização e conservação das cozinhas de acordo com as normas dos órgãos fiscalizadores, torna os hotéis mais qualificados e posicionados no mercado, com isso transmitindo mais segurança aos hóspedes e visitantes. Segundo o Chef Pinheiro do L’Hotel Porto Bay, as principais exigências dos órgãos são referentes a higiene, validade dos produtos, estrutura adequada do ambiente de trabalho, forma correta do armazenamento dos alimentos e manipulação correta de cada produto. “Já os cuidados que os manipuladores devem ter é com a própria higiene pessoal, como fazer a barba, sempre manter as unhas curtas, banho diário, cuidados com a saúde e tudo mais que for associado a uma boa higiene pessoal, não falar ou espirrar sobre os alimentos também é um cuidado pessoal muito importante, entre outros (como por exemplo, evitar encostar  partes do corpo, como orelha e nariz)”, destaca Pinheiro.

O Blue Mountain Hotel & Spa segue também a resolução 216 da legislação brasileira que orienta  as UPR – Unidades Produtoras de Refeição, que é bem rigorosa e apresenta inúmeras exigências. “Todo estabelecimento deve ter um Manual de Boas Práticas de Fabricação para assegurar a inocuidade do alimento servido, nele deve estar descrito cada etapa e procedimento dentro da UPR desde o recebimento da matéria prima ao descarte dos resíduos gerados. Os funcionários precisam estar com exames admissionais em dia, sendo renovados a cada seis meses os exames bioquímicos garantindo que esses não sejam contaminadores de alimentos. A higiene constante das mãos bem como a higiene e apresentação do funcionário também são recomendações importantes. Para isso o funcionário ao ser apresentado a uma cozinha deve antes passar por treinamento de manipulação de alimentos, geralmente ministrado pela Nutricionista do local”, complementa o Chef Malaquias.

O Hotel InterContinental São Paulo também segue a “risca” todos as exigências das normas dos órgãos regulatórios brasileiros, e cumpre as Boas Práticas de Fabricação, que consegue implementar os parâmetros da legislação sanitária. “Também nos preocupamos com os cuidados pessoais dos nossos colaboradores, como a higiene pessoal. Sempre eles devem apresentar barba feita, unhas cortadas e limpas, uniformes em bom estado de conservação e hábitos de higiene no ambiente profissional como: uso de luvas de procedimento quando necessário, higienização das mãos, e entre outros. Nossos colaboradores são constantemente treinados quanto às Boas Práticas”, conclui o chef do Hotel InterContinental São Paulo. 

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