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Alimentos servidos nos hotéis exigem uma preocupação constante

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Um alimento contaminado servido aos hóspedes pode acabar com a reputação de um hotel e gerar uma grande reparação judicial

A hotelaria é uma empresa que sobrevive de sua imagem, onde hospedar e comer bem são fatores que interferem de forma significativa na expectativa dos hóspedes, por isto, a higiene e a manipulação dos alimentos servidos deve ser uma preocupação constante dos hotéis. Além de atender normas do setor, como a Portaria Federal nº 326 da ANVISA — Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o hotel está zelando também por sua própria imagem, pois uma contaminação coletiva resulta em graves danos a sua reputação e conseqüentemente processos judiciais que exigem altas indenizações às vítimas. Uma vez ocorrida à contaminação coletiva, por mais que tente mudar a imagem através de campanhas milionárias, o hotel sempre será conhecido como “aquele que o hóspede morreu por alimento contaminado” e no Brasil existem vários casos.
As principais causas de contaminação alimentar estão vinculadas ao ser humano e todo hotel que se preze está constantemente monitorando a higiene pessoal dos profissionais que estão ligados com a manipulação dos alimentos servidos e as mãos merecem uma atenção especial. Cortes, feridas e machucados são focos de multiplicação de bactérias e um perigo temporário. Unhas curtas, limpas e sem pintura, além de mãos sem anéis, jóias, ou mesmo sem cremes ou perfumes, são imprescindíveis, além é claro de uma rotina de lavar as mãos com água e sabão toda vez que começar a trabalhar, manipular alimentos crus, tocar em alimentos estragados ou usar o banheiro. Isto deve se tornar uma rotina para cozinheiros, chefes de cozinha e auxiliares, além de outros fatores como o uso de uniformes, toucas e aventais, além é claro da limpeza e higienização da área no espaço culinário, pois isto também impacta na segurança dos próprios funcionários e evita riscos de acidentes.
Mesmo tomando todos estes cuidados, o hotel ainda não está livre de servir alimentos contaminados aos hóspedes, pois o foco pode estar na origem do alimento, daí a necessidade da escolha de empresas idôneas. Visitar os fornecedores para saber como são armazenados os alimentos é imprescindível, assim como o treinamento dos funcionários do hotel para o conhecimento sobre as técnicas de higiene alimentar na aquisição dos produtos, área de armazenamento apropriada para cada produto e separação de produtos perecíveis e de não perecíveis. Somado a isto está o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado, pois o mínimo que o hóspede deseja e espera é uma alimentação saudável e segura.

Preocupação com a
qualidade dos alimentos servidos
Na maioria dos hotéis os hóspedes não conseguem ver os profissionais dos hotéis zelando pela qualidade dos alimentos servidos, mas o Paradise Golf & Lake Resort, localizado em Mogi das Cruzes (SP) é uma grande exceção. A presença da nutricionista Camila Gonçalves Muniz Câncio e equipe, vestidas de branco, com toucas na cabeça, no café da manhã, almoço ou jantar com termômetro nas mãos medindo a temperatura dos alimentos expostos, assim como colhendo amostras, não passa desapercebido pelos hóspedes. “É muito comum hóspedes nos abordarem e ao saberem o que fazemos ficam felizes, dizem que nunca viram isto em outros hotéis e acabam nos parabenizando. Este rigor na qualidade dos alimentos servidos aos hóspedes faz parte da filosofia de prestação de serviços do Paradise Resort. Temos uma rotina diária de medir a temperatura que o alimento sai da cozinha e permanece na pista de gelo ou mesmo nos rechauds, assim como colhemos cerca de 100 gramas de todos os alimentos servidos, seja no café da manhã, almoço ou jantar, incluindo as sobremesas. Em seguida as amostras são congeladas e ficam guardadas por três dias, que é o prazo mínimo estipulado pelos órgãos de vigilância sanitária para manifestação de alguma contaminação. Após este período, se não houver nenhuma manifestação de contaminação, o material é descartado”, assegura Camila. Segundo ela, a cada seis meses são enviadas amostras dos alimentos serviços para um renomado laboratório de análise como forma de assegurar ainda mais a qualidade do alimento servido em todo o Resort.
Mais do que controlar a temperatura dos alimentos servidos ou mesmo coletar amostras, o trabalho da nutricionista Camila e equipe faz parte de um rigoroso processo que o Paradise Golf & Lake Resort possui e inicia pela homologação dos fornecedores que necessariamente devem atender todos os requisitos e normas sanitárias, assim como são realizadas visitas periódicas para conferir como estão armazenados os alimentos. “Nosso controle no alimento servido no Resort começa nas docas de descarga, pois não recebemos alimentos perecíveis que não estejam na temperatura adequada, assim como vistoriamos toda mercadoria que entra e estando de acordo com as normas, são encaminhadas para as câmaras específicas, seja de congelamento ou apenas de resfriamento. Na medida que o chefe de cozinha faz a solicitação, o alimento segue para a manipulação na cozinha que é separada por áreas, assim como todos os equipamentos utilizados para evitar contaminação cruzada. Meia hora antes das refeições serem servidas aos hóspedes, os alimentos quentes saem da cozinha na temperatura de 74º C e vão para os rechauds com aquecimento de álcool em gel. Os alimentos frios, como saladas e sobremesas, saem da cozinha na temperatura de 10º C e são expostos nos balcões refrigerados. Monitoramos constantemente a temperatura dos alimentos, assim como na reposição e o que sobra é descartado”, explica a nutricionista Camila.
Segundo ela, os funcionários envolvidos no manuseio e preparação de alimentos e bebidas estão constantemente recebendo treinamento e qualificação e mesmo com experiência anterior, chamou muita à atenção dela as normas e procedimentos do Paradise Golf & Lake Resort. “Eu conheço bem a legislação vigente, mas o rigor do Paradise Resort está acima das normas da vigilância sanitária e isto me surpreendeu. Fico muito feliz e motivada em saber que temos esta postura de trabalho e quem ganha com isto são nossos hóspedes”, conclui Camila.

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