Cervejas Especiais ganham espaço na mesa dos hotéis

Cervejas Especiais ganham espaço na mesa dos hotéis

O Brasil é o terceiro maior produtor de cervejas do mundo, com uma média de produção anual de 14 bilhões de litros da bebida, ficando atrás apenas de China e Estados Unidos.

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O mercado de cervejas artesanais deverá movimentar R$ 2 bilhões este ano

Foi-se o tempo em que apenas uma boa apresentação do prato em um restaurante importava para o hóspede. Hoje, com o advento da tendência de gourmetização, onde o cliente passa a entender melhor sobre a composição de um prato e sua harmonização com diferentes bebidas, o restaurante que não oferece algo diferente, facilmente perde o freguês.

Com a enorme variedade de cervejas no mercado, e pelo fato do cliente conhecer mais a fundo cada um dos rótulos, o consumidor está cada dia mais exigente na hora de escolher o menu ideal em um restaurante de hotel. De acordo com um estudo divulgado pela Mintel – Agência de Inteligência de Mercado, o mercado de cervejas premium cresceu 36% nos últimos três anos no Brasil.

Conhecidas como Cervejas Especiais, Cervejas Artesanais ou Cervejas Premium, essa bebida tem como diferencial a maneira em que é produzida, indo na contramão da produção em larga escala, onde essas cervejas são fabricadas de maneira mais cuidadosa, com o foco na apreciação por clientes mais exigentes e que buscam sabor.

Marcel Ocampo – “Com um mercado em constante expansão e buscas por experiências gastronômicas, as cervejas especiais merecem toda atenção”
Marcel Ocampo – “Com um mercado em constante expansão e buscas por experiências gastronômicas, as cervejas especiais merecem toda atenção”

Carta de cervejas como diferencial
Existem no mundo mais de 90 estilos de cervejas, divididas em quatro grandes escolas cervejeiras: Alemã, Belga, Inglesa e Americana. Um dos fatores que mais agrada o consumidor nas cervejas americanas, é o alto teor de lúpulos gerando amargor e aromas, assim como a possibilidade que as cervejas belgas possuem de serem harmonizadas com diversos pratos e sobremesas.

De acordo com o Sommelier de cervejas Marcel Ocampo, o consumo da cerveja artesanal e de qualidade premium tem crescido nos últimos anos. Segundo ele, o vinho deixou de ser a única bebida sofisticada ideal para acompanhar boas refeições, onde, muitos donos de restaurantes, bares e hotéis tem revisto a maneira como trabalham com as cervejas deste tipo.

Países como Estados Unidos, Austrália e Japão não estão mais conseguindo dissociar a imagem de um bom restaurante sem a presença de cervejas especiais. Para Ocampo, “considerando o clima brasileiro e a forte tendência na busca por bons produtos, as empresas que não se prepararem em possuir esses itens em suas cartas podem estar correndo sérios riscos de perda de um faturamento expressivo. Com um mercado em constante expansão, temperaturas elevadas típicas de nosso país, e buscas por experiências gastronômicas, as cervejas especiais merecem toda atenção”, alerta.

Na opinião do sommelier, as redes hoteleiras possuem grandes chances de atingir esse público se investir em rótulos de cervejas típicas da região e se investirem em cervejas mais sofisticadas. “Tente atender os hóspedes apreciadores de cervejas com produtos típicos de sua região, de preferência que leve algum ingrediente, também regional, em sua composição. Já as cervejas mais sofisticadas, provavelmente cervejas importadas especiais, conquistam o cliente pela harmonização perfeita para cada momento. É muito importante de ter uma carta de cerveja bem diversificada que atenda todas as necessidades e de preferência um profissional qualificado para guiar o cliente para uma escolha perfeita”.

Ocampo defende que além de ter um bom estoque de rótulos de cerveja, é essencial ter um profissional capacitado no hotel para atender os clientes e saber orientar sobre qual bebida é mais apropriada para cada prato escolhido. Além disso é essencial que os fornecedores dessas cervejas garantam o abastecimento continuo do produto, dando suporte total em relação a treinamentos, taças oficiais e sugestões de harmonização.

Francis Mainardi –  “Se você tem uma carta de vinhos então,  será ‘obrigação’ ter uma de cervejas”
Francis Mainardi –
“Se você tem uma carta de vinhos então, será ‘obrigação’ ter uma de cervejas”

Harmonização
A harmonização entre cervejas especiais e pratos da alta gastronomia é algo que tem sido muito difundido em pubs, bares e em restaurantes de hotéis, onde muitos realizam festivais gastronômicos com o diferencial de harmonização.

Na visão do sommelier de cervejas Francis Mainardi, a bebida pode combinar muito bem com diferentes pratos. “Você pode buscar uma harmonização por semelhança (quando você busca a “harmonia” entre aromas e sabores, tanto da cerveja, quanto do prato), por exemplo: Aromas intensamente tostados de uma STOUT ou IMPERIAL PORTER com Petit gateau. Ou uma harmonização por contraste (quando se busca interação específica com ingredientes), por exemplo: a acidez de uma cerveja do estilo Fruit Lambic e a doçura do chocolate branco. Nos dois usei exemplos de harmonização de cerveja com doce, isso é uma quebra de paradigmas que estamos acostumados a ouvir por aí. Mas também podemos harmonizar tranquilamente com pratos salgados”.

O profissional afirma que é essencial que o restaurante invista em uma carta de cervejas com variedade de rótulos, com um pouco de cada estilo da bebida. Para ele, muitas vezes não é preciso ter uma carta muito extensa, e sim uma carta completa. Assim como existe o paradigma de que o vinho combina mais com o inverno para consumo, o mesmo acontece com as cervejas, onde muitos acreditam que só é bom apreciar a bebida em dias de muito calor.

Na opinião de Mainardi, esse paradigma precisa ser quebrado, pois existem cervejas para todas as estações do ano. “Em épocas mais quentes do ano, pode-se procurar por cervejas mais leves, refrescantes… assim como uma boa American Lager (conhecida popularmente como pilsen), ou até mesmo uma Witbier, que é um estilo belga que leva trigo e condimentos como semente de coentro e casta de frutas cítricas. Em climas mais frios, por exemplo, podemos buscar as cervejas mais intensas de sabor e graduação alcoólica mais elevadas. Por exemplo uma Bock, DoppelBock, Stout, Porter. Se você tem uma carta de vinhos então, será ‘obrigação’ ter uma de cervejas”, afirma.

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Pelo fato das cervejas especiais serem produzidas em baixa escala em micro cervejarias, uma das preocupações do gestor de restaurante é quanto ao atendimento da demanda pela bebida. Francis afirma que esses locais não possuem o mesmo tamanho das indústrias das marcas comerciais. De acordo com ele, esse é o grande diferencial de uma cerveja especial para uma comum: o processo de produção. “O processo de fabricação é seguido à risca como deve ser: Fazer a cerveja.. maturar e fermentar no seu tempo. Isso leva mais tempo. Na minha visão, hoje quem não tem uma carta de cervejas – tanto em hotéis, ou em restaurantes – Está um pouco atrasado em relação ao seu concorrente”.

Francis é representante da empresa Multibeer, a qual seleciona e distribui rótulos de cervejas especiais em diversos estabelecimentos. Segundo ele, o mercado não para de crescer, mesmo com a grande incidência de impostos para micro cervejarias. A Multibeer é uma distribuidora de cervejas, dentro do grupo Multifoods. Seu portfólio conta com cerca de 200 rótulos diferentes de cervejas. Pelo menos 180 rótulos nacionais de 12 marcas. Dentre os estilos de cerveja distribuídos estão as cervejas leves, fortes, amargas, adocicadas, clara, escura, de trigo ou cevada, frutada, etc. “No mundo das cervejas, temos uma variedade muito grande de estilos, assim como no mundo dos vinhos. Temos em torno de 190 estilos e sub-estilos da bebida”.
Dentre algumas dicas para os hotéis que desejam preparar sua própria carta de cervejas, Francis acredita que seja ideal apostar em um mix de produtos Brasileiros. Segundo ele, muitos hotéis tem uma demanda de estrangeiros que não querem tomar a cerveja importada de seu país aqui, e sim um produto local e fresco. “As cervejas importadas, na sua maioria tem grande qualidade, porém a importação sem os cuidados que a cerveja deve ter, prejudicam seu aroma e sabor. Por isso sempre prefira um produto fresco, próximo da sua fonte de produção. O ideal é começar com alguns poucos rótulos, e sentir a necessidade do cliente em aumentar a carta aos poucos. A variedade é sempre bem-vinda”.

A Pousada do Sandi, localizada em Paraty (RJ), oferece rótulos de diferentes países em sua carta de cervejas
A Pousada do Sandi, localizada em Paraty (RJ), oferece rótulos de diferentes países em sua carta de cervejas

Rótulos variados
Localizada na cidade de Paraty (RJ), a Pousada do Sandi oferece desde o ano de 2013 uma extensa carta de cervejas para seus hóspedes. De acordo com a gerente comercial do empreendimento, Viviane Barbosa, a decisão de investir nesse tipo de serviço é por conta do segmento o qual a pousada está acostumada trabalhar. “Trabalhamos com o segmento de luxo, e por isso apostamos na carta de cervejas. Além disso, apostamos nesse serviço, pois por ser uma cidade de litoral, quente, as cervejas são mais refrescantes do que seria tomar vinho ou destilados”, conta.

Os clientes podem apreciar a bebida sempre a harmonizando com pratos do restaurante do empreendimento. Para a elaboração da carta, a pousada contratou o especialista em cervejas, Cássio Piccolo, proprietário do renomado FrangÓ, bar pioneiro em cervejas e referência no Brasil. “No mercado em que estamos inseridos a diferenciação é algo muito importante, por isso apostamos nas Cervejas Especiais – nacionais e importadas, assim como nas artesanais da região”.

A carta de cervejas da pousada conta com mais de vinte rótulos, mesclados entre cervejas nacionais e importadas. São cervejas da Alemanha, República Tcheca, Bélgica, Holanda, Brasil e Irlanda, todas servidas no restaurante comandado pelo chef italiano Pippo.

Trofeu 1
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