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Coronavirus

COVID-19 cria necessidades de hotéis reverem procedimentos operacionais na área de A&B

A pandemia despertou nos hóspedes a preocupação com relação ao manuseio, conservação e
como o alimento foi servido

A pandemia da COVID-19 fará a área de alimentos e bebidas dos hotéis repensar seus procedimentos operacionais que inclui desde o transporte, a chegada dos alimentos, higienização, conservação, manipulação, asseio pessoal e como o alimento será servido aos hóspedes. Será necessário um trabalho de conscientização de todos os colaboradores da área de A&B e a preocupação deverá ser necessária até mesmo no modo de higienizar os equipamentos e utensílios de cozinha, assim como as coifas, exaustores e o ar condicionado do restaurante. Como a contaminação é feita em grande parte pelo contato, os hóspedes pós pandemia COVID-19 serão ainda mais exigentes e com hábitos de higiene mais rigorosos. Esse novo perfil de turista, além de adotar hábitos mais introspectivos durante a sua estadia nos hotéis, está atento à rotina de limpeza e higienização desses ambientes.

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Equipotel

Atenta a um novo hóspede que está surgindo pós pandemia da COVID-19 em relação a limpeza, a rede hoteleira francês Accor acaba de fazer uma parceria com a Bureau Veritas, fornecedora mundial em testes, inspeção e certificação. Juntas as empresas estão desenvolvendo um selo para certificar que os padrões de segurança e protocolos de limpeza sejam apropriados. O selo cobrirá tanto a acomodação quanto a restauração e definirá os padrões sanitários aplicáveis a todos os hotéis da Accor, bem como a outras redes e hotéis independentes. O projeto foi realizado em parceria com médicos e epidemiologistas e foi desenvolvido em colaboração com proprietários e associações comerciais da Accor, como UMIH, GNC e GNI.

Francisco Tommy Freund: “Devemos avaliar novos caminhos a serem tomados – Foto – Divulgação

Francisco Tommy Freund, Diretor da Food Services Consultoria, professor universitário, autor de vários livros e vasta experiência na área de alimentos e bebidas de renomados hotéis acredita que o novo coronavírus chegou para nos alertar, nos fazer refletir. “Sair da rotina e rever o que estávamos realizando até então. Devemos avaliar novos caminhos a serem tomados para obter um crescimento mais ponderado e menos ganancioso. Certamente, as normas da ANVISA nos oferecem caminhos e métodos a serem tomados com toda diligência, para oferecer o melhor aos nossos hóspedes e às nossas equipes. Não apenas na alimentação como no manuseio dos alimentos de uma forma mais segura. Recomendo que todos acessem o site da ANVISA e coloquem em vigor as regras indicadas (ANVISA boas práticas)”, enfatiza Freund. Ele lembra que a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária exige uma série de procedimentos operacionais da Boa Mesa para quem higieniza, manipula e serve alimentos. Isso é o básico necessário que todos os colaboradores da área de alimentos e bebidas dos meios de hospedagem conhecessem e praticassem a fundo. Nas grandes redes nacionais e internacionais, é uma prática comum, mas muitos hotéis independentes desconhecem essas regras. Para isso, Freund lista essas regras para conhecimento.

I – Objetivo

1 – Os Hotéis devem oferecer serviços de higiene e segurança, com o objetivo de manter seus funcionários saudáveis e seguros no trabalho, através de adequadas práticas e normas de higiene, prevenção de acidentes, prevenção e combate a incêndios e proteção às instalações e patrimônio, de acordo com o previsto na legislação em vigor.

2 – É de responsabilidade de cada chefe imediato, com a colaboração da CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), a condução de práticas educativas, preventivas e corretivas de higiene pessoal e no trabalho, nos termos da legislação trabalhista que versa sobre a matéria, solicitando a inspeção periódica de locais, materiais e operações insalubres ou perigosas que possam atingir a pessoa do funcionário, reduzindo-lhe a capacidade de trabalho.

Lavar as mãos constantemente é de fundamental importância para quem manuseia alimentos – Imagem de Thisispatrice por Pixabay

II – Higiene e saúde das pessoas

Higiene é o ramo da Medicina que estuda as inter-relações entre o homem e o meio ambiente, no sentido da preservação da saúde individual e comunitária. Significa asseio e limpeza, sendo necessário ao bem estar das pessoas em todos os locais onde estas se encontrem.

  • Mantenha sempre as unhas cortadas e limpas;
  • Para aqueles que trabalham na manipulação de alimentos é proibido uso de unhas compridas, esmalte ou base;
  • Procure lavar as mãos sempre que:
  1. a) Chegar ao trabalho
  2. b) Utilizar sanitários
  3. c) Tossir, espirrar ou assoar o nariz
  4. d) Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza
  5. e) Fumar
  6. f) Recolher lixo e outros resíduos
  7. g) Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos
  8. h) Tocar em alimentos não higienizados ou crus
  9. i) Pegar em dinheiro
  10. j) Houver interrupção do serviço
  11. k) Iniciar um novo serviço
  12. l) Tocar em utensílios não higienizados
  13. m) Colocar luvas

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RAP Engenharia

 

III – Higiene dos alimentos

A hotelaria deve se manter de acordo com a legislação sanitária do Estado, como gêneros alimentícios todas as substâncias sólidas ou líquidas a serem ingeridas pelo homem, exceto medicamentos.

1 – Recebimento de Mercadoria

Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

1.1 – Alimentos “in natura”

Alimento in natura são todos os alimentos de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas a remoção de parte não comestível, e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação;

1.1.1 – Os alimentos “in natura” ao serem recebidos, devem ser enviados imediatamente para lavagem e higienização, antes do armazenamento,

1.1.2 – O local deve:

  1. a) Ser dotado de torneiras e de pias apropriadas;
  2. b) Ter bancada com tampo de material impermeável e lavável;
  1. c) Ter câmaras frigoríficas ou refrigeradores com capacidade para todos os produtos higienizados.

1.1.3 – Procedimento para Lavagem

1º Passo: Pré-lavagem

  1. a) Selecionar os alimentos,
  2. b) Extrair as partes não comestíveis ou prejudicadas pelo transporte;
  3. c) Retirar pedras e carunchos;

2º Passo: Sanitização

  1. a) Imergir o alimento em água + produto clorado de acordo com a tabela, por 15 minutos.

3º Passo: Enxágüe

  1. a) Retirar o excesso de cloro em água corrente.

1.2 – Alimentos em Geral

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso, ou qualquer outra forma, destinadas a fornecer ao ser humano o elemento normal ao seu desenvolvimento;

1.2.1 – Verificar data de fabricação e validade;

1.2.2 – Fazer avaliação sensorial (características organolépticas: cor, sabor, odor, aroma, aparência, textura);

1.2.3 – Verificar as condições da embalagem, seguindo as particularidades de cada alimento.

Obs: Os alimentos não devem estar em contato direto com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado;

1.2.4 – Conferir as condições do entregador, devendo este estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo e mãos limpas;

1.2.5 – Conferir rotulagem, que deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);

IV- Armazenamento

Este procedimento pode ocorrer de três formas básicas:

2.1 – Sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0º C ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem, ou dos critérios de uso. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critérios abaixo:

  1. a) 0 a 5ºC 10 dias
  2. b) 5 a-10ºC 20 dias
  3. c) 10 a –18ºC 30 dias
  4. d) menor que –18ºC 90 dias
  • Sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0oC a 10oC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na embalagem ou dos critérios de uso:
  • Pescados e seus produtos manipulados crus: 4ºC por 24 horas
  • Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus, até 4ºC por 72 horas.
  • Frios e laticínios: até 8º C ou conforme recomendação do fornecedor;
  • Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
  • Pescados pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
  • Ovos:até 10º C por 14 dias
  • Hortifruti:até 10º C por 72 horas
  • Sobremesas, frios e laticínios: até 8º C por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas.
  • Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento, sob refrigeração ou congelamento;
  • No refrigerador guardar alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
  • Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
  • Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações dos fabricantes constantes na rotulagem.
  • A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga, são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar;
  • Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;
  • Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene, perfumaria e descartáveis;
  • É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação
  • Alimentos ou recipientes não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras;
  • Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais, devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro adequado, devidamente higienizado. Na impossibilidade de manter o rótulo original dos produtos, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada.
  1. a) Fornecedor, número de registro, número da Nota fiscal
  2. b) Produto, Marca, Origem, Validade
  • Nunca utilizar produtos vencidos
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APP da Revista Hoteis

 

Pratos frios e saladas devem ter um cuidado redobrado para ser servido – Image by HNBS from Pixabay

V – Controle Higiênico-Sanitário em serviço de buffet:

  • Pratos Frios

– Saladas a base de maionese devem ir ao buffet abaixo de 4º C e a maionese utilizada deve ser industrializada.

– Folhas, legumes crus, embutidos defumados, queijos curados e duros, não oferecem risco em períodos de exposição prolongada.

– A temperatura média dos alimentos em buffet frio deve ser de até 10 Cº.

– Carpaccio, ostras frescas, salmão in natura, não devem permanecer mais de 30 minutos em temperatura na faixa de risco (10 a 21ºC).

– Saladas de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos não devem ficar em temperatura acima de 10º C por mais de 30 minutos.

– A quantidade de frios a ser exposta deve ser pequena pra que não fique mais de 30 minutos.

– Manteiga em “sachet” deve ficar em recipiente com gelo.

– Frutas “in natura” podem ser reaproveitadas (exceto salada de frutas)

  • Pratos Quentes

– Os alimentos quentes devem estar em “réchaud” com temperatura entre 55 Cº e 75 Cº

– A reposição deve sair bem aquecida da cozinha para consumo imediato

VI – Controle integrado de pragas e roedores

1 – A desinsetização e a desratização devem ser programadas a cada dois meses, com reforço quando necessário. A firma responsável

deve ser cadastrada junto a controladoria e deve possuir registro na FEEMA – Fundação Estadual de Engenharia do Meio Ambiente. O serviço é realizado em dia de semana à noite e acompanhado por um funcionário.

2 – Pelo menos oito dias antes da dedetização, deve ser feito um aviso escrito com distribuição a todos os setores do Hotel e afixado na Portaria de Serviço, para que todos tomem as providências, de guarda de alimentos e vestuário, bem como no caso do Pessoal, para deixarem seus armários abertos.

Este Aviso deve ser feito pelo Departamento de Pessoal, solicitado pela Governanta e Chefe de Manutenção, responsáveis pelo acompanhamento dos Serviços.

3 – Deve ser emitida pelo prestador do serviço, uma nota fiscal, com a descrição do produto usado e o prazo de validade da desinsetização / desratização, além de adesivos que devem ser afixados nos locais onde foram realizados estes serviços, com a data de sua realização e a data da próxima visita. Estes controles servem para comprovação a vigilância sanitária e a orientação aos funcionários.

VII – Tratamento de resíduos sólidos

1 – A hotelaria deve manter procedimentos definidos para tratamento de resíduos sólidos e que devem ser seguidos visando:

  • A manutenção da saúde de seus hóspedes e funcionários;
  • A manutenção da higiene nas dependências da UOP;
  • A não agressão ao meio ambiente;

2 – São considerados resíduos, todo o lixo produzido no hotel. Estes dividem-se em secos e úmidos sendo:

2.1 – Lixo seco: papel, papelão, jornais, revistas, cadernos, folhas soltas, caixas e embalagens em geral, caixa de leite, caixas de papelão, metais (ferrosos e não ferrosos) latas em geral, alumínio, cobre, pequenas sucatas, copos de metal e de vidro, garrafas, potes e frascos de vidro (inteiros ou quebrados), plásticos (todos os tipos), garrafas PET, brinquedos quebrados, utensílios domésticos quebrados, etc.

2.2 – Lixo úmido: cascas de frutas e legumes, restos de comida, papel de banheiro, sujeira da vassoura e de cinzeiro.

2.3 – Lixo contaminante: pilha, baterias, alvejantes, detergentes, ácidos, etc.

3 – Os resíduos descritos anteriormente, devem ser devidamente separados conforme descrito a seguir:

  • Lixo seco

– Nos contentores ou cestas de cor azul devem ser depositados papéis;

– Nos contentores ou cestas de cor verde devem ser depositados vidros;

– Nos contentores ou cestas de cor amarela devem ser depositados metais;

– Nos contentores ou cestas de cor vermelha devem ser depositados os plásticos.

  • Lixo úmido

O lixo úmido deve ser alocado nos contentores ou cesta de cor grafite.

  • Resíduos sólidos Contaminantes:

– Os resíduos sólidos contaminantes devem ser coletados e armazenados no cesto de cor alaranjada.

– Os resíduos sólidos contaminantes não devem ser misturados ao lixo seco ou úmido em nenhuma hipótese.

VIII – Destino dos resíduos:

Os resíduos sólidos, uma vez separados, devem ter a seguinte destinação:

  • No caso do lixo úmido, será coletado por uma empresa privada (Ex: Coleta), que se encarrega do recolhimento e dejeção do lixo;
  • No caso de latas de alumínio e garrafas

PET, a coleta será realizada por uma empresa privada (Ex: Latasa), que compra este material para reciclagem;

  • Os papéis, papelões e outros desta natureza, devem ser destinados a cooperativas de catadores de papel;
  • Os demais resíduos são destinados à coleta seletiva pública, oferecida pelo município, que irá recolhê-lo e destiná-lo a projetos de reciclagem quando cabível.
  • Observações Importantes
  • O Lixo é um perigoso transmissor de doenças e pela sua natureza atrai para os locais onde se encontram, variados tipos de insetos e roedores que transmitem perigosos males.
  • Os recipientes do lixo devem ser forrados com saco plástico e mantidos nos locais fixos e previamente designados, para facilitar a remoção final.
  • Evitar acumular, grande quantidade de lixo.
  • Depositar o lixo em lixeiras com tampa, mantendo-as sempre fechadas quando não estiverem em uso;
  • Limpar e desinfetar o local onde o lixo é armazenado, ainda que por pouco tempo.

    Freund destaca que a área de Alimentos e Bebidas em um meio de hospedagem é por si só complexa, pois envolve muitas pessoas de origens e escolaridades diversas. Costuma ser a área de maior custo, visto o número de funcionários envolvidos. Ao mesmo tempo, em relação à hospedagem, é a que menos contribui financeiramente. “A meu ver, o hoteleiro deverá avaliar como melhor utilizar o setor e os serviços prestados, em que horários (turnos) e com quantas pessoas presentes. Assim, poderá oferecer o melhor serviço. Devemos pensar naquilo que realmente queremos e não simplesmente imitar os outros. Não há certo ou errado, o que urge é uma padronização com manuais e um gerenciamento baseado no plano de negócios, com um constante controle”, avalia.

    Para os meios de hospedagens que estão com as atividades suspensas, Freund faz algumas recomendações em relação a área de alimentos e bebidas. “Recomendo que se faça uma ampla vistoria em todos os equipamentos para apurar seu perfeito funcionamento (câmaras frigoríficas / geladeiras / fogões / coifas / fritadeiras / freezers / máquina de lavar louça, entre outros). É um bom momento para trocar equipamentos obsoletos com alto custo de energia. É preciso rever a condição das toalhas de mesa (talvez substituí-las por jogos americanos), realizar um grande inventário em louças/talheres/vidros e complementar seus estoques. Vale rever também os cardápios (estado físico /tradução). Certificar ainda os estoques nas geladeiras e no almoxarifado, com atenção às datas de validade. Não dá para repor as perdas dos últimos tempos de imediato, devemos sim pensar a médio e longo prazo, com planejamento”, concluiu Freund ressaltando os seguintes cuidados para os hotéis:

    – Contratar uma nutricionista (estagiária que seja – que venha uma vez por semana) para controlar e dar apoio às equipes de cozinha.

    – Utilize sempre itens da estação (mais baratos e de melhor qualidade).

    – Não copie, crie.

    – Nesse momento, pensar em quais serão os requisitos mais solicitados de nossos novos hóspedes. Como devemos nos diferenciar dos demais? Luxo X Serviço. O hóspede moderno não busca a velha máxima “lar fora do lar”. Ele busca algo exatamente que não tem em casa.

    – Mantenha um constante relacionamento com suas equipes. Permita que elas participem e façam sugestões. O RH deve passar informações novas ao grupo de trabalho antes de simplesmente colocar a recente diretriz no quadro de aviso. Isso gera mal entendidos.

    – Faça da complexa área de A&B um ponto de diversão para seus funcionários. Assim, terão prazer, trabalhando com alegria e satisfação (valorize-os, torne-os membros da sua equipe e não somente empregados).

    – Realize treinamentos.

    A Soft Works possui calçados ideais para a segurança de quem trabalha na manipulação de alimentos – Foto – Divulgação

    Equipamentos que fazem a diferença

    Um calçado confortável que atenda a padrões e certificações para quem trabalha na cozinha de um hotel manuseando e higienizando os alimentos é de extrema importância. O piso pode estar escorregadio, um objeto pode cair no pé e ter um equipamento de proteção com solado antiderrapante que evite escorregões e seja fácil de higienizar depois e proteja os pés contra queda de objetos é essencial. A Soft Works é uma empresa com 25 anos atividade fabricando calçados profissionais que estão presentes na grande maioria dos hotéis no Brasil. Os produtos possuem certificados em conformidade com as Normas ABNT NBR ISSO 20.347. Além de conferir segurança e saúde ao trabalhador, o uso deste calçado permite a higienização e desinfecção correta. Basta utilizar cloro, popularmente conhecido como água sanitária 2,5 %, evitando assim a proliferação de COVID-19 nas dependências do trabalho.

    A recicladora da Linha EcoTopema apresenta uma série de economia a cozinha de um hotel – Foto – Divulgação

    A Topema, um dos principais fornecedores de soluções para o segmento hoteleiro, desenvolveu um equipamento que utiliza a tecnologia ultravioleta para esterilizar alimentos e embalagens para delivery como: caixa de pizza, isopor, papelão, alumínio, vidro, metal, plásticos e objetos como celulares, chaves, óculos e outras coisas do nosso dia a dia que possam ter sofrido algum tipo de contaminação. O produto é ideal para cozinhas profissionais, fast foods, deliveries, residências e condomínios. O equipamento é fácil de operar e conclui o processo de esterilização em apenas 15 minutos. Outro equipamento desenvolvido pela Topema para diminuir os resíduos numa cozinha profissional é a recicladora da Linha EcoTopema que transforma os resíduos orgânicos como folhas, legumes, cascas de alimentos, carnes, grãos e restos de refeições em adubo e água para reuso, podendo ser utilizados em hortas e jardins. Entre as características desse produto estão:

    • Tecnologia ambientalmente correta com subprodutos ecológicos e água de reuso;
    • Proporciona redução de custos e ganhos operacionais com redução em até 90% do volume e peso de resíduos de alimentos;
    • Operação automatizada, contribui para uma operação prática e ambientalmente responsável;
    • Elimina envio de resíduos para aterros sanitários e a geração de gases de efeito estufa;
    • Fácil instalação, operação e manutenção e disponível das versões de 2kg, 5kg, 30kg, 100kg e outros tamanhos sob consulta.

    O equipamento demanda baixo consumo de água e energia elétrica, oferece um bom custo X benefício e trabalha – Foto – Divulgação

    A Tritury Tweeny apresenta ao mercado uma solução para triturar resíduos alimentares que acaba com aquela preocupação com o lixo orgânico na cozinha. O equipamento demanda baixo consumo de água e energia elétrica, oferece um bom custo X benefício e trabalha de maneira rápida e segura, deixando a cozinha sempre limpa e eliminando até 90% do lixo orgânico alimentício. Isso aumenta a economia com sacos de lixo e armazenamento da coleta privada.

    Preocupação em todas etapas

    A preocupação com os alimentos servidos nos hotéis deve necessariamente começar no transporte, recepção, higienização e conservação. Posteriormente no manuseio e como ele será servido aos hóspedes. Todos os perecíveis devem transportados de acordo com as normas vigentes de higiene e segurança determinados pela ANVISA, nas temperaturas adequadas para cada tipo de produto. Em cada entrega, deve ser verificado o estado do meio de transporte e a temperatura dos produtos, assim como as embalagens, datas de produção/validade e aspectos físicos das mercadorias. No caso das frutas e dos legumes, também é observada a temperatura do meio de transporte, aspectos físicos e limpeza das caixas. Nesta ação também é feita uma amostragem para verificar o interior e a composição e o sabor do produto. Caso seja algum produto transformado, devem constar na embalagem a data de produção e o limite de consumo.

    Para aves, peixes, e proteicos em geral, também devem ser transportados em temperatura adequada, prevista em lei,
    seguindo as normas da ANVISA e com o selo SIF. Imediatamente, após sua chegada, os alimentos devem ser transferidos em suas respectivas câmaras frias, para evitar perda de temperatura. Para frios, a conservação é
    em 4°C, tolerando no momento da entrega no máximo 8°C. Para congelados, a conservação é de -18°C e o limite tolerado na entrega de -12°C. As frutas e legumes devem ser transportadas e conservadas entre 6 e 8°C, para evitar a queima das folhagens e desidratação precoce. Bananas, coco, batatas, mandioca, inhame, cebola e alho, devem permanecer fora de câmaras frias, em uma temperatura máxima de 15°C, para evitar escurecimento e processo de putrefação acelerado.

    A manutenção adequada da câmara frigorífica é imprescindível para assegurar a conservação dos alimentos – Foto – Divulgação

    Cuidados com as câmaras frigoríficas

    Os cuidados relativos à segurança alimentar a ser dedicada aos hóspedes é fundamental. Por isso, é de suma importância que os gestores de operação de câmaras frigoríficas de cozinhas de hotéis estejam alertas para as condições de armazenagem dos produtos alimentícios. Certamente este cuidado se inicia na seleção dos fornecedores. É preciso que haja um controle severo no recebimento dos alimentos no que tange a qualidade geral enfatizando as condições de higiene da embalagem e da temperatura padrão suposta para aquele produto em específico. “Muitas vezes, os produtos são recebidos fora dos padrões e acabam se deteriorando dentro das câmaras frigoríficas dando a entender equivocadamente que a razão disso foi alguma deficiência deste equipamento”, explica Augusto Dalman Boccia, Diretor administrativo da São Rafael Câmaras Frigoríficas.

    Ele lembra que as principais classes de temperatura de conservação são:

    • Frutas legumes e verduras: +6º a +8º C
    • Diversos resfriados como laticínios e embutidos: +3ºC a +5ºC
    • Carnes resfriadas em geral: 0ºC
    • Diversos congelados: -18º a -20ºC

    Com exceção do FLV que chegam a temperatura ambiente os outros produtos dever ser recebidos à temperaturas próximas às de conservação. De acordo com Boccia, as câmaras temperatura adequada, prevista em lei, seguindo as normas da ANVISA e com o selo SIF. Imediatamente, após sua chegada, os alimentos devem ser transferidos em suas respectivas câmaras frias, para evitar perda de temperatura. Para frios, a conservação é em 4°C, tolerando no momento da entrega no máximo 8°C. Para congelados, a conservação é de -18°C e o limite tolerado na entrega de -12°C.

    As frutas e legumes devem ser transportadas e conservadas entre 6 e 8°C, para evitar a queima das folhagens e desidratação precoce. Bananas, coco, batatas, mandioca, inhame, cebola e alho, devem permanecer fora de câmaras frias, em uma temperatura máxima de 15°C, para evitar escurecimento e processo de putrefação acelerado frigoríficas precisam ser dimensionadas para manter os produtos nas temperaturas corretas. A arrumação dos produtos nas câmaras precisa ser de forma que aconteça uma boa circulação de ar para que haja a troca de calor, devidamente embaladas ou acondicionadas em containers e com sua validade destacada visualmente de modo que seja proporcionada a rotatividade dos produtos sem risco de perder-se a validade. “É bom lembrar que alimentos processados ou pré-preparados não podem ser armazenados nas mesmas câmaras de recebimento dos produtos brutos e que o asseio e treinamento dos funcionários que operam as câmaras precisa ser impecável. De modo geral, todos estes procedimentos fazem parte dos manuais de boas práticas em operações de cozinha e regulamentados pela ANVISA”, pontua Boccia.

    Cuidados com a limpeza e higienização das câmaras são primordiais.

    Confira alguns procedimentos importantes:

    Carregamento do Produto

    • Certificar a temperatura de entrada dos produtos (ver condições operacionais).
    • Ao entrar na câmara, o operador deverá usar agasalho apropriado.
    • O carregamento deve ser feito o mais rápido possível.
    • A entrada dos produtos deve ser feita pela portinhola (quando houver).
    • A arrumação dos produtos deve obedecer a uma forma de proporcionar boa circulação do ar. As embalagens precisam ficar desencostadas das paredes (aproximadamente 3cm), do teto.

    (Aproximadamente 50cm) e, na medida do possível, ter algum espaço entre si. Os produtos não podem bloquear a saída nem o retorno do ar dos evaporadores.

    • Os produtos e as prateleiras devem ser arrumados de maneira a não danificar a tubulação do(s) dreno(s) e/ou sua refrigeração.

    Porta

    • Manter as gaxetas magnéticas e respectivos encostos de aço inox sempre limpos. Use álcool.
    • Verificar, constantemente, o estado das gaxetas magnéticas e das borrachas varredoras da parte inferior da porta. Verificar, igualmente, o funcionamento do dispositivo de abertura interna de emergência e do funcionamento da mola-gás.

    Limpeza

    • Para a limpeza da câmara frigorífica, utilizar pano úmido e detergente neutro, não aplicar jatos d’água, principalmente nas emendas entre os painéis.
    • Na limpeza e sanitização da câmara frigorífica, é recomendado que não seja utilizado nenhum produto a base de cloro, uma vez que estes causarão manchas de oxidação tanto em painéis de alumínio quanto em painéis de aço inox.

    Os produtos abaixo são indicados para a limpeza das câmaras frias, e atendem às normas da Vigilância Sanitária:

    Ecolab – P3 Nexobil – detergente para limpeza de alumínio e aço inox

    Triquart B – sanitizante a base de Quaternário de Amônia – Nippon

    Neutergem DNHG – detergente para limpeza de alumínio

    Prodigy NP 3 – detergente para limpeza de aço inox

    Ni – Tex GF 40 – sanitizante a base de Quaternário de Amônia

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    GRI Hotéis

    Comments

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    conrado gerardo vitali rohde

    Excelente material para a retomada, bem como para a mudança de conceitos operacionais.

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