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A importância dos equipamentos na cozinha de um hotel

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A cozinha é considerada o termômetro de um hotel e merece uma atenção maior dos projetistas em conseguir adequá-la as normas sanitárias e de segurança e que ao mesmo tempo seja economicamente funcional e viável gastronomicamente. Por isto, é de fundamental importância a escolha correta dos equipamentos de cozinha, pois é muito comum acontecerem grandes eventos num hotel em que as refeições precisam ser preparadas de forma rápida e servidas ao mesmo tempo a todos os clientes. Para que isto aconteça, na maioria das vezes os pratos principais são preparados no mínimo com um dia de antecedência, colocados em câmaras de resfriamento rápido e pouco antes de começar o evento, são colocados em fornos combinados que realçam o sabor e a consistência de um prato que acaba de sair literalmente da panela. Para que esta verdadeira linha de produção aconteça é necessário que a cozinha tenha equipamentos modernos, resistentes e de fácil manutenção, pois, eles são tão importantes em uma cozinha de hotel, quanto à capacidade do Chef.
Embora tenha algum conhecimento de gastronomia, a maioria dos investidores ignora os detalhes técnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha e na hora de adquirir um equipamento, a qualidade fica em segundo plano, prevalecendo o preço, o que compromete o desempenho da cozinha e a credibilidade do empreendimento. As necessidades de uma cozinha de um hotel voltado exclusivamente para o turismo são diferentes do outro que recebe convenções, festas e banquetes.                       
O Chef banqueteiro do hotel Grand Hyatt São Paulo, Rui Gomes, conhece in loco essa diferença das cozinhas destes tipos de hotéis, e dá algumas dicas para o investidor. “Para o bom funcionamento de uma cozinha, seja de hotel, banquetes ou restaurante, é importante fazer buscas de produtos e equipamentos que ofereçam qualidade, realizar um bom planejamento do fluxo operacional desejado, capacidade de produção e facilidade operacional para a equipe trabalhar sem dificuldade. Também é importante saber se há facilidade na reposição de peças após a garantia do fabricante”, destaca Gomes.
Segundo ele, o equipamento pode ser bonito, bem apresentável, porém o mais importante é o funcionamento de acordo com a necessidade da cozinha. “Em uma cozinha de banquetes necessito de equipamentos para grandes produções, como básculas de 200 litros, forno para 600 porções de carne ou peixe. Além disso, também precisamos levar em consideração, a parceria do fabricante do equipamento na reposição de peças pós-garantia e custo compatível com o mercado. Por isso, a escolha de um profissional especializado, sem vínculos com fornecedores ou equipamentos, voltado diretamente ao projeto e conhecimento global do assunto é a melhor maneira de evitar futuras dores de cabeça”, assegura Gomes.

Evoluç ão dos equipamentos
de cozinha
Com a evolução tecnológica, os equipamentos de cozinha ficaram mais compactos, robustos e produtivos, assim o projetista tem mais opções para planejar uma cozinha moderna, que ao mesmo seja adequada ao local de implantação e as necessidades do empreendimento hoteleiro, seja ele dedicado ao turismo, ou a eventos corporativos.
De acordo com o Chef do hotel Sofitel São Paulo, Patrick Ferry, ao equipar a cozinha de um hotel, é necessário verificar a robustez, o preço, e ainda ressalta que um equipamento de ótima qualidade tem um custo bem maior do que um equipamento médio, e que atenda a facilidade de uso, e as necessidades de serviços. “Trabalhar com um equipamento adequado muda tudo em diversos parâmetros como: qualidade da prestação tanto em termos de prazo de serviço como em termos gustativos e visuais do produto final; rapidez e conforto operacionais; ergonomia de serviço e economia; menos desperdício, custos e quebras; segurança tanto para os funcionários (Cozinheiros, Equipes de limpeza, Garçons, etc.) como para o cliente. Isso tudo sob condição de um bom treinamento das equipes, porque se não for o caso, pode acontecer o contrário. Uma manipulação inadequada de qualquer equipamento de cozinha, além de ser um desperdício de dinheiro, pode ser perigosa”, salienta Ferry.
Para o Chef do Tryp Higienópolis, Francisco Frasson, além de obter um equipamento de qualidade e fácil manuseio, e que cumpra com as exigências de serviços e da produção da cozinha, deve se levar em consideração a  marca,  que seja confiável e reconhecida no mercado, assim como a segurança e a qualidade dos mesmos. “Cada empresa tem sua política de compras, aqui no hotel Tryp Higienópolis temos a felicidade de podermos escolher os equipamentos que se adaptem ao nosso trabalho”, frisa Frasson.
Outro ponto importante em que os Chefs são unânimes, é que o Chef de cozinha deve ser consultado desde o planejamento até a compra de equipamentos e utensílios que vão ser utilizados, seguindo a demanda do hotel e a logística do trabalho da equipe da cozinha, para que o investidor não corra riscos de perda de produção e desperdícios nas compras dos alimentos. “Todos deveriam ter a consciência da importância de se consultar o Chef no momento de desenvolver uma cozinha de um hotel ou restaurante, pois as considerações desse profissional podem garantir o sucesso do projeto”, ressalta o Chef Marcelo Pinheiro, do hotel InterContinental São Paulo.
No que se refere aos equipamentos que não pode faltar em uma cozinha de um hotel, o Chef Pinheiro, é enfático ao dizer que um bom forno combinado, fogões e demais equipamentos em bom estado e um resfriador rápido (que ajuda a garantir a segurança alimentar e a conservação dos nutrientes dos alimentos), são imprescindíveis para obter uma cozinha modelo em eficiência, qualidade e produção. Outros Chefs que compartilha da mesma ideia e acrescenta mais itens, é Ferry e Frasson, que indicam os fornos de calor seco e de vapor, chapa, grelha, placas de acumulação, lava louça, salamandra, estufa, bancada fria, forno de convecção, máquina  para embalar à vácuo, cilindros para produção de massas, e utensílios e ferramentas de boa qualidade.
Existem no mercado muitas tecnologias que estão disponíveis e que podem facilitar o trabalho de um Chef de cozinha e evitar desperdícios de tempo e produção. Entre eles estão fornos com sistema automatizados, lava-louça rápidos e ecológicos, geladeiras com sistemas informatizados de controle de estoque, e chapas com reguladoras de calor automáticos.
O Chef Frasson e Gomes citam respectivamente que, existe no mercado também, fogão que não necessita de exaustor, pois ele já faz sua própria exaustão através de cortina de ar; e o liquidificador com programa de temperatura e fornos combinados com programas de cocção integrados. Porém, o Chef Ferry, argumenta que atualmente há bons equipamentos e utensílios no Brasil, no entanto quando se fala em “alta tecnologia”, os melhores são ainda os europeus.

A qualidade do produto
nacional
Nos últimos anos, houve uma nacionalização muito grande de equipamentos de cozinhas industriais e os nossos fabricantes não ficam a dever em nada aos grandes fabricantes mundiais. Existem dezenas de modelos de equipamentos, muitos são similares e têm preços diferenciados aos importados, propiciando redução de custo e garantindo a performance. Isso se deve a pesquisa constante da indústria nacional que demonstra a preocupação de reduzir custo de preparo das refeições com equipamentos compactos de grande produtividade para viabilizar qualquer empreendimento.
Segundo o advogado e Presidente do Sindal – Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos, das Empresas Fornecedoras de Produtos e Serviços de Projeto, Montagem e Manutenção de Cozinhas Industriais em Hotéis, Motéis, Flats, Restaurantes, Bares, Lanchonetes, Fast Foods, Supermercados, Hospitais, Escolas, Clubes e Similares do Estado de São Paulo, João Carlos Rodrigues Peres, atualmente a indústria nacional de equipamentos de cozinha está com a produção tomada devido ao espantoso crescimento do mercado de refeições fora do lar, que cresce a taxas três vezes superiores ao do PIB – Produto Interno Bruto. Isto acontece em razão da mudança de hábitos das famílias, o alargamento do mercado de trabalho, o novo papel da mulher na sociedade, a maior expectativa de vida da população, o aumento da população que vive só, o PAT, o incremento crescente do turismo interno e externo, a expansão das redes hoteleiras. Tudo isto, tem favorecido em muito a expansão dos negócios da indústria de equipamentos para os serviços de alimentação comercial no País.
Um bom exemplo desta alta tecnologia que os investidores podem encontrar no mercado nacional de equipamentos de cozinha, Peres cita que atualmente o Chef não necessita mais acompanhar pessoalmente todo o processo de cocção na cozinha, podendo, inclusive, programá-lo para trabalho noturno sem supervisão. “Há modelos que dispensam a vigilância, pois possuem sensores que reconhecem as necessidades do produto ao longo da preparação e providenciam os ajustes necessários. Com um simples pen drive, o operador pode baixar o banco de dados de toda a produção da unidade, controlada minuto a minuto, e visualizá-la remotamente num PC”, explica o Presidente da entidade.

Selo de qualidade
Peres salienta que para este ano, a indústria nacional já está se preparando para atender as expectativas da expansão do mercado de equipamentos em torno dos eventos programados para acontecer no Brasil nos próximos anos, com destaque para a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016. Quando o fluxo de turistas será maior e todos os setores, em especial o da hospitalidade, deverão estar prontos para atender esta demanda.
O resultado desta crescente expansão da indústria nacional de equipamentos de cozinha foi à conquista em 2010 através do Sindal, da celebração do acordo de cooperação com a NSF International, dos Estados Unidos, que é considerada líder mundial no desenvolvimento de padronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos com relação à saúde pública e segurança, para utilizar as normas ANSI, objetivando estabelecer critérios e normas técnicas nacionais que atestem, via “Selo Sindal”, a qualidade dos nossos equipamentos.  “O Grupo de Trabalho já iniciou suas atividades e muito em breve teremos reconhecido um padrão mundial de qualidade, segurança e eficiência dos equipamentos brasileiros, para enfrentar quaisquer concorrências”, assegura o Presidente do Sindal.
Com a conquista deste acordo, isso mostra que a indústria nacional está buscando um reconhecimento internacional, sendo que a maioria dos equipamentos nacionais atende as necessidades do mercado food service brasileiro e não deixam em nada a desejar face aos importados. “Apenas pontualmente, em determinados tipos de equipamentos de porte e sofisticação mais adequados a exigências de alta produção, cuja escala nosso mercado ainda não alcançou, é que não há similar nacional. Alguns destes incorporam materiais e design mais avançados, cujos custos muitas vezes não justificam o investimento, sem falar da questão da manutenção de um equipamento importado que requer uma atenção muito especial. Nesta situação, levamos vantagem comparativa”, ressalta Peres.
Apesar das conquistas do setor e do reconhecimento da indústria nacional, alguns Chefs de cozinha ainda preferem o equipamento importado. De acordo com Peres esta preferência dos Chefs pelo importado, pode ser em razão, talvez, de terem estagiado, trabalhado ou se formado em escolas no exterior, onde se habituaram e adquiriram intimidade com determinadas marcas de equipamentos e seu funcionamento. “É como se diz: O melhor equipamento é aquele no qual você sabe trabalhar e fazer o seu produto bem feito. Um bom profissional, experiente, versátil, se adapta e enfrenta quaisquer meios de produção”, destaca o Presidente do Sindal.
Para os próximos anos uma das preocupações da indústria nacional de equipamentos de cozinha é produzir materiais menos impactantes ao meio ambiente, sendo que essa preocupação com a preservação ambiental é uma tendência mundial, principalmente nas empresas. “Sabemos que a responsabilidade ambiental é um dos requisitos de avaliação por parte do público consumidor, que pode deixar de comprar um equipamento caso a marca tenha uma postura ecologicamente inadequada. A produção de equipamentos que evitam desperdícios, com menos gastos de tempo, de água, de gás e de energia, sinalizam uma preocupação da indústria com o custo-benefício e com o retorno do investimento. Temos para nós que o cliente entende a necessidade de inserção de tecnologia e, se os equipamentos resolvem questões sustentáveis e ganha em produtividade e qualidade, ele aceita pagar um diferencial de preço. Estamos conscientes de que investir em inovação, em tecnologia, sustentabilidade e design nacional é fundamental para que nossa indústria continue se aprimorando e atinja mercados mais exigentes, inclusive no exterior”, conclui Peres.

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