Contaminação Cruzada: Um dilema das cozinhas profissionais
Chegar a um lugar e encontrá-lo sujo é, certamente, o pior cartão de visitas possível. A primeira impressão é baseada inicialmente na limpeza, deixando todo o restante em segundo plano. Mais do que a imagem, isso envolve também a saúde das pessoas que ali transitam e trabalham, o que torna a prática ainda mais importante.
A preocupação com a conservação, segurança e limpeza nos hotéis é ainda mais exigida, por unir estes dois lados. No caso da cozinha, isso se torna uma preocupação: um pequeno deslize por falta de higiene, seja no momento da manipulação do colaborador ou no armazenamento do alimento, pode implicar em uma série de problemas, entre eles a intoxicação alimentar.
A manutenção dos equipamentos da cozinha do hotel é um dos requisitos de extrema importância para trazer mais segurança na preparação dos alimentos, que consequentemente trará um equipamento funcional e viável gastronomicamente ao empreendimento.
Atualmente, é inadmissível uma cozinha moderna não ter equipamentos de aço inoxidável nas cozinhas do hotel ou ter calçados e uniformes apropriados para as diversas tarefas. Tudo isso para evitar a temida contaminação cruzada, seja ela por bactérias ou com alimentos que não podem ser manipulados juntos, como os com e sem glúten, por exemplo.
A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado, este normalmente cru para outro alimento, direta ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento, como por exemplo, utilizar a mesma faca para cortar uma carne crua e em seguida a carne já preparada, transferindo microrganismos que fazem mal à saúde.
Carnes cruas e vegetais não lavados apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças, por isso se não forem manipulados de forma correta, sendo devidamente higienizados e com utensílios como faca, tabua de corte e vasilhas separados, irão contaminar outros alimentos que estão sendo preparados. De acordo com o Ministério da Saúde, alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil (Anvisa, 2009). É muito importante ter cuidado para que a contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e a manipulação. Se não for feita a higiene adequada de mãos e utensílios entre uma atividade e outra, a contaminação também poderá ocorrer.
Danos à saúde
A má higienização dos alimentos ou dos ambientes de manipulação dos mesmos podem acarretar até em doenças, denominadas DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos. Sintomas digestivos (vômitos, diarreia, náuseas) não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros. As DTA podem ser causadas por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados, de acordo como Ministério da Saúde. A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.
A Secretaria de Estado da Saúde do Rio Grande do Sul divulgou alguns cuidados com a proliferação do microrganismo Escherichia coli (E. coli), uma bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e de animais. A maioria das cepas (agente causador) de E. coli são inofensivas, todavia, algumas podem causar graves doenças transmitidas por alimentos. A transmissão ao homem pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne e leite crus ou mal cozidos, e também pelo consumo de vegetais crus.
O controle das contaminações por E. coli e outras bactérias patogênicas é realizado unicamente através da desinfecção dos vegetais que forem consumidos crus, utilizando solução clorada, e do completo cozimento dos alimentos. As medidas de prevenção da contaminação de alimentos por E. coli a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação (restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, entre outros) envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Separação na cozinha
Os principais causadores de contaminação cruzada na cozinha são os agentes biológicos, químicos ou físicos. Eles são decorrentes de diversas falhas na cadeia, oriundas de contaminação por fungos, bactérias, vírus e parasitas, devido a manipulação inadequada, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante o preparo, equipamentos e estrutura deficiente, além do controle de tempo e temperatura de alimentos equivocadas.
Para evitar tantos problemas, a rede Nobile Hotéis, que tem seu próprio Manual de Boas Práticas, instituiu também um tipo de separação em suas cozinhas por setores, que consiste no recebimento de mercadorias, higienização das caixas e monoblocos e higienização do hortifruti com produtos sanitizantes aprovados pela Anvisa. As proteínas são manuseadas na área de manipulação e inseridos em embalagens próprias etiquetadas com o dia da manipulação; além disso, os profissionais observam o vencimento e nome da proteína.
De acordo com Henrique Marcolini, Gerente de Alimentos & Bebidas Corporativo da Nobile Hotéis, as latas e garrafas de bebidas por exemplo, também passam por higienização, processo implantado em toda rede. “Os manipuladores de alimentos e o chefs de cozinhas são supervisionados e recebem treinamento de uma empresa de segurança alimentar homologada para aplicarem tais procedimentos. Outra ação é que os fornecedores de alimentos da Nobile recebem a visita do chef de cozinha e da nutricionista local, onde são conferidos diversos pontos de higiene antes de homologarmos com o fornecedor”, explica o Gerente.
Nos hotéis da rede, a entrega de todos os alimentos que necessitam de uma atenção especial são recebidos pelo chef de cozinha, que analisa as condições de entrega do produto. “Vale lembrar que os ovos são conferidos para verificar se não estão rachados, e caso ocorra, são retirados automaticamente das caixas. Aqueles com boas condições seguem para geladeiras ou câmaras frigoríficas com observação especial à data de validade”, completa Marcolini. Assim que um novo funcionário ingressa na rede, o departamento de RH entrega o manual de higiene e boas práticas para cada manipulador de alimentos.
O Gerente de A&B da Nobile reitera que em todas as unidades tem uma nutricionista para acompanhamento das operações e um comitê de alimentos e bebidas formado por chefs de cozinha especializados em implantação e estruturação de cozinhas profissionais. “A rede Nobile trababalha no controle de qualquer risco de contaminação desenvolvendo técnicas e formas para que nossos hóspedes tenham uma experiência única de gastronomia, com qualidade e controle dos insumos manipulados”, concluiu.
Do fornecedor ao prato
Se tratando de gerenciamento de alimentos, os hotéis de grandes redes podem enfrentar prós e contras, comparando com meios de hospedagem independentes. As vantagens podem ser a padronização dos processos e manutenções de qualidade aplicadas em todos os hotéis, o que fortalece os procedimentos que evitam as contaminações. As desvantagens estariam exatamente na grande quantidade de alimentos e profissionais envolvidos nos processos, onde a preocupação dobra.
No JW Marriott Hotel Rio de Janeiro, a primeira preocupação é com o fornecedor. Uma empresa externa faz auditoria nos fornecedores para confirmar se eles estão dentro do padrão exigido. Uma segunda questão que o hotel está atento é com o recebimento da mercadoria, se o alimento chega dentro dos padrões. Num terceiro momento, o hotel tem um procedimento diário de verificação dos refrigeradores e geladeiras, se eles estão funcionando bem, se a temperatura é a ideal, etc. “Também é muito importante utilizar luvas na manipulação dos alimentos. Todos os associados usam luvas descartáveis e trocam a luva entre uma manipulação e outra. Além disso, o treinamento constante é essencial para que os profissionais entendam a forma correta de utilização e, além disso, todos os procedimentos da cozinha são acompanhados diariamente por uma nutricionista e um chef. Temos um plano de limpeza específico da cozinha e um manual de higienização das mãos”, explica o Chef do hotel carioca, Thomaz Leão.
No empreendimento, as câmaras frias são organizadas separadamente por laticínios, proteínas animais e hortifruti. Outra etapa seguida pelo hotel é a organização de prateleiras: carnes cruas nunca devem ser colocadas acima das carnes cozidas, por conta do sangue do alimento que pode escorrer e acarretar na contaminação. “Além disso, a política da tábua de corte deve ser praticada com muita atenção. Alimentos prontos para consumo nunca podem ser misturados com produtos crus, nem as proteínas animais entre si. No processo de higienização, sempre utilizamos sanitizantes específicos para utensílios e alimentos”, contou o Chef.
Ao se deparar com pedidos de alimentos mais sensíveis, como ovos, o hotel atua apenas com ovos pasteurizados para estas preparações. De acordo com o Chef, ovos in natura garantem-se pela rastreabilidade do produto e pela validade do próprio produtor. “A cada três dias, recebemos ovos in natura, distribuídos em embalagens individuais, respeitando a validade do produto”, complementou. Os frutos do mar geralmente precisam de uma temperatura muito baixa, por isso, o hotel os mantém frescos, com gelo, dentro de uma câmara fria. É trocada a embalagem original, feita uma pré-higienização e finalizado com filme plástico. “Sempre respeitamos no máximo um dia de validade para esses produtos frescos”, destacou.
Além de todas as práticas, o hotel dá treinamentos periódicos específicos para todos os associados da cozinha e de alimentos e bebidas e possui uma auditoria interna em data intencionalmente indefinida, para que todos os associados sigam as regras diariamente. “Nunca tivemos problema com contaminação por bactérias, pois toda nossa atuação é preventiva e proativa. Temos um manual e treinamento de como nos reportar neste tipo de situação. A segurança alimentar é assunto de extrema importância em nossa companhia. A primeira providência a ser tomada, em caso de contaminação, é compartilhar a informação internamente para evitar novas ocorrências. Outra atitude a ser tomada imediatamente é fazer o descarte adequado de toda a comida. Sempre controlamos a qualidade da água, garantindo que ela passe por um filtro com manutenção preventiva, além de fazermos a manutenção periódica da máquina de gelo. É importante que todos os procedimentos sejam seguidos de forma consistente”, pontuou Leão.
Além do padrão internacional recomendado pela rede, o regimento interno de cada propriedade segue a legislação local. Também acontecem auditorias internas que o chef faz junto com a nutricionista e auditorias internacionais da Rede Marriott.
Processos mapeados
A falta de processos bem definidos, a pressa e a falta de planejamento na produção é o que pode levar a utilização dos mesmos utensílios, como facas e tábuas, na manipulação de alimentos crus e cozidos sem a correta higienização entre os usos e o consequente armazenamento incorreto dos produtos. É o que afirmou Jean Carlos Dubiella, Gerente do restaurante da Pousada Pedra da Ilha, localizada no município de Penha, em Santa Catarina. Para ele, respeitar etapas de trabalho é muito importante para o bom andamento da cozinha. “Possuímos os processos mapeados, desde a cotação da mercadoria até a finalização dos pratos e capacitamos os funcionários usando uma linguagem simples para aperfeiçoar a absorção da informação e a execução dentro do padrão. Baseado em um bom pré-preparo conseguimos tomar todas as precauções necessárias, reduzimos o tempo de preparação do prato e controlamos os custos de forma mais eficaz”, explicou Dubiella.
Mesmo não se tratando de um hotel de rede, a pousada está bastante ancorada na segurança alimentar. O empreendimento trabalha com uma assessoria completa na área de higiene e manipulação de alimentos que, quinzenalmente, realiza auditorias severas nos processos do setor. “Entre os mais importantes eu classifico os porcionamentos de insumos de maior risco, como as proteínas, feitos em ambiente controlado e, assim, promovendo segurança e reduzindo os riscos de contaminação na hora da produção. Anomalias são registradas em planilha própria e tratadas imediatamente com a equipe”, contou o Gerente.
Os processos adotados pela pousada catarinense preveem a sanitização constante de facas, tábuas, entre outros utensílios que entram em contato com alimentos. Em caso de não conformidade, que pode levar a uma eventual contaminação, o produto é descartado imediatamente, resultando em registros de anomalias que geram ações como a revisão do processo com a equipe.
E adaptando-se ao seu porte, a unidade não utiliza de grandes recursos para atingir o resultado ideal.“É muito importante que a manipulação de proteínas ocorra em ambiente climatizado, que seja feita a sanitização de utensílios e produtos e a desinfecção dos espaços de produção e o armazenamento correto da matéria-prima, além de controles básicos como rotação de estoque, aferição periódica dos refrigeradores e congeladores. Não é necessária muita tecnologia para executar tais processos, apenas com um computador, um termômetro e condicionadores de ar já é possível ter um resultado bem satisfatório”, afirmou Dubiella. O manual da empresa segue as normas RDC 216, RDC 275 e portaria CVS 5.
Tempo x Temperatura
Para cada tipo de alimento, um ambiente e equipamento diferente. Para cada um deles, também há uma temperatura e tempo de manipulação, cocção ou armazenamento corretos. De acordo com Izaias Berni, Diretor Comercial da Cozil, que oferece soluções para cozinhas profissionais, devem ser usados equipamentos adequados para cada ambiente, fabricados em aço inoxidável AISI 304 -18.8, conforme determina a norma da Vigilância Sanitária para alimentos em preparação. “O ideal é buscar sempre um profissional que detém conhecimento técnico dentro da norma”, sugere Berni.
A empresa conta com opções de equipamentos para preparo de alimentos que evitam ao máximo o risco de contaminação, como por exemplo o Cook Chill, um processo seguro que consiste em cozinhar alimentos a uma temperatura média de 110 Cº, operada por fornos combinados com calor, vapor, ar seco, tempo e temperatura, e resfriar através de ultracongelador baixando a temperatura negativa a – 4 Cº a um tempo de 60 minutos. “A barreira entre o frio e calor impede a proliferação de bactéria evitando riscos de contaminação”, explicou. A empresa também oferece outros processos feitos com cozimento em Banho Maria, que tem a mesma eficiência mas exige maior tempo de preparo, além dos equipamentos de apoio de manipulação e preparo.
Junto ao aço inoxidável dos equipamentos, vem a tecnologia que está inserida diretamente nos processos fabris de todos equipamentos, desde corte de chapas através de laser, com fibra, sistemas de dobras com CNC, e um fino acamamento. “Se o fabricante do equipamento não estiver enquadrado nestas pontos, irá refletir na operação da cozinha”, alerta o Diretor.
As grandes vilãs
A maioria das pessoas está ciente de que as mãos devem ser lavadas completamente antes e depois de preparar o alimento, depois de ir ao banheiro e depois de executar tarefas que a tornam sujas. No entanto, uma boa higiene das mãos é mais do que apenas uma lavagem em apropriados momentos – a maneira como se lava as mãos é tão importante quanto. Segundo um artigo do Hospital Sírio Libanês, apenas 5% das pessoas lavam as mãos corretamente. Ainda que se usem os mais diversos equipamentos e altas tecnologias, muitas vezes este simples processo de higiene pode ser o responsável por evitar graves contaminações nos alimentos.
Ao frequentar os restaurantes, as mãos podem ser as grandes vilãs dos alimentos, e os pegadores que ficam em cima do alimento são o principal transporte dos microrganismos. Quando falamos de contaminação dentro de restaurantes, a gravidade aumenta. Devido ao alto grau de contaminação pelas mãos na manipulação dos pegadores, estes em contato com os alimentos, aumentam o espaço de proliferação das bactérias contaminando a comida, podendo gerar doenças e outras complicações.
Como solução para este problema, foi desenvolvido junto com donos de restaurantes, o suporte para o pegador de alimento, que segue o padrão da Anvisa com o material de Inox 304, totalmente livre de corrosão. Testado e aprovado em grandes restaurantes, os suportes servem de apoio para os pegadores, ficando ao lado dos pratos de alimentos, sendo fáceis e práticos de utilizar. “Buscando responder cada vez mais às necessidades dos restaurantes nesta área, desenvolvi ainda mais três tipos de suportes. É a solução para os restaurantes contra a contaminação de alimentos, deixando o consumidor cada vez mais protegido”, contou Franz Ehlert, criador do suporte que pode ser encontrado nas lojas da Di Pratos – Multinox.
Atenção na refrigeração
A contaminação cruzada faz parte dos riscos relacionados com a segurança alimentar. No ponto de vista das câmaras frigoríficas, sugerem-se cuidados nas condições de recebimento e de separação dos alimentos. Por exemplo: Uma câmara de recebimento de hortifruti, cujos produtos são armazenados nas embalagens em que são transportados e que portanto podem estar contaminadas, não pode estocar outro tipo de alimento que seguirá direto para o preparo ou para o consumo, independentemente das temperaturas serem compatíveis. Outro exemplo são as câmaras para barris de chopp que pelas mesmas razões devem ser exclusivas para esse fim, conforme explicou João Alberto Rodrigues, Diretor de Vendas e Aplicação da São Rafael Câmaras Frigoríficas.
Ele afirma que as câmaras de conceito modular oferecem facilidades nesse sentido, uma vez que têm boa flexibilidade na concepção dos layouts. Na concepção do projeto, cuidados adicionais devem ser tomados, como por exemplo, em relação às câmaras para lixo orgânico, cujo posicionamento não pode permitir em nenhuma hipótese a contaminação dos alimentos, seja por questões de movimentação ou de eventuais vazamentos. “Para fabricação e desenvolvimento de projetos/implantação de câmaras frigorificas, devem ser observadas diversas normas brasileiras. As normas da Anvisa definem processos e padrões de equipamentos no intuito de garantir a segurança alimentar em todas as etapas, como por exemplo no transporte, conservação, processos produtivos e manutenção de alimentos. Entendemos que as normas mais severas/completas da Anvisa são as do estado e município de São Paulo”, menciona João Alberto.
Dentre outros aspectos, a portaria da Anvisa 2619/11 que dispõe de Boas Práticas de Manipulação cita no item 6.16: “Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminação cruzada e a migração de odores de um alimento para o outro.” O item 7.22 acrescenta ainda: “O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração, resfriado ou congelado.”
Segundo Rodrigues, a exigência abrange os ultra resfriadores rápidos para processos mais seguros e câmaras para manutenção da temperatura dos alimentos que a empresa oferece.
Além da portaria 2619/11 da Anvisa, a São Rafael segue as normas CVS 5, RDC 216, RDC 27521, além de outras normas brasileiras como as NBRs e as NRs que são importantes na fabricação/instalação de câmaras frigoríficas para que se tenha um equipamento de qualidade e seguro. “Sistemas de monitoramento, registro e alarmes estão cada vez mais disponíveis para aplicação em câmaras frigoríficas e salas de preparo climatizadas, proporcionando maior controle dos processos de armazenagem em geral. Salas de preparo merecem um cuidado especial no que tange a manutenção dos níveis adequados de temperatura, troca e velocidade do ar circulante bem como facilidades de manutenção com mínima interferência e risco de contaminação”, acrescentou Rodrigues.
Proteção para todos
“Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.” Estas são as normas da Portaria SVS/MS Nº 326 da Anvisa (Art 2º, Item 7.6), que preza pela saúde não apenas do cliente, mas também do colaborador que pode ser poupado de acidentes de trabalho. O Profissional que atua em Cozinhas deve usar o EPI – Equipamento de Proteção Individual adequados, que sejam de fácil limpeza e higienização, lavando com água, sabão, detergente e ser desinfetado com água sanitária ou cloro, minimizando o riscos de contaminação.
Pensando nisso, a Soft Works, empresa especializada em EPIs, produz calçados sob rigoroso controle de qualidade, devidamente Certificados pelo Ministério do Trabalho e Emprego, em conformidade com as Normas ABNT NBR ISO 20.346 e ABNT NBR ISO 20.347 – normas que objetivam assegurar a segurança dos trabalhadores, minimizando sua exposição aos riscos Acidente de Trabalho com seus Calçados Poliméricos Antiderrapantes Impermeáveis.
Por mais que hajam equipamentos de sucção, exaustores, e panelas específicas para cada tipo de cocção, uma grande quantidade de partículas evaporadas por óleo durante a fritura de alimentos acabam espirrando e caindo no piso, tornando-o altamente escorregadio. Para evitar os riscos de quedas, os calçados da empresa contam com Antiderrapantes com Certificação SRC (resistente ao escorregamento em piso cerâmico com solução SLC e piso em aço com solução de Glicerol).
O trabalhador deve ser treinado sobre o uso adequado do calçado, como limpar, higienizar, fazer desinfecção e ser orientado para a importância do Calçado Antiderrapante apenas dentro do ambiente de trabalho, fazendo a troca por outro calçado para deslocar-se até sua residência, evitando trazer contaminação do ambiente externo para o ambiente interno da cozinha. A empresa oferece vários modelos de calçados poliméricos EVA, um material leve, adequado para cozinhas, com cano baixo, médio e alto, e as mesmas qualidades e tecnologia Antiderrapante “super grip”, permitindo ao empregador escolher o modelo que mais se assemelha ao design definido pela empresa.
Identificação por cores
A contaminação cruzada também pode ocorrer quando utiliza-se a mesma tábua para o manuseio de vários alimentos diferentes, como carne, ave, peixe, laticínios, frutas, entre outros. De acordo com o manual de segurança alimentar ICMSF (Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos) de 1997,o risco de contaminação pode ser minimizado através da seleção e manutenção adequada dos utensílios e equipamentos. A seleção deve levar em consideração a eficiência com que é realizada a função pretendida (cortar ou fatiar, por exemplo), a quantidade necessária para o volume de produção, a confiabilidade, a facilidade de operação e de manutenção, a segurança dos funcionários, os custos, além dos materiais que os compõe.
Baseado na frequência do uso deste tipo de utensílio na cozinha, a Usiplast disponibiliza tábuas de corte em polietileno com cinco cores diferentes, uma para cada tipo de alimento. A fabricante sugere utilizar cada cor de tábua para manuseio de cada alimento, por exemplo: Vermelha: carne crua; Verde: frutas, legumes e verduras; Azul: peixes e frutos do mar; Amarela para aves e Branca para laticínios, considerando que também devem ser trocadas periodicamente.
O material utilizado na fabricação das tábuas é o polietileno, de acordo com as normas da Anvisa, no item 4.1.17 da resolução RDC 216 / 2014. Para maior durabilidade e higienização dos objetos, recomenda-se mergulhá-las em uma solução de água e cloro, esfregar com escova própria, enxaguar em água corrente, secar com pano limpo, e mantê- las penduradas em local seco e arejado.
Olhe onde pisa
O que nem todo mundo pensa ao se falar em higiene na cozinha é na importância dos pisos em um local como este. Antiderrapância ideal para essas áreas que costumam ser molhadas, fácil limpeza e manutenção para áreas que não podem ser interditadas por muito tempo e mesmo assim devem estar limpas e higienizadas a todo momento, atendendo as normas de Vigilância Sanitária são aspectos que não podem ficar para trás.
Além da estética agradável para o ambiente de trabalho e um revestimento duradouro, uma boa proteção do substrato é essencial nestas áreas, principalmente pelas questões sanitárias e que ajudam a manter a longevidade do piso, diminuindo custos com manutenção, limpeza e mantendo um ambiente seguro e agradável para os funcionários.
Pensando em todos os fatores que englobam uma cozinha profissional, a empresa Miaki Revestimentos disponibiliza o sistema Duraline AN Saturado, desenvolvido a base de resina metil metacrilato, tecnologia alemã aplicada em obras novas ou em manutenções. A instalação não tem a necessidade de remoções e cura ultrarrápida, e permite que a cozinha seja reformada em apenas 12 horas, atendendo todas as normas de segurança e higiene. Os pisos em MMA curam em até duas horas e são aplicáveis sobre concreto, cerâmica, madeira ou metal.
Escrito por Raiza O. Santos
