Chef Roberto Villardo, do Grupo Privé, mostra inovação em cardápios

Com 16 anos atuando na hotelaria, Roberto acumula passagens nas mais estimadas redes de turismo do país. O Chef de cozinha é formado em gastronomia e chegou ao Grupo Privé com um desafio: desenvolver pratos que estimulem memórias afetivas remetendo a uma identidade única de experiências gastronômicas. “Goiás sempre surpreende quando falamos de culinária, pela sua tradição em pratos marcantes. Quem vem hoje à nossa hotelaria também quer vivenciar o prazer de se sentir em casa e ser acolhido pelas maravilhas dessa culinária. Então, buscamos oferecer opções com o pequi e a guariroba, por exemplo. Há ainda, pessoas locais, que fazem questão de degustar uma comida que remeta ao que comem em casa, na fazenda ou lembre os sabores que só a comida de vó oferecia”, conta.

Na maioria dos casos, a opção para o serviço é o formato buffet. As seleções incluem delícias muita apreciadas pelos brasileiros, a exemplo da lasanha e escondidinho. “Temos no mínimo três proteínas com carnes em variadas versões, muitas opções em saladas, já montadas ou em itens para montagem à gosto.  Outro diferencial muito importante é que toda nossa comida é fresca, não leva nenhum tipo de conservante, tudo feito com sal, pimenta do reino, bastante alho e cebola. É uma cozinha pensada e feita com amor, sem temperos industrializados”, reflete.

Visual que encanta

A aparência, como explica o Chef de cozinha, é o primeiro impacto. A pessoa vê a comida bonita, depois sente o aroma e por último, contempla o paladar. “Buscamos impactar nossos visitantes seguindo esta ordem. Não adianta termos uma bela apresentação se o sabor não estiver à altura. Então, primamos pela sintonia: comida simples, caseira e com visual moderno! Um diferencial do Grupo Privé”, reflete.

Ele explica que para esse nível a montagem, tudo deve ser muito bem organizado. “Temos uma equipe muito alinhada aos processos. Desde o molho ao protagonista do prato. Como exemplo, cada molho é desenvolvido não só para harmonizar com aquele prato em proporção de sabores, mas esteticamente também. Nada que cubra totalmente, mas traga um contraste de cores agradável aos olhos. Recebemos muitos elogios, inclusive que vão adquirir cotas do empreendimento devido ao setor de alimentos e bebidas, que é um diferencial de serviço que estará sempre a disposição. Acredito que a comida tem que trazer consigo mais do que sustento, mas também felicidade e prazer”, ressalta Roberto.

A afirmação do Chef Roberto é comprovada inclusive, cientificamente. Há alguns anos, uma pesquisa da Stony Brook University já adiantava que a frase “comer com os olhos” não é apenas uma força de expressão. O estudo descobriu como o cérebro processa estímulos prevendo o sabor. O córtex gustativo, a parte do cérebro que media a percepção consciente do paladar, depende de todos os sentidos para antecipá-lo.  Sendo assim, é fato que o paladar se antecipa, sendo ativado pelos cinco sentidos antes mesmo da degustação. O sabor é formado por todos esses estímulos multissensoriais proporcionados primeiramente pela visão da apresentação dos pratos, seu aroma e por fim o sabor.