Alimentação orgânica na hotelaria, uma tendência que chegou para ficar
Ciente da crescente procura dos hóspedes por alimentação mais saudável e sustentável, muitos hotéis já estão acrescentando em seus cardápios produtos orgânicos que têm se mostrado ótimos diferenciais para conquistar clientes
Os alimentos servidos nos hotéis são uma preocupação constante da hotelaria, pois hospedar e comer bem são fatores importantíssimos que interferem de forma significativa na expectativa dos hóspedes. Assim, mudanças de cardápio como a inclusão de alimentos orgânicos e sustentáveis, que são livres de agrotóxicos e aditivos químicos, estão cada vez mais ganhando espaço no setor hoteleiro. Essa tendência vem de encontro a uma preocupação da população mundial em ter hábitos mais saudáveis de alimentação aliada à preservação do meio ambiente. Para mostrar esta realidade no setor hoteleiro a rede Accor divulgou recentemente uma pesquisa sobre sustentabilidade realizada em seis países, incluído o Brasil. Um dado bastante relevante apontado nesta amostragem é que cerca de 58% dos hóspedes brasileiros entrevistados levam em consideração na escolha de um produto ou hotel, se eles possuem alguma política de sustentabilidade, e isso incluem medidas de redução de energia elétrica e de água, produtos de limpeza biodegradáveis e alimentos orgânicos e sustentáveis. Esse dado mostra como os brasileiros estão antenados e preocupados com o impacto ambiental que a fabricação de muitos produtos pode causar a natureza, mesmo sendo um País em desenvolvimento. Isso é um reflexo do mercado dos produtos orgânicos que vem aumentando a cada ano. De acordo com o IBS – Instituto BioSistêmico em 2010, por exemplo, este mercado movimentou cerca de R$ 350 milhões, e teve um crescimento de 40%. Outro sinal deste crescimento interno é o surgimento de lojas, especializadas ou não, em produtos naturais que cada vez mais inserem produtos orgânicos em suas prateleiras. A expectativa é que em 2014 esse mercado deve movimentar R$ 700 milhões.
Normas que regulam o mercado Segundo a Engenheira Agrônoma do IBS – Instituto BioSistêmico e Coordenadora do projeto Caravana Copa Orgânica, Priscila Terrazzan, o principal avanço e crescimento do mercado de produtos orgânicos no Brasil se deve a vigência das instruções normativas do Mapa – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que criou os mecanismos de controle e avaliação da conformidade da qualidade orgânica, estabelecendo um selo único para identificação dos produtos orgânicos no Brasil. Atualmente, já existem certificadoras brasileiras regulamentadas pelo Mapa, e reconhecidas internacionalmente. Trazendo assim mais segurança e confiabilidade ao empresário hoteleiro e ao consumidor final que o produto que está comprando é realmente orgânico. Outro ponto levantado por Priscila é que o mercado orgânico em vários segmentos, como o hoteleiro, ainda é um nicho pouco explorado no Brasil, e isto, de certa maneira é bastante vantajoso e um grande potencial ao investidor que souber trabalhar com a “bandeira verde”. “Os produtos orgânicos têm diferenciais competitivos, como: Qualidade dos produtos atrelada à saúde, estão alinhados aos propósitos da sustentabilidade, da preservação ambiental, respeita os aspectos sociais e, possibilita a permanência do agricultor familiar no campo. Todos estes são temas importantes atualmente, como temos acompanhado na mídia. Portanto a oportunidade de negócio que o produto orgânico traz é o atributo de valor que este produto carrega, e que é reconhecido e valorizado pelo consumidor, podendo ser inserido no mercado hoteleiro, trazendo uma diferenciação para o negócio, como a fidelização de clientes. Pois, o público que utiliza os serviços de hotelaria desejam se sentir em casa e ver que aquele hotel está preocupado com o meio ambiente, o lado social e da saúde de seus clientes. Com certeza esse política irá surpreender os hóspedes”, destaca Priscila. Com relação à imagem e reconhecimento do produto orgânico pela sociedade, tanto consumidores e empresários, tem cobrado que é necessário realizar uma maior divulgação sobre “O que é um produto orgânico?” e os benefícios que estes produtos trazem para a saúde, sociedade e a cadeia produtiva. Realizando uma divulgação ampla é possível promover uma educação para o consumo e criar um modelo de desenvolvimento mais sustentável. Quanto à qualidade dos produtos orgânicos é fundamental que o governo incentive a pesquisa científica e tecnológica para melhoria na cadeia produtiva desses alimentos. Além disso, o Estado deve buscar a redução da utilização de insumos externos, de sementes geneticamente modificadas e adubos químicos altamente solúveis, entre os produtores. Também subsidiar as empresas que desejam investir em pesquisas científicas, que colaborem com a melhoria e redução dos custos dos produtos orgânicos. Porém, um dos principais problemas que impendem à expansão dos produtos orgânicos no Brasil são seus preços elevados, que acaba desencorajando consumidores e empresários a optarem por este tipo de produto na hora da compra. Muitos são os fatores que contribuem no aumento dos custos, um deles é que o produto orgânico precisa de mais mão-de-obra e de tempo para a produção. Outra diferença no preço em comparação ao produto convencional é a questão da oferta e da procura, pois a demanda por orgânicos supera a oferta, devido a sua qualidade superior. “Quando falamos de custo de um produto temos que levar em consideração não somente o seu valor monetário, mas o pacote de valor dos produtos orgânicos. Em nossas conversas na Caravana Copa Orgânica principalmente com os consumidores, procuramos mostrar qual é este pacote e considerar toda uma cadeia de benefícios que ele está ajudando a construir comprando produtos orgânicos, baseada nos princípios da legalidade em suas relações, quer com o meio ambiente ou entre as pessoas. Outros aspectos que diferenciam o produto orgânico também geram mais custos, como a obrigatoriedade de certificação. Alguns estudos mostram que atualmente os produtos orgânicos são entre 30 e 40% mais caro em comparação ao convencional”, assegura Priscila. Quanto à política de redução de impostos no Brasil para as empresas, como no caso dos hotéis que utilizam produto orgânico, infelizmente ainda não existe, mas muitos empresários do setor têm cobrado do governo e dos políticos incentivos para as empresas que investem na sustentabilidade. Ainda mais com a vinda da Copa do Mundo e das Olimpíadas, que haverá uma maior circulação de turistas estrangeiro que certamente escolherão hotéis que ofereçam um cardápio orgânico e nutritivo, pois, estão mais acostumados a consumir estes produtos que são muito valorizados em seus países. Além de serem consumidores conscientes do impacto que geram no planeta e querem minimizar através de ações diárias, como a contratação de serviços necessários para a manutenção de seu bem estar, mas que sejam ambientalmente corretos. Com esses eventos, será a grande oportunidade do Brasil mostrar o seu potencial para a produção de alimentos orgânicos e que é possível fazer a diferença através da iniciativa privada e pública, que estão unidas para colaborar na preservação do meio ambiente para as futuras gerações.
Certificação e segurança dos produtos orgânicos A certificação obrigatória dos produtos orgânicos, que começou a ser exigida no dia 31 de dezembro de 2010, surge para regulamentar o mercado e sua cadeia produtiva como transportadora e supermercados, mas ela vai além de seu objetivo, trazendo uma maior segurança aos consumidores que desejam consumir um produto orgânico com selo de certificação, atestando que foi rigorosamente fiscalizado. De acordo com dados do MAPA — Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento os ramos mais frequentes na produção de orgânicos são a pecuária e criação de outros animais (41,7%) e a produção agrícola (33,5%). A maior parte dos produtos, no entanto, é voltada à exportação (60%), especialmente para o Japão, os Estados Unidos e a Europa. O MAPA explica ainda que o agricultor que seguir as novas regras conseguirá o selo do Sisorg – Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade Orgânica, trazendo ao consumidor a segurança de que eles foram fiscalizados e aprovados pelo governo. Além disso, a nova regulamentação, contará com um cadastro nacional de produtores orgânicos, e trará dados oficiais que poderão facilitar a aplicação de políticas públicas específicas que incentivem a agricultura dos orgânicos. Conforme a legislação brasileira, existem três formas de garantia da qualidade dos alimentos orgânicos comercializados atualmente: a certificação por meio das certificadoras credenciadas; as associações de produtores que fazem auditoria, fiscalizam e certificam os produtos, chamadas de sistema participativo de garantia; e o controle social para os agricultores familiares que vendem por conta própria e obtêm uma autorização para fazer feiras e entregas em domicílio. Na produção orgânica, não podem ser usados agrotóxicos, adubos químicos e sementes transgênicas, e os animais devem ser criados sem uso de hormônios de crescimento e outras drogas, como antibióticos. Um dos meios mais procurados pelos agricultores atualmente para garantirem que os seus produtos são orgânicos é através das certificadoras credenciadas pelo governo federal e o INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial, como por exemplo, a IBD – Associação Certificadora Instituto Biodinâmico, que atua há mais de 25 anos, neste nicho de mercado, e a única autorizada pelos EUA e Europa. Segundo o Engenheiro agrônomo e membro do Conselho Gestor da certificadora, José Pedro Santiago, além de certificar produtos orgânicos (in natura), a empresa também credencia a produção de insumos e inseticidas orgânicos, sanitizantes, vinho e têxtil, conforme as normas orgânicas brasileiras, que constam nas IN – Instruções Normativas da Lei Federal 10.831 (Lei dos Orgânicos), que são específicas a cada produto. Quanto à validade da certificação, Santiago explica que tem duração de um ano no Brasil, já em âmbito internacional segue a lei de cada País, tendo em vista que os certificados emitidos são diferentes. Vale lembrar que os responsáveis pelas compras de matéria–prima dos hotéis e restaurantes devem observar nos produtos orgânicos a Certificação de Orgânico e de Transação, e a data de validade. Questionado sobre a certificação de estabelecimentos comerciais, incluindo os hotéis, o engenheiro agrônomo destaca que em breve está para ser publicada uma IN da Lei dos Orgânicos, para certificar essas empresas. Porém, ele ressalta que o mais simples e viável ao investidor hoteleiro é certificar uma parte do hotel, por exemplo, a lanchonete e o restaurante, que só poderão servir alimentos (incluindo temperos) orgânicos. O primeiro procedimento que deve ser feito é procurar uma certificadora para programar uma visita prévia (pré-inspeção), onde o proprietário será orientado sobre as normas e padrões que são exigidas, contrato e orçamento.
Hábitos mais saudáveis de alimentação Atento ao comportamento de alguns clientes que estão se preocupando mais com questões relacionadas à saúde, hábitos mais saudáveis de alimentação e o meio ambiente, muitos hotéis estão adotando a gastronomia orgânica, que incluem somente produtos orgânicos e naturais em seus cardápios. Esta é uma tendência que chegou para ficar, e muitos hotéis já começaram a apostar neste público adepto aos orgânicos, ainda mais que nos próximos anos o País será sede dos principais eventos esportivos do mundo que é a Copa de 2014 e as Olimpíadas 2016, onde receberá milhares de estrangeiros que em sua grande maioria utilizam produtos orgânicos no seu dia-a-dia. Muitos destes estrangeiros e brasileiros, optam por pagar mais caro, mas não abrem mão das qualidades desta gastronomia. Este diferencial tem se mostrado uma ótima opção de ferramenta de marketing para alavancar o lucro dos hotéis, pois muitas vezes impacta na decisão do hóspede na escolha do meio de hospedagem. O Renaissance São Paulo, o Unique Garden Resort & Spa e a Pousada 4 Luas, ambos localizados no Estado de São Paulo, já descobriram as vantagens de oferecer esta opção gastronômica em seus cardápios e trabalham com um menu orgânico em seu buffet de café da manhã e no restaurante. Um reflexo desta grande procura por cardápios orgânicos pelos hóspedes é no restaurante Terraço Jardins do Renaissance São Paulo, que segundo o Chef Gayber Silveira só no ano passado houve um crescimento de 28% na procura por este tipo de refeição e a tendência é que cresça ainda mais este ano. “Os hábitos alimentares mudaram muito. Nos últimos dez anos houve um crescimento da produção de alimentos orgânicos em 58%, e com isso facilitou o acesso ao público. É comprovado cientificamente que o consumo de produtos orgânicos traz vários benefícios à saúde, melhorando a função digestiva e evitando algumas doenças. Muitos clientes estão associando também o crescimento sustentável com o benefício do uso dos produtos orgânicos que trazem melhor qualidade no sabor, e sem o risco de contaminação. Seguindo esta configuração de mercado, temos tido solicitação para disponibilizar mais produtos no hotel para atender a essa demanda”, frisa Silveira. Segundo a Gerente Geral e proprietária do Pousada 4 Luas, Marta Bueno, o cardápio orgânico foi introduzido no empreendimento há sete anos, com a necessidade de oferecer uma alimentação mais saudável e saborosa aos hóspedes. “Esta informação está descrita em nosso site, e também no cardápio do nosso restaurante. Somos muito elogiados pelo sabor de nossos pratos e textura de nossas hortaliças, frutas, frango, pães e geléias”, afirma a proprietária. A preocupação dos hotéis Renaissance e Pousada 4 Luas, com a alimentação saudável vai além do horário do café da manhã. Existe, também, um cuidado no preparo dos buffets de almoço e jantar dos restaurantes. O restaurante Terraço Jardins do hotel Renaissance, por exemplo, utiliza azeite orgânico na preparação de alguns alimentos e nas saladas. Além do azeite, as micro greens que são brotos de alface, agrião, cenoura e beterraba, e o palmito pupunha orgânico e fresco, também são utilizados na elaboração dos cardápios orgânicos. Vale destacar os pratos orgânicos preparados pelo Chef Silveira, que são: o Mesclum de micro greens com manga grelhada ao azeite orgânico, Filé grelhado com pupunha saute e molho chimuchurri e de sobremesa o Parfait de frutas com iogurte, granola e mel orgânico.
